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Ciao a tutti. Come da titolo ho realizzato il mio primo panettone “mangiabile” (altri tentativi sono finiti nel cestino) e vorrei capire, con il vostro aiuto, dove sbaglio e come migliorare.
Parto subito dalla cosa principale: utilizzo il licoli e non la pasta madre solida (non ho esperienza con essa). Licoli rinfrescato per una settimana con farina panettone con il seguente procedimento
• Tiro fuori dal frigo e rinfresco 1:1:1 con acqua a 40° (non lo incordo)
• Metto in cella a 28° fino a quando cresce della metà (1+0,5)
• Rimetto in frigo
• Ripeto il procedimento il giorno successivo quando il licoli ha raggiunto il doppio
• Il giorno del primo impasto solidifico il licoli rinfrescandolo 1:2:0 e lo metto in cella a 28° fino al raddoppio che avviene in circa 3,5 ore
Per impastare utilizzo una planetaria kenwood kmix con il gancio
La ricetta che ho utilizzato è la seguente per un panettone da 1kg (tratta dal web e attribuita al maestro Marinato)
Primo impasto
• 80 g di licoli solidificato
• 220 g di farina panettone dallagiovanna
• 80 g di burro vipiteno
• 70 g di zucchero
• 110 g di acqua
• 70 g di tuorli
Tutti gli ingredienti da frigo. Ho creato sciroppo di acqua e zucchero a cui ho aggiunto 1/3 dei tuorli, tutta la farina e il lievito. A incordatura ho aggiunto i restanti tuorli e per ultimo il burro a pomata in 3 volte.
L’impasto era ben incordato e ha superato la prova del velo. Unica cosa che ho notato è che era parecchio appiccicoso, non so se è normale.
Ho messo in cella a 27° e (qui forse il primo problema) dopo 10 ore era più che quadruplicato.
Secondo impasto
• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina
• 80 g di burro
• 55 g di zucchero
• 75 g di tuorli
• 4 g di sale
• 15 g di miele d’acacia
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 buccia d’arancia grattugiata bio
• 1/2 buccia di limone grattugiata bio
• 140 di uvetta sultanina
• 90 g di arancia candita
• 45 g di cedro candito
Ho fatto freddare il primo impasto 1 ora in frigo, ho aggiunto la farina e portato a incordatura.
Quindi ho aggiunto lo zucchero e qui il secondo problema, l’impasto è diventato una specie di crema filamentosa, ho continuato a lavorare per vedere se riprendeva la corda ma niente. Ho allora messo l’impasto in frigo a freddare per non far aumentare troppo la temperatura. Ho ripreso ad impastare aggiungendo i tuorli ma non sono riuscito a riprendere la corda.
Quando stavo per buttare via tutto ho deciso di aggiungere un ulteriore cucchiaio di farina e tutto il sale. Come per magia l’impasto a quel punto si è incordato arrotolandosi intorno al gancio.
Ho concluso l’impasto aggiungendo il burro in 3 volte, gli aromi e le sospensioni.
Lasciato riposare 30 minuti, quindi pirlato e messo a lievitare a 28°. Devo dire che l’impasto mi sembrava piuttosto bello.
Dopo 6 ore e mezza l’impasto aveva raggiunto 2 cm dal bordo. Ho lasciato all’aria per formare la pelle, ho inciso (senza scarpare) e infornato a 160°. Qua l’impasto mi sembrava “molle”, e infatti l’incisione non è venuta netta, ma l’impasto si attaccava alla lametta.
Dopo 1h e 10 minuti, raggiunti i 94° al cuore ho sfornato e capovolto.
Purtroppo come potete vedere in cottura è cresciuto pochissimo. Tagliato il giorno dopo l’interno è morbido e umido, il sapore non è acido ne amaro, si sente tanto il burro.
Da cosa può essere dipesa la perdita di corda nel secondo impasto e la mancata crescita e alveolatura? Può dipendere dal lievito troppo sbilanciato sul lattico? Può avere influito l’eccessiva crescita nella prima lievitazione? Che accorgimenti posso prendere per il prossimo tentativo?
Grazie in anticipo
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Con il licoli seguo con successo questo post di Emma : Il panettone la colomba e tutti i grandi lievitati con il licoli: https://buonapizza.forumfree.it/?t=77206113
Certo devi partire con un lievito in forma: fondamentale con i grandi lievitati.
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Seconda prova decisamente meglio. Ho cambiato la gestione del licoli e la gestione dell'impasto in planetaria. Anche se ho prolungato un po' troppo il primo impasto. Non mi resta che provare ancora 
Una domanda: i canditi prima dell'inserimento nell'impasto devono essere trattati in qualche modo?
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É un bel panettone!! I canditi non vanno trattati. L'uvetta, dopo averla ben lavata ed asciugata, puoi aggiungere un paio di cucchiai di marsala all' uovo (se piace).
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3 replies since 31/10/2021, 11:36 253 views
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