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Non so se vi ricordate che un pò di tempo fa avevo acquistato i mix per Pinsa e Teglia alla Romana della Polselli.
Il mix per Pinsa, l'unico provato: https://buonapizza.forumfree.it/?t=78529074 al contrario del famoso concorrente dei Di Marco è adatto a lievitazioni brevi, questa sua caratteristica nella prima prova, nella quale ho usato la Bosch, notoriamente una planetaria particolarmente a suo agio con l'alta idratazione, perchè appunto essendo adatto a impasti a 6-8h non aveva digerito il circa 80% di idro e come vedete nel post linkato questo ha causato un cedimento dell'impasto recuperato per miracolo.
Parlando con chi conosce bene quel prodotto mi era stato detto che i professionisti (mercato a cui è destinata) si trovano bene usando però esclusivamente spirale ad alta velocità e acqua freddissima.
Volevo fare come diceva ma la mia spirale è monovelocità e da 18kg, per lavorarlo velocemente l'impasto dovrei fare una quantità grande che adesso non userei e soprattutto essendo una prova avrei praticamente finito il pacco da 5kg acquistato.
Ho pensato allora che se ha bisogno di essere trattata con le molle una soluzione poteva essere la No Knead. Con questa tecnica si riesce ad impastare di tutto e il rischio di maltrattarla come fa una planetaria dovrebbe essere scongiurato, oltre al fatto di avere più controllo della situazione che ti permette eventualmente di porre in essere correttivi strada facendo.
Ma ciancio alle bande!
Farina 1300
acqua 1000
sale 25
olio 25
LBS 6
Ho mescolato il tutto verso le 9 di mattina e messo in frigo 2h circa, poi fatto credo 5 pieghe a 3 doppie, a circa una decina di minuti l'una dall'altra lasciando in questo intervallo l'impasto a TA.
Questa volta già notavo che l'impasto non buttava acqua, era bello liscio, non fortissimo, non andava stressato oltre, pena qualche strappo della superficie, infatti nelle ultime 2 pieghe ho usato una leggerissima spolverata di farina sul piano di marmo cosi che l'esterno risultasse meno umido da riporre, mentre all'inizio marmo nudo e mani umide.
Tra una piega e l'altra non si rilassava velocemente come mi capitò con la Bosch quando sembrava liquido.
Dopo averlo riposto in frigo 4h ho stagliato, anche qui l'ho trovato tonico e di è lasciato chiudere con dei fiocchetti senza comunque perdere i gas che aveva accumulato in puntata.
Ho lasciato a Ta e precotto circa 3h dopo, era praticamente raddoppiato, ma credo di essere stato troppo cauto, per la paura che cedesse i sono trovato un pò di tenacità che lo ha fatto gonfiare a palloncino e stendere non quanto volevo. Credo che era meglio aspettare un'altra ora.
Il risultato è stato però degno di nota, la doppia cottura è quello che ci vuole per questi mix, nella seconda cottura prende il color nocciola giusto sulle bolle su una base molto chiara, croccante fuori e morbida dentro.
Nel caso della margherita addirittura la cottura è stata tripla, perchè per la pala il pomodoro è un pò un nemico e va fatto asciugare bene prima di mettere anche la mozzarella.
Sia nella cottura con pomodoro che con mozzarella ho terminato con 2 o 3 minuti a sportello un pò aperto.
Precottura a 270/270 e cottura 300/300.
Scusate la lungaggine, ma o posto o non posto
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Ciao dek, bellissimo risultato.
Proverò con spirale e acqua freddissima.
Io ho trovato la quadra precuoxendo un pelino più forte e quando metto il pomodoro sto a spiffero tutta la cottura. Precuocio a 320.
Appena provo ti dico come è andata in spirale.. -
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Guarda l'impasto è cambiato fatto giorno alla notte. Cerca di stressarlo meno possibile.
La cottura è importante ma l'altra volta i problemi erano altri e precedenti alla cottura. Il colore è tipico da Pinsa ora.... -
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Si, io stendo più fine ma sono gusti. La tripla cottura per la mozzarella la faccio anche io. Me lo avevi insegnato tu.
Lo provo, sono rimasto entusiasmato dal mix iaquone..... -
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Si la stesura è dipesa come dicevo dall'apretto ancora troppo corto, ho fatto 3h scottato dall'esperienza precedente ma con il NoKnead si è comportata in maniera diametralmente opposta. . -
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Stupendo ! Mi ero perso questo posto.
Io ho il mix per la romana che vuole più maturazione ma proverò anche io .
Ma con doppia cottura intendi che hai precotto , poi messi i condimenti e reinfornato no ?
Non che hai precotto, messo in frigo ed il giorno dopo cucinato. -
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No intendo sempre fatto nella stessa serata. Solo facendo raffreddare e perdere umidità alla pizza prima di ogni successiva cottura.
Grazie!. -
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Dekra, cottura in F1? Refrattaria originale?
Panetti da?. -
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Cottura in p134h con pietra originale ma rialzata di 2cm.
Panetti non ricordo con precisione, immagino tra 450 e 500g. -
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Alle volte le cose più semplici ci sfuggono.
Replicato quanto suggerito da Dekracap
Impasto da 600gr circa per teglia 40*30
80% di idratazione col 2% di olio, 2,5% sale (su farina)
350gr Mix La Romana Polselli
280gr Acqua da rubinetto
9gr sale
2gr lb secco (qui l'errore)
8gr olio
Sbagliato il lievito, sto secco che ho è ignobile, dovevo raddoppiarlo minimo.
Ad ogni modo, ore 19:00 circa mischiato tutto e mescolato alla buona raccogliendo la farina.
Piazzato il contenitore in frigo.
2h dopo tirato fuori e fatto delle pieghe a distanza variabile 30-45min di cui le prime due dentro la ciotola con l'aiuto del frigo e le ultime 3 lasciando il contenitore a t.a. mentre mi guardavo un telefilm
Frigo nuovamente fino alle 13.30 del giorno dopo, stagliato.
Prime due ore di lievitazione a t.a. ma non cresceva (vabbè ripeto che ho usato il lievito secco aperto da non so quanti mesi e che non mi ha mai dato soddisfazione nemmeno appena aperto ...) quindi piazzato in forno con lucina accesa per altre 2h circa sperando che servisse
Tirato fuori dal forno, quinta ora a t.a. (il forno serviva per altro)
Steso senza problemi nonostante le 5h, cotto nel ripiano inferiore con il forno al massimo (250-280°C circa)
Primi 2 minuti ventilato, poi 6 minuti statico, tirato fuori per aggiungere un altro filo di olio, altri 5 minuti circa raggiungendo i 13 totali.
Fatta bianca a mo di schiacciata, nonostante l'errore del lievito è stata la migliore mai fatta con quella farina.
Bene, Bosch a riposo, finirò il pacco in No Knead
p.s. niente foto, è stata divorata nel giro di due secondi
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Mi ero scordato di rispondere. Sono contento che hai trovato il modo di finire questa particolare farina. .
No Knead con mix per Pinsa Polselli |
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