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Finalmente comincio ad avvicinarmi al mio obbiettivo, devo dire che sono i primi impasti che faccio con la spirale, a mano non ho mai osato salire tanto di idratazione..
Ho voluto provare questa farina di tipo semintegrale per curiosità e devo dire che da una parte risponde benissimo all'assorbimento di tanta acqua e si ottiene un bell'impasto tenace in stesura ma rispetto al sapore la trovo troppo simile alla farina del pane integrale.. Troppo forte per i miei gusti, per la prossima serie di teglie la taglierò con la nuvola 50/50 almeno se nn di più. Per la napoletana invece non ce la vedo per niente.. Al limite un 10% per arricchire un po' il sapore della tipo 0.
Ad ogni modo sono contento di questo passo avanti e mi stimola a far meglio ancirg di più. Voi che dite?
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io invece l'ho adorata nella tonda stile verace. mi piace proprio.
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Bella e bravo. Procedimento?
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Ti ringrazio molto,
dunque, per prima cosa ho utilizzato acqua di frigo a 5 gradi, ho pensato potesse scaldarsi troppo l'impasto così tanto idratato, ho impastato tutta la farina con il 70% dell'acqua e 0,80gr di lievito secco in un kg di farina Caputo 1,velocita 1 per circa dieci minuti.
Una volta formata la zucca ho aggiunto 20 gr di sale e incomincitato a salire di velocità pian piano fino a vel 7 man mano che inserivo l'ultimo 15% di acqua fredda.
Ho chiuso l'impasto a 22,5 gradi dopo 20min.
Ho a sciato lievitare in massa per 5 ore a t ambiente e poi stagliato in tre panetti da poco più di 600 gr e lasciato lievitare per le restanti 15 ore circa sempre fuori frigor facendo un paio di pieghe di rinforzo entro le 5 ore che precedono la cottura.
A lievitazione ultimata ho steso su semola, condito con solo pomodoro e infornato in F1 modificato con controllo digitale a 340 gradi in camera, 40% sopra e 90% sotto per 7 minuti.
Dopodiché ho farcito e ultimato la cottura per altri 7 minuti ma con 80% sopra e 0% sotto. Tempo ciclo % di venti secondi.
In questo modo la pizza non brucia né sotto né sopra.. Con i termostato originali quando attaccava la resistenza superiore bruciava subito le bolle più pronunciate.
Ah. Ho cotto in teglie blu di ferro e su biscotto da 1,5 cm.
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3 replies since 12/12/2021, 14:09 306 views
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