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Buon pomeriggio a tutti!
Voglio condividere con voi il mio ultimo pane 100% lievito madre liquido:
25% 00 Petra forte
25% 00 Marino Soffiata
25% Tipo 2 Marino Buratto
25% Tipo 1 Viva Rossa
80% Acqua
20% Licoli (primo rinfresco serale 1:5:80%idro @ 16 gradi portato fino a increspatura della superficie, secondo rinfresco 1:1:80%idro @ 26 gradi, preso al doppio). Il primo rinfresco scarica moltissimo eventuali acidità accumulate restituendo un lievito molto dolce, il mantenimento a freddo migliora la produzione di acido acetico. Il secondo rinfresco mi serve a spingere molto i lieviti rispetto ai LAB e dare una bella forza fermentativa.
2% Sale
Autolisi pura (solo farina e acqua) 1 ora al 65% @ 21 gradi
Impasto chiuso in spirale in 10 minuti a velocità medie (tra 130 e 180 rpm)
Bulk 4 ore a 27 gradi con 1 piega dopo 1 ora
Preforma, rest 15 minuti a 21 gradi
Formatura e cestino, rest 30 minuti a 21 gradi
Frigo a 3/4 gradi per 14 ore
Passaggio in freezer 30 minuti
Cotto statico in pirofila di pyrex poggiata su pietra con vapore per i primi 20 minuti a 250 gradi.
Poi direttamente su pietra statico per altri 25 minuti a 200 gradi.
Ultimi 10 minuti ventilato a 180 gradi con sportello a spiffero.
 
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Un capolavoro! Avrà avuto un profumo e un gusto pazzeschi immagino 
Tra l'altro per le mie teglie, anche se in percentuali diverse, mescolo spesso le stesse farine da te elencate, con l'unica eccezione che la petra forte è la 5037, che mi pare sia una farina 0
Per il resto sembra che facciamo parte dello stesso gruppo d'acquisto 
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Buongiorno Amedeo, ho visto il tuo capolavoro, e dato che tra alcuni giorni sarà pronto il mio licoli, vorrei provare ad avvicinarmi il più possibile al tuo risultato (sarà dura). Mi potresti aiutare per chiarire qualche dubbio, dovuto anche alla mia inesperienza. Quando indichi le proporzioni 1:8 idrata. 80,cosa intendi esattamente, 1parte di lievito pronto più 8 parti di farina? E l'idrataz. è riferita sulla farina o sul totale dei 2 componenti (lievito +farina). Altra cosa mi sembra di aver capito che dopo il periodo di frigo lo fai stare una mezz'ora anche in freezer prima della cottura? Scusa tutte queste domande ma capisci quanto sono inesperto. Grazie
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Grazie a tutti! Allora per il licoli faccio due rinfreschi:
il primo con 1 parte di licoli, 5 parti di farina e 80% di acqua sulla farina (l'acqua si calcola sempre sulla farina). Esempio: 20gr licoli + 100gr farina + 80gr acqua. Lo faccio maturare a 16 gradi fino a poco oltre il raddoppio ma non deve collassare.
il secondo rinfresco lo faccio con 1 parte di licoli, 1 parte di farina e sempre 80% acqua. Esempio: 100gr licoli + 100gr farina + 80gr acqua.
Per l'impasto invece dopo il riposo in frigo, lo passo in freezer 30 minuti prima di cuocere. Aiuta con il taglio avere una pagnotta più soda.
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Grazie, molto chiaro. Appena pronto il licoli, ci provo. Buona giornata
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6 replies since 13/1/2022, 17:18 434 views
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