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Quindi se stendo sulla pala da 36cm un 70% dovrei avere un 34 cm pieno....
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CITAZIONE (loreryon @ 16/2/2022, 12:42) Quindi se stendo sulla pala da 36cm un 70% dovrei avere un 34 cm pieno....
Tendenzialmente si, ma dipende anche molto dalla estensibilità del panetto. Se è già nervoso, quindi tenace, in stesura, è normale che possa ritirarsi anche di più.
Il livello di scioglievolezza dell'impasto è altresì correlato a questo aspetto.
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Eh si per questo stiamo facendo questo test, per non dare tenacità all'impasto fin dall'uscita dalla spirale
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Sono da 15 cm i frigoverre.
Si, il tuo impasto Lore è dettato dal fatto che hai le tempistiche sfasate per via del lavoro, ci si può arrivare anche con meno ore e meno rotture di scatole. Sicuramente però se vuoi una pizza meno idratata dovresti cambiare farina.
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Vediamo con questo sacco di costa d'amalfi se arriviamo alla scioglievolezza e larghezza giusta, altrimenti vediamo che prendere
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 16/2/2022, 12:55) Sono da 15 cm i frigoverre.
Allora è normale che appaiano più alti dei miei in analogo contenitore da 18 cm.
La chiave, però, è farli distendere, non gonfiare in altezza. Se fate caso ai panielli nelle pizzerie, sono quasi piatti. Non è un caso.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/2/2022, 19:29) CITAZIONE (_croma_ @ 15/2/2022, 18:59) Da quello che ho capito fai una puntata in massa di 20 ore prevalentemente in frigo, poi un appretto lungo metà in frigo e metà a temperatura ambiente. Come mai questa scelta? Quanto è aumentato in volume l'impasto a fine puntata? Ciao, l'impasto non deve crescere tanto in puntata quella è un altra strada che comunque secondo me non è replicabile. La scelta? Uso poco ldb per fare apretto lungo e uso il frigo per lo stesso motivo. Sia panetti rilassati e gonfi sia lunga maturazione della farina. Per la maculatura sono passaggi fondamentali in base alla farina che si usa. Non sono alla ricerca del canotto esagerato e del cornicione vuoto quello sarà il prossimo passo.... CITAZIONE (linskun @ 15/2/2022, 19:00) Io l'ho trovata una volta sola e per pura fortuna.
Un 75% nemmeno curato, fatto per fretta la sera precedente.
La differenza sarà stata la cottura ? Le temperature di impasto/panelli , la quantità di appretto etc...
Sono sempre lì alla ricerca Sicuramente la gestione è fondamentale fatto sta che a 48 o 72h la scioglievolezza era diversa. Che gestione hai fatto? Cottura tempistiche? Temperature?
Perdonami, non ho capito. Mi spieghi in dettaglio il processo che fai e di quanto fai crescere la massa in puntata?
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CITAZIONE (_croma_ @ 16/2/2022, 14:08) CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/2/2022, 19:29) Sicuramente la gestione è fondamentale fatto sta che a 48 o 72h la scioglievolezza era diversa. Che gestione hai fatto? Cottura tempistiche? Temperature? Perdonami, non ho capito. Mi spieghi in dettaglio il processo che fai e di quanto fai crescere la massa in puntata?
In puntata non deve crescere tanto se no mi preoccupa. Questo tipo di pizza non è legato alla scioglievolezza è un tipo di processo che usavo per le mie tempistiche e per maculare. Non è detto che sia il top per la scioglievolezza. Oggi impasto con la polselli per contemporanea (ho sentito il tecnico polselli) per capire se con un cornicione canotto si possono ottenere risultati di scioglievolezza.
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Prova a fare un 24+24 al freddo (se cerchi su YouTube ci sono vari video). Funziona bene con farine di forza e idro alte.
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Scusate, ma secondo me si sono sommate varie opinioni che rischiano di compromettere la chiarezza. Tutto concorre, certo, ma forse ci sono fattori del processo che sono più importanti di altri e penso che potremmo esporli con ordine per dare un senso al 3d.
- Per esempio: a 4 gradi il lievito si ferma e l'impasto matura, via via indebolendo la maglia glutinica ma non lievita: il mio frigo spinto al massimo arriva sui 5 o 6 gradi, per cui la lievitazione in frigo procede molto, molto lentamente: in altri termini se metto 1 grammo a kg di farina o 2 la differenza sarà minima durante la TC e invece consentirà una ripresa più rapida della lievitazione a TA.
Ci sarebbe da dire che conta anche la temperatura di uscita dell'impasto e quanto grossa è la massa per capire in quanto tempo si raffredda ed i lieviti rallentano.
