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.Mettendo fin da subito il lievito non é più autolisi (così come "codificata"), ma per caratteristiche é più un simil no-knead senza sale...
vuoi vedere che é il sale e non il lievito l'ingrediente da escludere nell'autolisi...in fondo negli esseri umani é il responsabile della ritenzione idrica, chissà se é il sale a modificare la capacità di assorbimento d'acqua da parte della farina
si, no, caaaalma... non è solo una questione di termini: l'autolisi (con o senza sale) è una cosa.... se ci metto il lievito diventa tutt'altra cosa...
le reazioni enzimatiche che si innescano bagnando la farina sono tutt'altra cosa rispetto a quelle derivate dalla presenza dei lieviti...
il sale si aggiunge in minima parte solo nel caso di autolisi lunghe (diciamo >4h) e con l'unico scopo di alterare il pH dell'impasto in modo da rallentarne l'attività enzimatica.
nulla ci vieta di aggiungere il lievito... ma allora non parliamo di autolisi.
altra cosa senza senso: aggiungere il lievito e dopo 2-3 minuti mettere l'impasto in frigo, saltando completamente la fase di starter... allora non mettere il lievito
Ho letto in giro che ultimamente si usa fare la "fermentolisi", cioè una autolisi con l'aggiunta di lievito, in quanto i suoi effetti nei primi 30-40 minuti sono trascurabili. Dopodiché si procede ad aggiungere il sale. Il vantaggio è tangibile se si impasta a mano, perché in effetti aggiungere il lievito (sia naturale che di birra) successivamente e impastarlo con l'autolisi omogeneamente potrebbe essere meno agevole.
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.Ho letto in giro che ultimamente si usa fare la "fermentolisi", cioè una autolisi con l'aggiunta di lievito, in quanto i suoi effetti nei primi 30-40 minuti sono trascurabili. Dopodiché si procede ad aggiungere il sale. Il vantaggio è tangibile se si impasta a mano, perché in effetti aggiungere il lievito (sia naturale che di birra) successivamente e impastarlo con l'autolisi omogeneamente potrebbe essere meno agevole.
La ricetta di MarcoFa, quella della quale ha messo il video dell'estensibilità dell'impasto, leggo che é stata fatta così, parla di aver messo il lievito subito nell'impasto che doveva essere autolitico. -
.Ho letto in giro che ultimamente si usa fare la "fermentolisi", cioè una autolisi con l'aggiunta di lievito, in quanto i suoi effetti nei primi 30-40 minuti sono trascurabili. Dopodiché si procede ad aggiungere il sale. Il vantaggio è tangibile se si impasta a mano, perché in effetti aggiungere il lievito (sia naturale che di birra) successivamente e impastarlo con l'autolisi omogeneamente potrebbe essere meno agevole.
"fermentolisi"
la "disgregazione dei lieviti", bella...
termini a parte, lunga vita all'innovazione. se ha senso (come mi dite) ben venga.
il mio precedente post era solo per chiarire che "autolisi" e "fermentazione" sono processi completamente differenti - se poi, conoscendo cosa ci sta dietro, si valuta che ha senso unirli in un unico processo, ok, ottimo.
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io avevo inserito il lievito subito per comodità, altre volte non lo inserisco e non noto differenze tra i 2 impasti . -
.Ho letto in giro che ultimamente si usa fare la "fermentolisi", cioè una autolisi con l'aggiunta di lievito, in quanto i suoi effetti nei primi 30-40 minuti sono trascurabili. Dopodiché si procede ad aggiungere il sale. Il vantaggio è tangibile se si impasta a mano, perché in effetti aggiungere il lievito (sia naturale che di birra) successivamente e impastarlo con l'autolisi omogeneamente potrebbe essere meno agevole.
"fermentolisi" la "disgregazione dei lieviti", bella...
termini a parte, lunga vita all'innovazione. se ha senso (come mi dite) ben venga.
il mio precedente post era solo per chiarire che "autolisi" e "fermentazione" sono processi completamente differenti - se poi, conoscendo cosa ci sta dietro, si valuta che ha senso unirli in un unico processo, ok, ottimo.
In effetti la terminologia è infelice.... -
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Quando leggo certe cose mi torna in mente una canzone degli 883 della mia infanzia:
"Esiste già quel che vogliamo inventare
Ci manca solo il disco orario solare"
😂. -
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Buongiorno a Voi tutti ed in particolare al "Grande" NaPizzetta, che ci ha permesso di utilizzare l'autolisi (idrolisi) negli impasti con planetaria.
l'autolisi viene utilizzata per gli impasti a mano e non, ma nel nostro caso è una manna dal cielo ...
