-
.
vorrei condividere con voi un pensiero relativo alle prime esperienze di impastamento in spirale: non c'è niente a che vedere con impasti fatti a mano o in planetaria, per qualsiasi tipo di prodotto. Devo dire che la qualità del glutine che si sviluppa è notevolmente superiore e la consistenza dei prodotti è del tutto differente (l'aspetto visivo è tutto sommato simile). Questa è la mia esperienza che ho avuto con i primi utilizzi della spirale (ipbake isp5); questo può portare a pensare che magari non ero in grado di impastare a mano o in planetaria, ma in realtà sono uno piuttosto pignolo, mi segno tutto e appunto tutte le differenze che noto ogni qualvolta sperimento qualcosa di nuovo, quindi escluderei questo aspetto e giungerei a conclusione che questa tipologia di macchina (che guarda un po' è progettata apposta per panificazione e pizza 
) è completamente un'altra storia e ne sono completamente innamorato. Vorrei sapere cosa ne pensate voi a riguardo.
. -
.
Mah, io non me sono così convinto. Nel senso in spirale sicuramente inglobi più aria ecc ecc e dai una corda differente.
C'è un canale sul tubo che mi ha fatto conoscere un grande ex confraternita in mp che è spettacolare e da tutto a mano... Dopo questo ce ne è vari altri.
La spirale è dannatamente comoda e come ho già detto da una corda ottima e che dura nel tempo. Occhio però che a seconda di quello che si vuole fare impastare in spirale spesso può fregare...
C'è chi dice che gli impasti come con le tuffanti non vengono da nessuna parte nella vita.. -
.Mah, io non me sono così convinto. Nel senso in spirale sicuramente inglobi più aria ecc ecc e dai una corda differente.
C'è un canale sul tubo che mi ha fatto conoscere un grande ex confraternita in mp che è spettacolare e da tutto a mano... Dopo questo ce ne è vari altri.
La spirale è dannatamente comoda e come ho già detto da una corda ottima e che dura nel tempo. Occhio però che a seconda di quello che si vuole fare impastare in spirale spesso può fregare...
C'è chi dice che gli impasti come con le tuffanti non vengono da nessuna parte nella vita.
Però a quel punto se ti frega è perché fai un errore di processo o impastamento. Penso ti riferisca magari a una napoletana, certo può essere vero se dopo che incordi stretto fai anche triplicare l'impasto e gli fai fare 3 ore di appretto...
Però esperiemnti alla mano per me e ribadisco per me, i prodotti vengono notevolmente meglio, stendere un panetto di alta idratazione è un piacere, tiene i gas della lievitazione molto ma molto meglio rispetto a un impasto in planetaria e quant'altro...
Poi ripeto, mie esperienze e opinioni e mi piacerebbe appunto sapere ciò che ne pensano gli altri. -
.
Si, vengono notevolmente meglio perché li incordi a modo!
Cosa che con la planetaria contrariamente a tutto quello che dicono o fanno vedere non riesci a fare. Il punto pasta e la corda in planetaria sono totalmente diversi.
Ma credimi che io ho fatto delle pale nk che non avevano niente da invidiare a quelle fatte in spirale.
Fatto! Ho incordato a morte, ho lasciato a ta 10 ore in massa poi frigo poi 3 ore di apretto... Le pizze sono venute buonissime, le avevo anche messe qua sul forum. Per incordare a mano devi davvero farti il mazzo e soprattutto devi fare tanti tantissimi passaggi. Ma incordi.
Poi ci sono le impastatrici a braccia tuffanti tipo mamy o miss baker.
Tranquillo è normale all'inizio essere eccitati per la spirale. Lo siamo stati tutti e tutti abbiamo sbavato. La spirale frega perché basta 1 minuti di distrazione da qualsiasi cosa, un figlio che vuole qualcosa, la moglie che ti chiede ecc ecc. Quindi ci sta di commettere qualche piccolo errore di impastamento. Ma con l'esperienza si risolvono o almeno esce la cena (che poi è la cosa più importante).
Ti lascio il link del canale che dicevo non so se lo conosci ma guardalo.... JoyRideCofee. -
.Si, vengono notevolmente meglio perché li incordi a modo!
Cosa che con la planetaria contrariamente a tutto quello che dicono o fanno vedere non riesci a fare. Il punto pasta e la corda in planetaria sono totalmente diversi.
Ma credimi che io ho fatto delle pale nk che non avevano niente da invidiare a quelle fatte in spirale.
Fatto! Ho incordato a morte, ho lasciato a ta 10 ore in massa poi frigo poi 3 ore di apretto... Le pizze sono venute buonissime, le avevo anche messe qua sul forum. Per incordare a mano devi davvero farti il mazzo e soprattutto devi fare tanti tantissimi passaggi. Ma incordi.
Poi ci sono le impastatrici a braccia tuffanti tipo mamy o miss baker.
Tranquillo è normale all'inizio essere eccitati per la spirale. Lo siamo stati tutti e tutti abbiamo sbavato. La spirale frega perché basta 1 minuti di distrazione da qualsiasi cosa, un figlio che vuole qualcosa, la moglie che ti chiede ecc ecc. Quindi ci sta di commettere qualche piccolo errore di impastamento. Ma con l'esperienza si risolvono o almeno esce la cena (che poi è la cosa più importante).
