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Ciao a tutti,
Vorrei chiedere aiuto a voi per un problema ricorrente che ho. Il pane in cottura "spancia" e non si sviluppa in altezza.
Vi descrivo il procedimento e posto alcune foto.
Ricetta per una pagnotta da 1 kg.
Autonomia B 529 Umberto di Pietro
Acqua 341
Sale 12
Licoli 116
Impasto in planetaria Bosch. Autolisi di 1 ora con tutta farina e 80% di acqua.
Dopo 1 ora aggiungo lievito, incordo a velocità 2-3 col gancio, poi sale e restante acqua a filo.
L'impasto mi pare incordato bene, molto liscio.
Due pieghe a 3 ogni 30'.
Laminazione
Altra piega a 3.
Preformatura a sfera poi nei banneton.
È rimasto nei banneton 4 ore poi in frigo a 4 gradi sino alla mattina (12 ore).
Cottura su pietra appoggiata sul fondo.
10' 250 statico con vapore
40' 210 statico
10' 200 ventilato
Il risultato è quello delle foto. Il pane è leggero, Il sapore è buono, segno che la lievitazione è avvenuta, ma quando lo inforno dopo 5 minuti è completamente spanciato e così rimane. Non si sviluppa in alto. Perché?
Potrebbe essere che ho aspettato troppo prima del frigo?
CiaoAttached Image
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