Scrivo qui, poiché non riesco a realizzare un buon impasto con la planetaria e purtroppo, anche col metodo di "NaPizzetta" ho ricevuto la stessa resa degli impasti diretti, cioè il panello sul banco si spiattella e diviene morbido, poi dopo la prima piega, diviene molliccio ed appiccicoso.
Le conclusioni sono impasto poco incordato o troppo incordato, (rottura della maglia glutinica), quindi avendo scritto in PM al (mitico) NaPizzetta, sono venuto a scrivere qui e portare le esperienze, per chiedere aiuto su un impasto a regola d'arte, soprattutto fatto col metodo dell'autolisi, molto comodo e veloce (almeno per la planetaria).
La dose dell'impasto è un formato standard per convenienza :
Farina gr. 500 (mix al 50% di Farina Gragnano - Molino Garofalo W 260 e di Farina Vesuvio - Molino Vigevano W290 )
Acqua gr. 350 (idratazione al 70%)
Lievito gr. 1,0 (0,2% della farina)
sale gr. 12,0 (2,5% della farina)
Facendo il riassunto del procedimento, posso dire che inizio col preparare gli ingredienti, conservo ca 10 gr. di acqua (fredda dal frigo)
per sciogliere, successivamente il lievito e poterlo inserire subito nell'impasto, poi inserisco la farina nella ciotola della planetaria, una Kenwood Chef con 5 velocità ed inizio ad impastare.
Verso subito a filo tutta l'acqua, nella farina che nel frattempo ho fatto mescolare un poco con la foglia K ed appena inserita tutta l'acqua, provvedo ad aumentare la velocità per dare modo alla farina di poterla assorbire.
Dopo circa 5/6 minuti , fermo la planetaria e raccolgo l'impasto dal gancio K e pongo la ciotola nel frigo, ad una temperature di circa 8°, il frigo è vecchiotto e questo mi permette, quindi lascio per un'ora circa l'impasto nel frigo a freddarsi.
Dopo un'ora ho estratto la ciotola con il pre-impasto a 13° ca. ed ho inserito il lievi sciolto nei 10 gr. d'acqua, conservata in frigo.
Caricata la ciotola ed inserito il gancio a verme, ho iniziato ad impastare, a bassa velocità per permettere all'impasto di assorbire acqua e lievito.
Passato qualche minuto, ho incominciato l'impasto, vero e proprio, aumentando la velocità gradualmente, diciamo posizione 2 sulla manopola.
Quindi incomincio a monitorare la temperatura, poiché so che gli impasti non devono scaldare troppo e superare le temperature di 25/26°,
anche se molti dicono che fino a 28° non accade nulla di terribile e comunque dopo i 30° si possono avere problemi seri con gli impasti.
Ma avendo provato tutte le tecniche, quali Start&Stop, Pause in vasca, Riposi in frigo e Rigeneri, cerco di raffreddare l'acqua più possibile, negli impasti diretti, siamo vicino allo 0° col ghiaccio, quando è troppo calda la TA, mentre con temperature più fresche, uso l'acqua dal frigo.
Inizio ad avere aumenti di temperatura, passando da 13° a 15° e man mano che aumento la velocità per ottenere un'incordatura decente, alla fine dovrò sentire i classici schiaffi della pasta che sbatte sulle pareti della planetaria, quindi passo a 17/18° e controllo lo stato dell'impasto, fermo la planetaria e verifico il punto pasta, prova velo.
Se l'impasto non è ben incordato, cioè se non si stacca completamente dalle pareti della planetaria, continuo.
Così verifico e la temperature sale a 22/23°, controllo l'impasto e si fa più morbido, si vedono gli effetti della temperatura, allora controllo ancora la temperatura e se sono vicino ai 25°, faccio la prova velo e poi mi fermo.
Morale della favola, quando tiro via l'impasto non si stacca completamente dalla ciotola e poi sul banco, appare non asciutto e morbido, ma il problema è che dopo la prima piega si trasforma in molliccio ed appiccicoso e non è più lavorabile.
Eseguite varie prove anche con farine più blasonate, solo Vigevano Vesuvio, Caputo Pizzeria Rossa, Caputo Nuvola e Nuvola Super.
Ottengo una buona consistenza, sembra ben incordato, ma quando faccio la seconda piega, dopo 15 min. di riposo, ottengo sempre lo stesso risultato.
