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Ciao a tutti.
Stasera, come praticamente ogni altra volta, mi sono ritrovato con i panetti molto umidi e appiccicosi, praticamente impossibili da rimuovere dalla cassetta senza violentarli. Sono visivamente "spiaccicati", invece di gonfiarsi, si allargano e si schiacciano, restando veramente appiccicosi.
Mi capita 9 volte su 10 e l'unica volta che non capita, non so perchè.
Inizio a pensare che sia una lievitazione non finita a dovere, in altre parole, troppo poco lievito e/o troppo preso per cuocere.
Sono fuori strada ?
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QUOTE 1000 farina, 650 acqua, 1.3 lievito fresco, 25 sale, 3 ore puntata TA, staglio, 1 ora ta, 24 frigo e adesso sto facendo TA dalle 2 ma non sono cresciuti più di tanto
Io utilizzo molte ricette diverse (dico in termini di tempi per la maturazione/ lievitazione che in termini dei tempi di massa/staglio) che variano sostanzialmente a seconda della farina e dell'idratazione dell'impasto.
Se sei all'inizio, il mio consiglio è di tenere sempre costanti le quantità di lievito e sale per capire come lievitano/maturano gli impasti.
Io uso dai 2 a 2.5g. di lievito (sulla farina) per kg. e 20 g. di sale per kilo.
un impasto al 65 % non dovrebbe essere appiccicoso: forse non impasti correttamente: che metodo usi?
Ciao
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CITAZIONE (Benedetto Nicoletto @ 14/11/2021, 21:57) un impasto al 65 % non dovrebbe essere appiccicoso: forse non impasti correttamente: che metodo usi?
Planetaria bosch e pieghe finali.
Ho sempre avuto problemi con gli impasti io. sempre.
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Inanzi tutto, non copiare ricette o procedimenti di altri. Non ha alcun senso per via delle temperature della tua esperienza ecc ecc ecc.
Scrivi qua la ricetta e una foto dei panetti allo staglio e in apretto sarebbe utile. Probabilmente non hai incordato per nulla.
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sabato 11:00 impasto
sabato 11:30 termine impasto e puntata in massa a TA
sabato 14:30 staglio
sabato 15:30 frigo
domenica 15:30 tiro fuori dal frigo
domenica 19:00/19:30 cottura
1000.00g caputo nuvola
650.00g acqua
1.20g lievito fresco
30.00g sale
poco prima della cottura
staglio
impasto
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La massa non ha corda. Il problema principale sta lì.
Per i prossimi impasti, inoltre, calcolati il lievito in base alle temperature. Calbal è ottimo in questo senso, perché in modalità avanzata ti permette di impostare le temperature per ogni fase di lavorazione, oltre che quella di chiusura impasto.
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per il calbal ok
per l'impasto quindi dici che avrei dovuto impastare ulteriormente? si era staccato bene dalla ciotola, mi sembrava ben incordato
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Ad occhio:
Stessa ricetta di sopra, ma metti 20 g di sale e da 2 a 2.5 di lievito.
Controlla che il frigo sia effettivamente il più freddo possibile.
Lascia l’impasto in massa fino a sera.
In alternativa impasta la sera di sabato e metti la massa in frigo dopo un’oretta che è fuori. Fai i panetti la domenica mattina e rimettili in frigo: mettili a T.A. dalle 3 alle 4 ore prima.
Spiegazione: la massa lunga ti aiuta a strutturare meglio l’impasto. Il lievito a 1.5 è bassino, mentre il sale è alto, il che rallenta la lievitazione a T.A. quando tirò fuori i panetti.
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Io non calcolo più il lievito ma capisco l'esigenza di calcolarlo. Il tuo problema non è né la massa né il lievito. Poi possiamo disquisire su tutto certamente ma non devi imparare ad incordare e a lavorare l'impasto nella giusta maniera in planetaria. Se hai la mum esci fuori dopo che lo hai messo a velocità 4 ed è bello asciutto.
Già nelle foto in massa e stagliato mi sembra ci sia qualche problemino. Non ti scoraggiare! Per quanto riguarda il lievito posso dirti che sicuramente per il tipo di impasto che hai fatto e le ore di apretto a ta sono poche. Io con quantità basse di lievito alcune volte faccio anche 12 14 ore a ta. E tutto il resto frigo. La bellezza di usare il frigo è che puoi decidere di fare l'apretto subito a ta vedere i panetti e poi metterli in frigo finché non cuoci oppure quando sei a casa allungare le ore di apretto a ta....
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si ho una mum, non quella classica "economica" ma il modello superiore ma ho lo stesso tipo di movimento. non sono mai riuscito ad incordare con sta planetaria
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Io sono di scuola completamente opposta rispetto a Therealbutcher, e ti suggerisco, invece, di provare prima a fare le 24 ore ta, il frigo lo userai in seguito. Le temperature di questo periodo sono l'ideale per lavorare in questo modo, tutto ciò facilita il raggiungimento di un'ottima maculatura e poi, cosa non da poco, capisci le reazioni dell'impasto alle varie temperature in base alla dose di lievito e sale.
Considera che io mi sono costruito una cella di lievitazione per lavorare praticamente tutto l'anno sui 19/20 gradi.
Ovviamente ci vuole una farina idonea, in media da w300, in casa Caputo anche w270 (pizzeria o nuvola).
In ogni caso, devi incordare meglio, senza scaldare troppo l'impasto, l'ideale è farlo uscire sui 24 gradi.
Come dose di sale, con le temperature attuali, io uso 50g/l di acqua.
Se opti per questa strada, in media puoi fare 18 ore di massa e 6 di appretto (anche lì dipende dal tipo di farina e dall'idratazione, ma in media sono tempi che funzionano bene).
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ah forse non l'ho scritto, ho usato una Caputo nuvola
l'unico motivo di quella ricetta era logistico: potevo iniziare sabato poco prima di pranzo e finire il grosso dei lavori, staglio compreso, sempre sabato durante il pisolino dei figli e poi ci avrei ripensato domenica ora di cena
quindi so quasi per certo che anche le future ricette dovranno essere impastate e stagliate sabato (nella fascia dalle 11:30 alle 15:30) e poi stese domenica 19:00/19:30
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CITAZIONE (Gandalf il Grigio @ 15/11/2021, 07:51) quindi so quasi per certo che anche le future ricette dovranno essere impastate e stagliate sabato (nella fascia dalle 11:30 alle 15:30) e poi stese domenica 19:00/19:30
Se i tuoi tempi sono questi, quindi devi superare le 24 ore, allora il frigo ti serve.
A questo punto proverei la via degli appretti lunghi, come ti hanno già suggerito.
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il problema però credo sia prima: riuscire ad incordare l'impasto.
mi sembra strano che la MUM5 non riesca a incordare 1kg di farina al 65%
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CITAZIONE (Gandalf il Grigio @ 15/11/2021, 08:24) il problema però credo sia prima: riuscire ad incordare l'impasto.
mi sembra strano che la MUM5 non riesca a incordare 1kg di farina al 65%
Non è la macchina, ma chi la usa che deve imparare ad usarla... (senza offesa).
Ho visto gente con spirali da 1000 euro che si lamentava della macchina che non incordava, quando poi la tecnica che avevano era completamente sbagliata.
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50 replies since 14/11/2021, 21:48 3249 views
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