- Altro elemento è la puntata. La puntata lunga - ammesso che il lievito spinga - tende a strutturare l'impasto e renderlo tenace. Chiaramente questo giocherebbe contro il fine della scioglievolezza: se però utilizzo una farina debole, che di per se non mi permetterebbe di raggiungere le mie 20-24 h di maturazione/lievitazione chiaramente devo fare una puntata lunga.
Io ho fatto 14 ore di puntata e 4 di appretto con una farina da 10.6 g di proteine ed è venuta estremamente scioglievole. Normalmente uso una farina un pò più forte - da 220 W - e dopo 5 ore di massa faccio i panetti: i due risultati finali erano simili.
Voglio dire che si legge di 48 ore di maturazione ecc. come se questo fosse garanzia di scioglievolezza, ma queste tempistiche portano necessariamente ad utilizzare farine forti e di conseguenza a focalizzarsi sulla maturazione. Le farine forti secondo me hanno più senso in pizzeria o per chi deve gestire tempi di lavoro lunghi per altri impegni. In caso contrario, molto meglio lavorare con farine di forza inferiore, il che porta a ridurre i tempi di maturazione.
Farine più deboli fanno glutine più debole. Martucci e Pepe insegnano.
- Impasto a mano con No knead. Questo è il primo passaggio utile da fare: consiglio di fare una prova comparativa. Luigi (de La Pizza fatta mano) ha un ottimo video che ne espone tempistiche ideali. Anche Malati di Pizza, mi sembra.
Franco Pepe usa farine deboli e No knead con 8 ore a TA. Io ho privato anche col frigo con buoni risultati.
- In caso di spirale, consiglio di fare 40 minuti di autolisi e di fermare l'impasto un po' prima del solito (senza aspettare gli schioppettii dell'impasto) , chiudendolo con giusto 2 pieghe ed una pirlatura.
In caso di impasto con biga, è invece necessario lasciare solo 15- 30 minuti in massa prima di fare i panetti.
- I panetti non andrebbero stretti troppo. Meglio chiuderli spostando la pasta al centro che sul banco.
- La cottura ovviamente dipende dall'idratazione; il suggerimento qui è solo di tenerla in forno più di 90 secondi e di lasciare asciugare la pizza, magari in bocca di forno.
- tra tutte le cose che ho scritto la più importante mi sembra quella di scegliere una farina e pianificare correttamente quando arriva al massimo della maturazione-lievitazione.
La Caputo rossa può fare tranquillamente 48 ore mentre io preferisco usare una farina più debole e farne meno..
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Sono d'accordo su tutto, eccetto che sulla maturazione. Sia la lievitazione che la maturazione rallentano notevolmente in frigo, fino quasi ad arrestarsi se si scende sotto i 4 gradi. Se la massa in frigo non cresce affatto è un problema, tanto quanto lo è un aumento eccessivo in volume. Con farine medio-forti (~13 gr di proteine) un aumento del 30% non dà alcun problema in punto di tenacità. A questo fine bisogna però verificare la temperatura di chiusura dell'impasto, che idealmente dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 gradi. Se si chiude più bassi (com'è probabile di questi tempi), il tempo a TA deve aumentare.
Quanto al lievito, infine, a queste temperature lo 0.3% sul peso della farina secondo me è necessario, qualora si voglia fare un appretto medio (6 ore) a 19-20 gradi.
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CITAZIONE (_croma_ @ 16/2/2022, 21:20) Sono d'accordo su tutto, eccetto che sulla maturazione. Sia la lievitazione che la maturazione rallentano notevolmente in frigo, fino quasi ad arrestarsi se si scende sotto i 4 gradi. Se la massa in frigo non cresce affatto è un problema, tanto quanto lo è un aumento eccessivo in volume. Con farine medio-forti (~13 gr di proteine) un aumento del 30% non dà alcun problema in punto di tenacità. A questo fine bisogna però verificare la temperatura di chiusura dell'impasto, che idealmente dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 gradi. Se si chiude più bassi (com'è probabile di questi tempi), il tempo a TA deve aumentare.
Quanto al lievito, infine, a queste temperature lo 0.3% sul peso della farina secondo me è necessario, qualora si voglia fare un appretto medio (6 ore) a 19-20 gradi.
Concordo.
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bella la maglia glutinica Lore
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ciao Marco... impasto fatto in videochiamata con thereal cercando la scioglievolezza e la stesura a ruota di carro...vedremo che ne uscirà... domani aggiornamento prima di mettere di nuovo in frigo
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