Così ho provato l'idrolisi di NaPizzetta ed ho ottenuto un ottimo impasto liscio ed asciutto, ma quando sono andato a fare la seconda piega per rinforzare l'impasto mi si è bagnato di nuovo, sempre lo stesso problema.
Allo qui le foto della lavorazione fatta col suggerimento di "NaPizzetta", che mi ha consigliato di verificare di non aver rotto la maglia glutinica, quindi non ho insito molto nella lavorazione, credo che l'impasto sia poco incordato, ma come avevo detto nella prefazione, sia quando è poco incordato e quando è troppo si possono avere questi effetti, tuttavia quando è poco lavorato, l'impasto dovrebbe presentarsi piuttosto duro e grumoso, mentre quando si è rotta la maglia glutinica tende a sciogliersi lentamente sul banco.
Ho fatto la prima piega ed ho controllato l'impasto e quindi ho deciso di lasciare asciugare l'impasto per 50 minuti, poiché nella prova precedente, dopo 15 minuti, quando ho steso l'impasto per le pieghe a libro, era elastico ed estensibile, ma poi si è attaccato al banco e non era possibile staccarlo facilmente, quindi come ho iniziato a chiuderlo si è rovinato, umido e molliccio.
Sembra che dopo tanto tempo si sia asciugato un poco ed è stato possibile effettuare una seconda piega e quindi dopo averlo pirlato l'ho messo a riposare di nuovo, stavolta per 15 minuti poi ho provo a fare le pieghe a libro, la cosiddetta laminatura.
Non è stato possibile lavorarlo, avrei dovuto passare un poco d'olio e coprirlo ed ancora aspettare per farlo asciugare e riprovare tra un'altra ora, ma nel frattempo iniziava la lievitazione ...
So che nell'impasto diretto è possibile verificare lo stato del glutine (maglia glutinica) guardando le pareti della ciotola e vedendo i filamenti che si formano, mentre l'impasto sbatte sulle pareti della ciotola, che l'incordatura deve essere lucida ed asciutta, nonché l'impasto si deve staccare tutto dalla ciotola, che deve restare pulita (teoria e tecnica ci sono).
Allego le foto che ho fatto durante la lavorazione ed al prossimo impasto mi organizzerò per un video, così da poter ricevere più indicazioni e consigli, non giudicatemi per essermi cimentato e per gli errori, ma per la voglia e tenacia che impiego per imparare il "know how" del grande mondo della panificazione e pizza.
Il file con le foto è zippato ed è stato caricato sul server Mediafire, qui il link per scaricarlo e vederle :
"https://www.mediafire.com/file/ijcuourpe4poqpd/Impasti_Foto.rar/file"
Per poterlo scaricare, bisogna copiare il link senza le virgolette ed incollarlo in una pagina vuota, poi lanciarlo, purtroppo il sistema mi comunica che il link non è valido e quindi bisogna aggirare il check.
Aspetto commenti e suggerimenti, grazie mille .... -
.in particolare al "Grande" NaPizzetta, che ci ha permesso di utilizzare l'autolisi (idrolisi) negli impasti con planetaria.
eh si, perchè l'autolisi l'ha proprio invetata NaPizzetta, e soprattutto "vi ha dato il permesso" di usarla!! ahahah!
va là, va là...CITAZIONEIl file con le foto è zippato ed è stato caricato sul server Mediafire, qui il link per scaricarlo e vederle :
"https://www.mediafire.com/file/ijcuourpe4poqpd/Impasti_Foto.rar/file"
una nota: credo possa essere più comodo per te e per chi legge se inserisci le foto dal bottone "FFU" a forma di nuvoletta in alto a destra del messaggio
guardando le foto (sotto le ultime) sembra che tu (non so come) abbia forzato troppo l'impasto...
sicuramente l'utilizzo del gancio a "J" non ha aiutato; nelle Kenwood "strappa" l'impasto, e non è l'ideale; se riesci, procurati l'accessorio a spirale che oltre a girare al contrario, aiuta ad inglobare più aria (tipo questo: www.ebay.it/itm/155121454898)
nel frattempo, prova a lavorarlo meno in macchina, e di più sul banco... sicuramente un impasto del genere non è utilizzabile, e credo nemmeno recuperabile.
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Ciao NaPizzetta, quindi la diagnosi è che l'impasto è stato stressato ed ho rovinato la maglia glutinica.
Io posseggo una vecchia, si fa per dire, poiché comprata molti anni fa, completa di tanti accessori, una Kenwood Chef Titanium Mjor, Modello KM020 e nello specifico, con accessori KM023.
