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Ottima. Che procedimento usi e dove le cuoci?
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Ho cotto la teglia nel p134h e la pinsa nel pizzaparty bollore. Cosa intendi per procedimento? Impastamento?
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La teglia bassa è facile. Farina e lievito secco insieme, metà acqua e dopo qualche giro sale, restante acqua. Quando incorda olio, in questo caso 50g litro mi pare, ho fatto un po' a occhio.
La Pinsa: acqua e farina di frigo, acqua l'ultima ora nel congelatore. Farina e lbs, acqua per arrivare a quasi il 70 di idratazione, quando incorda acqua a piccole quantità, in totale l'avrò aggiunta in 6 volte, a metà ho messo un parte del sale, l'altra quasi alla fine dell'acqua. Quando l'impasto comincia ad essere liscio ho aggiunto l'olio, 20g/l, in 3 o 4 volte. Ho chiuso a 21 gradi.
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Leggo ora. Ti chiedevo se per la pinsa usi quantitativi di impasto diversi o sempre più o meno come la pala, ovvero 600 gr circa. Cottura pinsa?
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Si la Pinsa è una pala a tutti gli effetti, nel PP riesco a fare 600g, nell'effeuno meglio 450/500, se no sui 300 se "monoporzione"
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Grazie dekra. Nei prossimi giorni vorrei provare la pinsa con quel mix di farine. Sarebbe bello ricreare il mix in autonomia, ovvero miscelare da me le farine di frumento, riso e soia in proporzione 75,15,5. Vedo che quasi tutte le marche che negli ultimi anni si sono messi a creare questo mix aggiungono la pasta madre essiccata (credo per questione di gusto e conservabilità)... in tal senso bisogna capire in che percentuale essa si possa inserire... Detto questo la pinsa in questione a che temperatura la cuoci in F1? Immagino su pietra refrattaria originale. Grazie
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Si refrattaria originale a circa 270-320 gradi a seconda della consistenza che cerco. Calcola che ho un rialzo di 2 cm.
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Grazie. Per lo spolvero usi la farina di riso? Perché leggo che può essere una alleata per ricreare la leggera crosticina superficiale. Io per pale e teglie ho usato fin d'ora sempre la semola rimacinata. (Ho letto da qualche parte che suggeriscono la non rimacinata perché la grana più grossa conferisce più cranch...)
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Attualmente ho la Voilà Polselli che è appunto a base di riso. Ma quando non avevo questa andavo di semola rimacinata.
Certo non sono uguali, la classica Pinsa vuole il riso, che lascia quei caratteristici puntini bianchi su crosta nocciola.
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Ciao a tutti. In questi giorni ho provato delle pinse con un mix dedicato per provare varie tempistiche... Detto questo, ho riscontrato che la temperatura della pietra refrattaria originale è sempre troppo alta e infatti ho calato la temperatura ad ogni infornata col risultato che sotto tende sempre a essere bruciacchiata. Mi spiego. Ho f1 p134ha e fin d'ora ho sempre cotto le mie pale con biscotto e zero problemi. Ora voglio trovare la quadra con la refrattaria ma è un casino trovare la temperatura giusta considerato anche che non è facile impostare una temperatura dettagliata con i termostati manuali. Infatti le manopole vanno dai 225 ai 350 gradi e bisogna giocare tra questi due valori. Quindi ho messo circa la metà ipotizzando 290 circa per la platea e 300 circa per il cielo. Risultato troppo alta la temperatura della pietra che arriva tranquillamente al centro a 340 gradi. Allora ho abbassato ancora sotto, direi indicativamente 270 e 280 sopra e ancora troppo alta la pietra, infatti tendenza a bruciare la pinsa sotto. La prossima volta dovrei girare ancora un po' il termostato sotto e anche sopra in modo da arrivare con la pietra al massimo a 300 gradi.
Voi come vi comportate? Grazie
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Ci sta che senza pizza la resistenza superiore irraggi la pietra innalzando la temperatura oltre il valore del termostato inferiore. Metti in cielo più basso della platea.
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Grazie Dekra. Farò delle prove senza infornare. Ovvero cercherò un equilibrio platea/cielo in modo che la pietra refrattaria non casa oltre i 300 gradi. Poi posterò i dati e considerazioni.
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13 replies since 23/11/2021, 07:43 366 views
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