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ebbene si, esimi colleghi, ci sono cascato anch'io... spinto da qualcuno che si nasconde tra voi 
e dopo aver visto la cinematografia completa su YouTube inerente alle impastatrici a spirale, ho acquistato sta Puglisi P5 VV3, sulla carta una macchina con tutte le carte in regola, ma dopo i primi due impasti il bilancio è assolutamente negativo:vecchia planetaria Kenwood batte nuova spirale Puglisi 2:0 ...ma il vero sconfitto è il mio orgoglio!
scherzi a parte, descrivo la situazione e chiedo aiuto, perchè l'impasto mi sale sul verme:
sono partito dal mio solito impasto per il pane:
Farine 755gr, Acqua 566 (75%idro), 12gr sale, e un po' di lievito.
- inserisco tutta la farina & lievito
- accendo la macchina sul 4 e aggiungo circa 400ml di acqua (il 70% del totale)
- dopo circa 3' o 4' l'impasto è quasi amalgamato, abbasso a velocità 2
- aggiungo sale e acqua (biberon) un pelo alla volta, come in tutti i video
- da qui in poi regolo la velocità cercando di far in modo che il verme abbracci l'impasto
fino ai primi 10' va tutto alla grande... la vasca è pulita e l'impasto si sta avvolgendo al fermapasta e al verme (non c'è ancora la zucca)
ma ad un certo momento l'impasto letteralmente si arrampica alla spirale come una scimmia sull'albero... provo ad aumentare la velocità ma niente... provo ad idratare un pelo, l'acqua viene assorbita, ma l'impasto rimane su... allora fermo, stacco l'impasto e faccio ripartire, ma due giri e l'impasto torna ad arrampicarsi, e così via.
le temperature sono nella norma (il secondo impasto l'ho gestito con acqua fredda, ed ero intorno ai 22-23°C)
tra tentativi e prove dopo 17-18 minuti termino l'acqua e tolgo l'impasto. l'impasto è abbastanza tenace, ma non ha minimamente formato la zucca... impasto chiuso sul banco, e spirale sporca di impasto
una precisazione: alla massima velocità (10) la macchina fa 300 giri/min, per cui a velocità 4 dovrebbe stare intorno ai 120 giri/min
suggerimenti? dove sbaglio?
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Non mi dire... La spirale....
Il primo errore che vedo è che la prima acqua deve essere per arrivare a idro 65% quindi 490 e non 400....
Il sale mettilo le prime volte quando l'impasto scoppietta.
Riprova quando puoi risistemando il calcolo dell'acqua. Se sali di idratazione le prime volte ti conviene partire piano e andare a spingere un poco alla volta vedrai si incorda meglio.. -
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Puoi postare un video?
L'ho sempre detto che la spirale è una stronza
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.Puoi postare un video?
L'ho sempre detto che la spirale è una stronza
Era al primo impasto ci sta. Devi far formare bene la maglia e soprattutto salire con la prima acqua fino al 65.... -
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ecco gli smadonnamenti che facevo anche io....
avevo la tua stessa macchina.... devi prendere un pò la mano.... soprattutto fai formare bene la maglia all'inizio..è fondamentale altrimenti non la riprendi più.... io di solito andava a velocità tipo 5-6 per i primi 3 minuti circa e poi iniziavo la la restante acqua a filo con ultimo il sale.... questione di manualità, esperienza e tante tante prove..... -
.ecco gli smadonnamenti che facevo anche io....
avevo la tua stessa macchina.... devi prendere un pò la mano.... soprattutto fai formare bene la maglia all'inizio..è fondamentale altrimenti non la riprendi più.... io di solito andava a velocità tipo 5-6 per i primi 3 minuti circa e poi iniziavo la la restante acqua a filo con ultimo il sale.... questione di manualità, esperienza e tante tante prove....
Non sono la stessa macchina la VV3 è dopo che puglisi ha smesso di comprare le scocche da sangrigoli.
Comunque si all'inizio tutti hanno problemi con la spirale 😁. -
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si è la stessa macchina... la mandai a modificare per farla diventare VV3 dopo che la prima modifica non andò bene perchè la VV2 perdeva potenza con impasti poco idratati e gratuitamente Puglisi (che nel frattempo aveva fatto uscire la 3) me la aggiornò . -
.si è la stessa macchina... la mandai a modificare per farla diventare VV3 dopo che la prima modifica non andò bene perchè la VV2 perdeva potenza con impasti poco idratati e gratuitamente Puglisi (che nel frattempo aveva fatto uscire la 3) me la aggiornò
Ti aveva cambiato la scocca quindi? Cioè ti aveva dato proprio un altra spirale?. -
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mmmh... grazie delle risposte (che forumfree non mi ha notificato...) ma il problema persiste... anzi... anche questa sera ho impastato... due volte... e la seconda insieme ad un esperto impastatore 
e i dubbi persistono, anzi aumentano... perchè nonostante i guanti di velluto, alla fine l'impasto si è arrampicato sul verme in modo piuttosto inspiegabile... a questo giro ho davvero centellinato quel 65% di acqua iniziale ma già dopo aver inserito il 60% ha iniziato a staccarsi dalla barra rompi pasta e salire; a questo proposito vi domando se è normale che tra la barra e la spirale ci sia così tanto spazio:
in effetti quando l'impasto si indurisce (aumenta di tenacità), inizia a passare in mezzo tra la spirale e la barra... e non capisco il motivo. a che distanza sta la vostra barra ? ne ero consapevole... ma oggi di più!