Il gancio che io uso è quello ad uncino, che è definito frusta ad uncino in acciaio inossidabile, io ho nel set anche la frusta a K in acciaio e quella a K teflonata, pensa te, di seguito l'elenco degli accessori parziali :
Frusta K flexi
Gancio impastatore
Frusta K
Attacco per lavorazioni ad alta velocità
Attacco per lavorazioni a media velocità
Attacco per lavorazioni a bassa velocità
Frusta
Spatola
Parti lavabili in lavastoviglie
Qui il link per vedere il gancio :
"http://tiny.cc/yig0vz"
"http://tiny.cc/xig0vz"
Non riesco a pubblicare gli urls , anche se li passo come abbreviati, mi dice sempre URL non valido, quindi togliere le virgolette per linkare , poi se qualcuno mi spiega il perché di questo errore, gli sarò molto grato.
Ho trovato questo gancio su ebay e non so se è quello che mi hai indicato tu, potresti controllare e farmi sapere, prima che lo acquisti, anche perché ce ne sono tanti e somiglianti, ma il tuo non mostra l'uncino, quindi sarà migliore:
"https://tinyurl.com/ycy9pywt"
Per quanto riguarda la lavorazone, io inizio sempre con la frusta K per raccogliere bene la farina e l'impasto e solo quando si è creata la maglia glutinica, ovvero l'impasto si attorciglia sulla frusta, allora, monto il gancio per chiudere l'impasto, dando delle brevi sferzate a massima velocità, tipo 10/20 secondi per raccogliere l'impasto, poi passo ad un paio di rigeneri con fermo macchina, attendo che raffreddi
un poco l'impasto, (cerco di uscire tra i 25° ed i 26°, usando start&stop e fermi macchina, rinfreschi in frigo), poi lo scendo sul banco.
Sono molto interessato al gancio in questione, ma devo essere sicuro della compatibilità per la mia planetaria, onde evitare di acquistare un prodotto non compatibile, potresti spiegarmi la differenza tra i due ganci che hai descritto?
Magari se posti le foto comparative, posso capire meglio ...
Ho visto e rivisto il tuo clip della "idrolisi" ed ho capito che devo ottenere un impasto morbido, quindi non solo un'ora, bensì aspettare fino a quando il composto si è reso morbido e più formato, come maglia glutinica, ho fatto la prova fino a due ore ed il composto è risultato molto migliore e più facile da finire in ciotola, brevità e omogeneità dell'impasto.
Ripeto so riconoscere la formazione della maglia glutinica, se non si forma la crema ed i filamenti glutinici hai voglia di stare lì a guardare, quindi ci vuole inizialmente una forza media e acqua, per quanto si possa dire che bisogna versare a filo, poiché questo vale per farine deboli che inglobano fino a 50/55% di acqua, mentre con le farine forti, se non versi almeno il 60% d'acqua inizialmente, non vedi nulla e la macchina scalda l'impasto come una dannata.
Probabilmente rompo la maglia glutinica, poiché faccio molte pause e stresso molto l'impasto, alternando lavorazioni a bassa velocità, con lavorazioni ad altissima velocità, con molta forza.
Ma sto iniziando a capire meglio il meccanismo, ho guardato i video sul sito della confraternita della pizza , Ettore Priore, con la sua Fast Biga e tutto ciò che si trova in rete e inizio ad avere un quadro più preciso.
Credo che sia tutto nella forza di una farina, se è debole non puoi andare di getto con tanta acqua, mentre per e farine medie o forti, devi, altrimenti non si forma la "crema", la maglia glutinica e si è costretti ad impastare per un'ora stressando l'impasto.
Forse le mie conclusioni sono sbagliate, ma grazie ai tuoi consigli e suggerimenti, sto iniziando a migliorare l'impasto, tant'è vero che l'ultimo che ho fatto col tuo metodo, ma non postato è risultato liscio ed elastico, ho fatto anche la laminazione e dopo le pieghe non si è sbragato.
Ti ringrazio molto Na Pizzetta ed aspetto la tua risposta, per imparare ancora e meglio, visto che sono solo all'inizio ...
Ganci, temperature, dosi, idratazione e lieviti, a proposito sono passato al lievito secco Caputo, forse anche questo ha portato un qualche beneficio, chi lo sa, ma è molto comodo, è già attivo e non devo scioglierlo in acqua, anzi lo verso direttamente nel bolo dell'idrolisi, mentre il sale alla fine, quando la maglia glutinica è creata.
A proposito di ingredienti, ma l'olio, ci andrebbe oppure no?
Continuo nella sperimentazione e ti aspetto, ringraziandoti di cuore.