Ti lascio il link del canale che dicevo non so se lo conosci ma guardalo.... JoyRideCofee
Nono ma per il discorso che magari la spirale non perdona ok certo ci sta, però come dici tu la planetaria non regge il confronto... Io ho sfruttato il NK per mesi e mesi però anch'esso è poco gestibile, mi spiego meglio: se "impasto" il giorno prima, oltre che dover avere 3 orette libere consecutive per le pieghe, una volta terminato l'impasto, questo non ha una maglia molto forte e di conseguenza si rischia di farlo andare oltre nelle 20/24 orette in frigo e andando a rifare pieghe per sgonfiarlo poi risulta troppo tenace; questo secondo me lo porta a restituire prodotti molto poco ripetibili, nel senso che ogni volta sono diversi, oltre che comunque delicatissimi nella gestione e manipolazione. -
.
Guarda sul nk non concordo. Innanzitutto non si tratta di avere tre le ore libere ma al massimo un'ora e mezza o due in giro per casa. Si tratta in definitiva di un veloce mescolamento una pausa di mezz'ora e tre quattro o cinque pieghe intervallate da 10-15 minuti. Sono tutti momenti brevi ma da fare con cura ed attenzione.
Anche sulla durata dell'impasto oltre le 24 ore non concordo affatto. Con farine giuste ed eventuali pieghe direttamente in ciotola ogni 24 ore, puoi fare anche i tre o quattro giorni di maturazione. -
.Guarda sul nk non concordo. Innanzitutto non si tratta di avere tre le ore libere ma al massimo un'ora e mezza o due in giro per casa. Si tratta in definitiva di un veloce mescolamento una pausa di mezz'ora e tre quattro o cinque pieghe intervallate da 10-15 minuti. Sono tutti momenti brevi ma da fare con cura ed attenzione.
Anche sulla durata dell'impasto oltre le 24 ore non concordo affatto. Con farine giuste ed eventuali pieghe direttamente in ciotola ogni 24 ore, puoi fare anche i tre o quattro giorni di maturazione
Di certo non con 0.6/0.7% di ldb .... -
.
Il lievito dipende dal tuo frigo principalmente e dalla massa che farai . -
.Il lievito dipende dal tuo frigo principalmente e dalla massa che farai
La ricetta della teglia è quella, di certo non userei un grammo di lievito su kg di farina, posso scendere a 5g al limite... è come dire fare una focaccia con 3g/kg di farina di ldb e fare una puntata di 3 giorni, non ha senso, almeno personalmente la penso così. -
.
Non è vero, la ricetta dipende da vari fattori, si può andare tranquillamente da 2 a 8g/L per la pizza AI, teglia o pala che sia. Il lievito si moltiplica col tempo, dunque in base alla temperatura del frigo e la grandezza della massa si decide la quantità iniziale che appunto è solo quella "iniziale". Quello che interessa è lo stato di lievitazione finale, il come arrivarci spetta a noi in base alla variabili che conosciamo e controlliamo. . -
.
domanda; io dalla planetaria non riesco mai ad uscire con un impasto liscio con buona corda devo sempre poi lavorare con 3 giri di pieghe intervallate. Con la spirale esce un impasto che non ha bisogno di pieghe?
Grazie. -
.domanda; io dalla planetaria non riesco mai ad uscire con un impasto liscio con buona corda devo sempre poi lavorare con 3 giri di pieghe intervallate. Con la spirale esce un impasto che non ha bisogno di pieghe?
Grazie
A seconda della spirale si. Devi comunque essere in grado di impastare in spirale che è completamente diverso..
Io faccio solo una pirlata.. -
.
grazie capito. . -
.domanda; io dalla planetaria non riesco mai ad uscire con un impasto liscio con buona corda devo sempre poi lavorare con 3 giri di pieghe intervallate. Con la spirale esce un impasto che non ha bisogno di pieghe?
Grazie
Ti rispondo da utilizzatore di planetaria, anche con questo strumento puoi fare tranquillamente impasti ad alta idratazione.
Certo con la spirale la corda è diversa ma non per questo non è possibile fare alta idratazione.
Non amo parlare per immagini ma in questo caso può aiutare a valutare cosa si può fare con la planetaria, con tutti i limiti del sottoscritto 😉
Teglia AI 80% con farina da super W300 ( così dicono loro)
. -
.
ciao anche io non ho alcun problema a fare alta idratazione con la planetaria; anzi a mi viene più facile un alta idratazione piuttosto che una 67%: mi sale subito sul gancio pulendo la ciotola dopo 5 minuti ma se faccio la prova della corda non c'è a quel punto non so più quando devo ancora far girare e a che velocità. l'altra idro scocchia quando raggiunge una buona corda ed è quindi più facile capire che è a posto. Voi come fate con le basse?
ecco una pinsa 80%
medie idro in planetaria?
Edited by Marco Valentini3 - 25/4/2022, 18:23.
impasti in spirale vs a mano vs in planetaria |
Anonymous
Web