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Insomma, il sogno sarebbe fare un impasto singolo e poterlo sfruttare alla bisogna o al gusto. O meglio ancora se un figlio esce da scuola e voi tak avete la merenda pronta, o la voglia di pizza a pranzo ma siete fuori e non potete impastare neanche un 8h.
Insomma un impasto per la pizza alla pala o napoletana che sia trasversale col quale si possa lavorare per più giorni. È quello della discussione sulla pizza che ho fatto molto maculata. 75% di idratazione con 0.1% di lievito sale dai 35 ai 40 g/l.
Quello che fa la differenza è la gestione. Frigo, tanto frigo a bassa temperatura. Di qui in avanti si apre un mondo, potete fare più o meno 16h di apretto a ta a 21 20 gradi o giorni e giorni di apretto in frigo il massimo è stato cuocere dopo 6 giorni. 2 giorni di puntata e 4 di apretto tutto frigo. Insomma impasto oggi e poi decido in base ai miei impegni quando mangiare la pizza.
Per farlo ho usato sempre farine forti perché la maglia deve reggere e ho sempre incordato alla morte. A volte ho fatto l'impasto e dopo due ore stagliato e mangiato il giorno dopo altre volte come già detto cotto dopo 48h.
Spesso e volentieri ci ho fatto pizze alla pala da 270g, ovvio non è l'impasto tipo ma non è affatto male.
Vi lascio qualche foto e apro la discussione su come è perché potenzialmente poter migliorare questo impasto    
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consigliaci qualche farina!
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CITAZIONE (pintu89 @ 21/10/2021, 08:22) consigliaci qualche farina!
Basta che sia una farina minimo w320 in su. Io ho usato le farine polselli e le pizzuti, anche qualcosa di iaquone.
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Impasto da pizzeria direi!
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CITAZIONE (Dekracap @ 25/10/2021, 17:06) Impasto da pizzeria direi!
Perché da pizzeria dek?
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mmmh... e se invece del frigo si usasse il freezer? la butto li: impasti con "tanto" lievito*, stagli poco dopo aver impastato, e surgeli: 270-280gr di panetto si congelano abbastanza velocemente. il lievito se impastato non soffre. e si conserva "a lungo".
Il giorno dell'utilizzo li togli dal freezer e in 1 ora sono a temperatura ambiente; dopo 2 ore sono lievitati (*)
così puoi farci dalla speedy-pizza pronta in 3-4 ore, ad una gestione più classica, es. scongelare in frigo, e li tiri fuori un paio d'ore prima di usarli oppure eventualmente rinfrescare il panetto e prolungare l'appretto...
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CITAZIONE (NaPizzetta @ 25/10/2021, 18:16) mmmh... e se invece del frigo si usasse il freezer? la butto li: impasti con "tanto" lievito*, stagli poco dopo aver impastato, e surgeli: 270-280gr di panetto si congelano abbastanza velocemente. il lievito se impastato non soffre. e si conserva "a lungo".
Il giorno dell'utilizzo li togli dal freezer e in 1 ora sono a temperatura ambiente; dopo 2 ore sono lievitati (*)
così puoi farci dalla speedy-pizza pronta in 3-4 ore, ad una gestione più classica, es. scongelare in frigo, e li tiri fuori un paio d'ore prima di usarli oppure eventualmente rinfrescare il panetto e prolungare l'appretto...
Certo che si può. Provare non costa nulla. Io in questa maniera mi trovo bene perché so che più o meno le mangerò in tot giorni ma non so quando quindi cerco la strada della maturazione.
È una tecnica che uso anche per far maculare bene la napoletana. Ma anche per soddisfare la bambina che esce dall'asilo e vuole la focaccia, così tiro fuori il panetto stendi e 7 8 minuti è cotta perché la ho stesa come una pala.
All'altro modo dovrei comunque essere in casa almeno 3 4 ore prima, cosa che non sempre succede. Comunque da provare. Grazie dell'idea.
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CITAZIONE (Therealbutcher @ 25/10/2021, 18:39) Certo che si può. Provare non costa nulla. Io in questa maniera mi trovo bene perché so che più o meno le mangerò in tot giorni ma non so quando quindi cerco la strada della maturazione.
È una tecnica che uso anche per far maculare bene la napoletana. Ma anche per soddisfare la bambina che esce dall'asilo e vuole la focaccia, così tiro fuori il panetto stendi e 7 8 minuti è cotta perché la ho stesa come una pala.
All'altro modo dovrei comunque essere in casa almeno 3 4 ore prima, cosa che non sempre succede. Comunque da provare. Grazie dell'idea.
non ho capito bene il procedimento. Metti in frigo già le palline nei contenitori singoli?
e quando li tiri fuori stendi da freddi?
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Impasto con un po’ più di lievito del solito: Massa come al solito, poi fai le palline, le lasci già un po’ in appretto e poi le surgeli. (Io metto più palline dentro un contenitore di plastica). Una volta surgelate le sposto in sacchetti singoli.
Quando servono le scongeli (idealmente a TA). Tutto qui.
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8 replies since 20/10/2021, 22:07 709 views
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