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Buongiorno! Complimenti per il forum, una miniera di informazioni.
Avrei un paio di domande sul fermento. Questa è una schiacciata con fermento di more, realizzata con poolish così composto :
440 farina 00 parri
200 purea di more fermentate
240 acqua
14 ore a 26 gradi circa
Chiusura impasto :
760 '00 parri
660 acqua fredda (75 % idra totale)
24 sale
12 min. Totali di impastamento, subito in seconda velocità perché la mia impastatrice è un pó lentina.
4 ore a T.A., formatura 1200 gr a panetto, frigo per 20 ore circa,2 ore a t.a.(25/26°). Infornate a 270° .
La purea di more è stata realizzata con 15%di zucchero sul totale delle more. 48 h a 26°,sgasata, frigo per 24 h circa.
Descrizione a grandi linee.
Ora, al gusto era leggermente acido con retrogusto finale di mora, ma un pó tenace al morso.
La domanda è : non esiste una regola precisa nella panificazione, ma in caso di fermenti quali accorgimenti bisogna avere nella gestione del impasto ? 30 % di prefermento è eccessivo? Avrei dovuto rinfrescare in poolish prima dell 'utilizzo? Perché in chiusura di impasto filava leggermente, maglia troppo instabile che più nonostante un frigo ecc non sono riuscita a recuperare.
La temperatura dell' acqua in chiusura è una variabile da considerare con il fermento?
In caso di purea piuttosto che acqua filtrata, come devo comportarmi?
OK, mi fermo qui con le domande per ora!
Grazie in anticipo!
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