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Sono giusto passato per Pavia e ho mangiato in una pizzeria in centro scelta online, che si chiama 250 grammi.
Pur non amante alla follia della pizza canotto ho voluto provare questo locale e sono rimasto decisamente contento, tanto da affermare che forse sia la migliore tonda mai mangiata.
Parlando con il titolare mi raccontava che usano un impasto al 90% di idratazione che fanno lievitare in singoli contenitori circolari (essendo molto morbida si sciuperebbe togliendola dalla cassetta con la paletta).
Cuociono su forno con le stesse caratteristiche di un forno napoletano ma elettrico perchè con tutta questa idro hanno bisogno di una bella spinta dal basso anche per riprendere temperatura.
Da quanto so usano biga e poi lievitazione 48h
Le pizze uscivano tutte uguali, no bruciature, no cornicioni storti, uno spettacolo. Il forno conteneva fino a 4 pizze e non le giravano neanche infornavano e quando cotte sfornavano.
Come detto una qualità eccellente, un cornicione completamente vuoto e scioglievole al morso, una dimensione tutto sommato contenuta (saranno stati meno di 30cm) e 250 gr di impasto idratato al 90%
Ingredienti di qualità, prezzi tutto sommati in linea con la proposta "gourmet".
Agevolo foto di una delle pizze, sarebbe interessante cercare di riprodurla ma obbligo l'uso di spirale e di forno che spinga
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Bellissimo post marco, è proprio ciò che sto cercando io, per curiosità ti hanno detto che farina usano?
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 15/2/2022, 17:34) Bellissimo post marco, è proprio ciò che sto cercando io, per curiosità ti hanno detto che farina usano?
purtroppo no ma per reggere quelle idro a 48 ore presumo che sia una di quelle da teglia/pinsa di qualità.
Tieni conto che fanno anche la biga quindi direi una W320-340
Potresti provare esempio con una Polselli gialla o una Petra 5037 con acqua ghiacciata.
Se passi da Pavia o limitrofi fai una deviazione per mangiarla che ne vale decisamente la pena
qui trovi qualche altra curiosità
www.ilgiornaledelcibo.it/250-grammi-pizzeria-pavia/
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Forse un po' off-topic ma Vincenzo Viscusi e Antonio Malati di Pizza hanno fatto una serie di video sulle migliori pizzerie che fanno pizze a canotto in Italia, molte erano pizze ad alta idratazione.
Queste serie di video possono essere interessanti per fare una tappa in una buona pizzeria quando si va "in gita".
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Non credo che il forno elettrico sia più performante di uno a legna. Per esempio Martucci (I Masanielli) usa prevalentemente forno a legna proprio perché la fiamma recupera prima se lavori con grandi volumi. Per il vero lui ha anche due elettrici ma la sua pizzeria lavora a ritmi folli.
Il vantaggio dell’elettrico è che è più omogeneo in cottura (cioè ha non ha l’irraggiamento della fiamma che tende a bruciare i bordi) e che avendo una resistenza sotto alla pietra, è più rapido tra una infornata e l’altra. Poi, essendo l’impasto al 90%, lavoreranno sui 400 gradi, per cui la fiamma non da vantaggi.
Mi chiedo se valga la pena fare un 90%. I maestri della contemporanea stanno tutti sull’80, massimo 85%. Se la pizza era eccellente significa che sanno quel che fanno comunque ed evidentemente hanno ragione.
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magari è un mix di tempistiche, biga, farine e verrebbe lo stesso risultato anche all'80%
Vero è che con l'elettrico non le giravano mai in cottura, magari su alte idro è anche un vantaggio non rischiare di bucarle
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250g per meno di 30cm non sono tanti?
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CITAZIONE (Guren1974 @ 21/2/2022, 15:02) 250g per meno di 30cm non sono tanti?
tieni conto che il 90% è acqua di cui una buona parte evapora in cottura.
Nei 250g di un impasto idratato al 65% ci sono 20gr in più di farina rispetto ai 250gr totali di un impasto idratato al 90%
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con 250g al 65% però ci fai 33cm senza problemi
Poi vedo che ultimamente pare partire la moda a chi fa la pizza più grande con il panetto più piccolo su YouTube... il nuovo trend per il 2022?
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8 replies since 15/2/2022, 11:45 349 views
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