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Buongiorno a tutti. So già di per sé che è un argomento che abbisogna di approfondimento dettaglato e probabilmente poche righe non sono sufficienti. Ma ci provo ugualmente.
Impasto per pizza tonda napoletana.
Ho tre farine.
Una tipo 1 w 270
Una tipo 1 w 320
Una tipo 0 w 230
Che cosa ottengo a parità di tempi, metodo e quantitativi?
In pratica, all'aumentare della forza mi devo aspettare un risultato diverso?
Grazie
P.s. a questa domanda ne è collegata un'altra.
All'aumentare della forza devo aumentare i tempi di lievitazione e maturazione per avere un impasto pronto a livello di digeribilità?
Grazie
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Ciao, il w viene calcolato a farinografo. In pratica prendono un pezzo di impasto idratato sempre alla stessa maniera e lo gonfiano e guardano quando questo si rompe. Una farina debole si romperà prima di una forte per semplificare. La digeribilità con la forza della farina non c'entra nulla. Così come la maturazione in frigo che chimicamente a 4 gradi o sotto ai ferma. Intanto più è forte una farina più in realtà da scheda tecnica potresti idratarla normalmente.
C'è un articolo online che ti linko.
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Grazie.
Guarda, ho trovato pareri discordanti su questo argomento, per questo sto cercando di capire. Questa è un file estrapolato da una discussione iniziata dal maestro shakin.
/Screenshot_2022-03-10-13-07-54-41_3aea4af51f236e4932235fdada7d1643.jpg[/IMG]Attached Image
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Che sia gommoso per tenacitá super ok, la tenacitá è una cosa la digeribilità un altra.
Il frigo serve per rallentare o fermare processi che a ta avverrebbero prima. Se leggi il link che ti ho postato capisci molte cose.
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Ho letto il post, ci sono molte informazioni che richiedono forse lunghi approfondimenti. Diciamo che volevo capire in modo semplice (per me e per molti che non sono afferrati di chimica e che non lo fanno di lavoro) cosa il valore w mi possa far ottenere a livello di impasto finale. Così da potersi regolare a seconda del tempo e delle temperature che si hanno.
Esempio, in un corso fatto per napoletana si disse che un w sopra i 300 possa portare alla gommosita' dell'impasto e quindi ecco il motivo di utilizzare un w 240/260 circa....
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CITAZIONE (allett @ 10/3/2022, 15:22) Ho letto il post, ci sono molte informazioni che richiedono forse lunghi approfondimenti. Diciamo che volevo capire in modo semplice (per me e per molti che non sono afferrati di chimica e che non lo fanno di lavoro) cosa il valore w mi possa far ottenere a livello di impasto finale. Così da potersi regolare a seconda del tempo e delle temperature che si hanno.
Esempio, in un corso fatto per napoletana si disse che un w sopra i 300 possa portare alla gommosita' dell'impasto e quindi ecco il motivo di utilizzare un w 240/260 circa....
Io uso la costa d'Amalfi e non è mai gommosa. Nemmeno nuvola super con le giuste tempistiche risulta gommosa.
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5 replies since 10/3/2022, 12:50 184 views
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