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Pane rustico con lievito madre liquido
Con un mix di farine composto da:
-60% farina 0 bianca forte (Petra 5037)
-20% farina multicereali (Casillo)
-20% farina senatore cappelli (mulino locale pugliese)
20% di licoli (lievito madre liquido), 2% di sale, 76% circa di idratazione
Processo:
Autolisi di 2 ore con la semola e la multicereali idratata al 70%
Impasto in spirale dell'impasto autolitico e degli ingredienti rimanenti.
Chiusura dell'impasto a 25 gradi, puntata di 6/7 ore in cui ho effettuato due pieghe dopo due e quattro ore, e formatura di due pagnotte da 800g a poco meno del raddoppio. Frigo per 18/20 ore e cottura in pentola di ghisa dopo aver effettuato l'incisione con una lama.
Cottura:
-230°C in pentola per 25 min
-230°C in pentola senza coperchio per 35 min
-170°C senza pentola con forno a spiffero per 15 min.
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Grazie mille, gentilissimo
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2 replies since 23/11/2021, 11:10 146 views
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Anonymous