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ma quindi, per ricapitolare quali sono le dosi minime/massime di sale per una napoletana moderna pesate sull'acqua?
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Che intendi per moderna? Visto che è moderna secondo me ognuno la fa come gli pare. Intendi canotto e idro alta?
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CITAZIONE (Dekracap @ 14/10/2021, 11:42) Che intendi per moderna? Visto che è moderna secondo me ognuno la fa come gli pare. Intendi canotto e idro alta?
"moderna" nel senso che non copia strettamente al disciplinare. Come idro diciamo dal 60 al 70% a seconda delle farine, cornicione di buone dimensioni senza esplodere nei canotti che non li sopporto
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Il range di idro è alta, io starei sui 40, 35 se usi farine adatte più alle idro alte che alla napoletana classica, insomma che assorbono molto.
Poi se usi il freddo con per la pala è un discorso, se fai 24h a ta un altro
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CITAZIONE (Dekracap @ 14/10/2021, 12:06) Il range di idro è alta, io starei sui 40, 35 se usi farine adatte più alle idro alte che alla napoletana classica, insomma che assorbono molto.
Poi se usi il freddo con per la pala è un discorso, se fai 24h a ta un altro
solitamente faccio idrolisi per 1-2 ore con tutta l'acqua, poi incordo in planetaria con lievito e sale e metto in frigo almeno 12 ore.
Staglio e cuocio dopo 4 ore a TA
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CITAZIONE (MarcoFa @ 14/10/2021, 12:08) solitamente faccio idrolisi per 1-2 ore con tutta l'acqua, poi incordo in planetaria con lievito e sale e metto in frigo almeno 12 ore.
Staglio e cuocio dopo 4 ore a TA
uso lo stesso tuo procedimento
ti do questi riferimenti: con farine tipo0/00 (80%) e tipo1 (20%) @68% idratazione uso 44gr di sale/litro (...con la speranza prima o poi di riuscire a diminuirlo in qualche modo)
a questo punto mi viene un dubbio sul lievito (ma vorrei evitare cross thread) se come è vero che il lievito "asciuga", anche questo sarebbe utile misurarlo in funzione dell'acqua... ok, ho detto una cosa scontata per VOI pizzaioli!! 
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Se la farina lo permette puoi anche provare dosi da pala, ma in pratica quasi c'eravamo, ho detto 35, puoi fare 30, ma essendo impasti non standard non c'è altro da fare che provare. Non è che 5 g in più o in meno ti mandano a monte una pizzata. A volte non cerchiamo il pelo nell'uovo che in realtà influisce molto poco a conti fatti.
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e comunque mi par di capire che i 50gr / litro che indica il calcolapizza "dell'altro" sito siano troppi
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Non è settabile? Si com'è, non posso frequentare certi luoghi 😂
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CITAZIONE (Dekracap @ 14/10/2021, 13:43) Non è settabile? Si com'è, non posso frequentare certi luoghi 😂
sì è settabile ma di default propone 50gr/litro per la napoletana
e neanche io frequento ormai certi luoghi ma il calcolatore è aperto a tutti
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Secondo me anche il calcolatore mi schifa
Diciamo che quando ero agli inizi la napoletana classica era con sale tra 40 e 50 g/L, non sò se è una scelta casuale aver messo di default 50 o c'è della logica...
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Ma perché tu dek quando fai napoletana hai una ricetta classica o spazi?
Io tendo a cambiare a seconda della gestione che voglio fare dell'impasto e tra queste variabili anche il sale!
Senza contare però che ora voglio trovare dei contenitori da frigo x stagliare la pala e metterla lì così evito le mancanze di tempo o i miei ritardi a lavoro.
Ma il sale in tutto questo un po' incide ovviamente. Già decidersi su una pala ho capito che sto nel range di sale adeguato anche se non sono mai sceso tantissimo. Ma proverò!
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Guarda la napoletana la faccio veramente poco, la facevo all'inizio della mia avventura ma fuori tra quelli che spinsero subito per "parlare" anche di altre pizze, scrocchiarella e pala in primis. E col tempo vedo che non sono rimasto l'unico ad apprezzare queste varianti
Tornando a bomba sulla napoletana no, non faccio mai la ricetta classica, che ho postato per completezza, ma cerco qualcosa in più. Già la napoletana è "scomoda", ci vuole più a stenderla che a cuocerla, se hai gente un delirio... il giropizza lo odio... meglio teglia o pala. Se no scrocchiarella che ha meno apprensione in forno e se fatta bene la preferisco ad una napoletana nella media.
Per la napoletana dopo aver esplorato la AI alla Ciro Salvo dei primi tempi, cioè 70 di idro, mi sono buttato sulla ricerca dell'impasto che ricordi quello di Michele, onestamente l'unico con Sorbillo che mi faccia saltare dalla sedia ogni volta che lo assaggio. Le altre pizze mangiate a Napoli sono buone per carità, ma niente di stratosferico o diverso da quello che potrei produrre con un classico 1000-1500-40-1 con 24h a Ta.
E che sono meno gustose di una scrocchiarella seria.
Dunque se devo farla faccio ormai la mia ricetta Pollish-PDR che onestamente ci si avvicina molto come sapore.
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La napoletana a me non dispiace come pizza. Ti devo dire però che mi "stufa" di più di un impasto pala dove le variabili devono essere tante e molte fatte bene, e poi il tanto ricercato sapore dell'impasto... Non c'è paragone per me, nella pala giochi con un Blend o usi qualche mix aggiustando o in purezza e ogni pizza ha un suo perché. Poi parlando di condimenti e topping io la reputo la pizza.
Per quanto riguarda il sale io anche se idrato molto sto sempre sui 35 g/l quindi proverò a calare un pelino alla volta per notare le differenze.
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