Edited by BDMaster - 29/10/2022, 14:46. -
.ho guardato i video sul sito della confraternita della pizza , Ettore Priore, con la sua Fast Biga
ahahah! ...cosa voleva venderti?!?
se devi cercare informazioni in rete (com'è giusto che sia) guarda chi VERAMENTE può insegnarti... e mi fermo qui.
riguardo alla differenza tra i due accessori:
come vedi, uno "aggancia" e strappa, l'altro "tira" l'impasto e ingloba aria.. -
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Ancora una volta ti ringrazio, per la pazienza nei miei riguardi e la precisione dei tuoi insegnamenti, pochi lo fanno e per questo hai tutta la mia gratitudine.
Ho apprezzato molto le foto e le didascalie, ho capito la differenza e posso capire il senso della spiegazione, cioè non strappa e non stressa l'impasto (uno "aggancia" e strappa, l'altro "tira" l'impasto e ingloba aria).
Quindi, che dire, continuerò a farti domande, man mano che faccio esperimenti ed esperienza, spero che non mi abbandonerai proprio ora
La mia domanda adesso è il gancio che mi hai postato prima è compatibile per la mia Kenwood Major Titanium KM020 ?
"https://www.ebay.it/itm/155121454898"
Oppure devo prendere questo (che ho trovato compatibile) ?
"https://tinyurl.com/ycy9pywt"
Aspetto la tua risposta per procedere all'ordine della frusta ed usarla subito, ma vorrei sapere di più anche sugli impasti diretti, visto che ha moltissima esperienza, quali sono i passi per impastare bene con farine deboli, con quelle medi e quelle forti.
Ci sono regole che ci agevolano nella realizzazione degli impasti, ad esempio con farine deboli, partire da poca acqua e poi a filo, con farine forti versare almeno il 60% e poi il resto a filo, ecc. ecc. ?
Quale è il tuo suggerimento, per perfezionare l'idrolisi, che ora provo con tempi di stazionamento in frigo diversi e che sembra essere una panacea per un ottimo impasto.
Il lievito che usi è generico o di marca, fresco o secco ?
L'acqua che usi è del rubinetto o da bottiglia minerale naturale, fresca di frigo o calda ?
Le temperature a cui fai la lavorazione dell'impasto sono a TC, esempio col climatizzatore o lavori a TA ?
Mille domande ancora, ma per ora mi fermo qui ...
P.S. Superati i cinque replies spero di poter postare i links .... -
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scherzo! 
CITAZIONEil gancio che mi hai postato prima è compatibile per la mia Kenwood Major Titanium KM020 ?
non ne ho idea... ho avuto un paio di Kenwood in passato, mi pare con lo stesso attacco ma la vasca era di grandezza diversa. il "verme" l'avevo preso compatibile mi pare, e andava benissimo.CITAZIONECi sono regole che ci agevolano nella realizzazione degli impasti, ad esempio con farine deboli, partire da poca acqua e poi a filo, con farine forti versare almeno il 60% e poi il resto a filo, ecc. ecc. ?
Quale è il tuo suggerimento, per perfezionare l'idrolisi, che ora provo con tempi di stazionamento in frigo diversi e che sembra essere una panacea per un ottimo impasto.
i metodi di impasto variano un po' da macchina a macchina, oltre che da tipologia di macchina; per cui è difficile darti un consiglio, non conoscendo la tua in particolare. xò secondo me ti fai un po' troppi problemi... prova e impasta in modo easy, girati youtube, impara a capire chi ti dice il vero da chi no, chi ti vuol vendere da chi ti vuole insegnare... imparare ad impastare è un bel viaggio, e la perfezione probabilmente non la raggiungerai mai, ma è una sfida interessanteCITAZIONEIl lievito che usi è generico o di marca, fresco o secco ?
indifferenteCITAZIONEL'acqua che usi è del rubinetto o da bottiglia minerale naturale, fresca di frigo o calda ?
rubinetto. fresca.
a parte il sapore, ciò che NON dev'esserci nell'acqua è il cloro (x i lieviti)CITAZIONELe temperature a cui fai la lavorazione dell'impasto sono a TC, esempio col climatizzatore o lavori a TA ?
?!? dipende cosa voglio fare... quanto tempo ho, ecc... la gestione della temperatura è utile per rallentare (o meno) la lievitazione, è uno strumento che usi per adattare l'impasto ai tuoi tempi... se cerchi nel forum è un argomento molto dibattuto (e alla base di tutto).
impasto idro-planetarioapproccio ragionato all'idrolisi e allo sbattimento |
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