Ecco il problema in video:
https://youtu.be/6ax9G3MoVUI
Edited by NaPizzetta - 12/11/2021, 01:06. -
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leggendo avevo capito che io primo 65% di idro andasse inserito tutto in una volta poi il rimanente a filo poco a poco.
Esempio con 1kg di farina al 75% metti tutta la farina + lievito + 650g di acqua e inizi a impastare, appena si forma una buona struttura inizi a mettere i restanti 100g di acqua a filo e poco alla volta senza mai far perdere la corda e alla fine metti il sale.
La distanza mi sembra elevata contando che c'è gente che piega la barra per portarla a pochissimi mm di distanza dal verme. -
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Anche secondo me vi siete capiti male, l'idro iniziale non deve essere troppo bassa, finchè è bassissima nessun problema, è tipo una biga, non diventa un pezzo unico, ma quando ci diventa l'impasto è più "adesivo" di un 80%, ed essendo anche un pò poco mi pare, passa tra verme e barra senza essere lavorato. Io nella mia Mecnosud non ricordo quanto era distante ma proprio per fargli lavorare bene impasti piccoli l'ho messa a sfiorare il verme la barra.
Nella foto magari si perde di tridimensionalità ma mi sembra che il disegno del verme sia particolarmente "verticale", cioè senza quasi un giro rasoterra, ma comincia subito a salire.
Magari ottimo per AI ma schiaccia poco l'impasto a terra, e se non si attacca a terra e non si attacca alla barra non può far altro che alzarsi essendo appiccicoso.
Andrei subito con un 67-70% di idratazione, e non intendo il 67% dell'acqua totale, ma proprio di acqua su farina.. -
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A me sembra semplicemente un impasto che non ha assorbito gli ultimi inserimenti.
Difficile dire se sia per un problema della macchina o per qualche errore nell’inserimento.
L’opzione più semplice sembrerebbe pensare alla farina non adatta oppure ad un inserimento troppo veloce o ad un impasto che ha ceduto per vie delle temperature.
Mi è successo qualcosa di simile anche con Sunmix, per dire, quando ho esagerato con l’ultimo inserimento. Di solito è comunque recuperabile.. -
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Ma li credo sia ancora al 65 di idratazione . -
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intanto grazie per le risposte, cerco di chiarire:
l'obiettivo era un impasto al 70% di idratazione con 813gr di farina, quindi con 567gr di acqua divisi in:
- 65% subito (527gr)
- il restante 5% a filo (40gr)
le farine sono le super collaudate Caputo che uso SEMPRE (20% Nuvola, 20% Tipo1, 60% Pizzeria) e che assorbono beneCITAZIONE (Guren1974 @ 12/11/2021, 02:09)leggendo avevo capito che io primo 65% di idro andasse inserito tutto in una volta poi il rimanente a filo poco a poco.
ecco... ho fatto varie prove, tra cui inserire l'acqua velocemente (nel giro di 1 minuto) e molto lentamente (nel giro di 5 minuti) in entrambi i casi ho avuto il medesimo problema; nell'ultima prova (inserimento lento) ho riscontrato che il problema si è verificato ancora prima di terminare la prima acqua
se guardi il video, la prima parte è quella dell'inserimento "lento", la seconda parte è quella dell'inserimento "veloce"CITAZIONE (Dekracap @ 12/11/2021, 07:28)essendo anche un pò poco mi pare, passa tra verme e barra senza essere lavorato.
(...)
Nella foto magari si perde di tridimensionalità ma mi sembra che il disegno del verme sia particolarmente "verticale", cioè senza quasi un giro rasoterra, ma comincia subito a salire.
beh, poco... al momento del problema avevo in vasca 1340gr di impasto... (813 F + 527 A); dovrebbe essere gestibile, credo. no?
riguardo al verme: sfiora la base per un buon 1/2 giro di circonferenza e poi sale... non so se sia un bene o un male.L’opzione più semplice sembrerebbe pensare alla farina non adatta oppure ad un inserimento troppo veloce o ad un impasto che ha ceduto per vie delle temperature.
nella prima parte di video vedi l'impasto idratato poco alla volta, ecco, l'acqua era di freezer, e la velocità che andava dallo 0 al 1, quindi al minimo. l'impasto era fresco. come riferimento ti posso dire che quelle farine, anche al 80% di idratazione in planetaria le incordo senza grossi problemi, e a temperature moooolto più alte
poi, chiarisco un altro punto: l'impasto non era per niente cedevole, anzi! era bello tenace!
toglietemi un dubbio per favore: a che distanza minima (mm) sta il vostro verme rispetto alla barra?.
Puglisi P5 VV3 ...RetròHELP! |
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