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CITAZIONE (NaPizzetta @ 28/5/2021, 16:21) MarcoFa o chiunque ci abbia provato, non avete l'impressione che il gancio a spirale incordi meno forte di quello a "J" ? onestamente l'ho messo un po' da parte e sono mesi che nn lo uso... motivi per cui sceglierlo? scalda meno ?
In effetti va usato con discernimento sopratutto con i grandi lievitati. I primi minuti dell'impastamento è insostituibile, lavora bene e non permette alla massa di arrotolarsi sul gancio come con quello a uncino. Io finisco sempre con 1' di gancio uncino anche xkè dopo 15' di riposo faccio 3-4 giri per ossiginare la massa che si arrotola ben bene sul gancio. Stacco e chiudo al piano di lavoro.
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Buongiorno Boyz, sto continuando a giocare con questo impasto e condivido con voi una riflessione riguardo l'idratazione; ho fatto lo stesso impasto allo stesso modo con gli stessi tempi e le stesse farine, metà con idratazione al (solito) 65% e l'altra metà al 75%
in prima battuta volevo testare questo impasto con idratazioni più spinte, considerando che in rete girano DA SEMPRE impasti altamente idratati di pizzaioli famosi, esageratamente complicati, ma che promettono il tanto agognato "cornicione esplosivo"! 
vi getto il guanto della sfida  se vi va, scrivete sotto quali di queste pizze vi sembrano normalmente idratate (65%) e quali altamente idratate (75%)
...birra offerta a chi indovina!
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viste così pare non ci sia alcuna differenza visiva, mangiandole si percepiva qualcosa?
Comunque, se proprio dovesse scegliere direi che quella in basso è quella al 75%
Ma visto che sono praticamente equivalenti, posteresti le tempistiche che hai usato? in che forno hai cotto?
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CITAZIONE (MarcoFa @ 7/6/2021, 16:07) viste così pare non ci sia alcuna differenza visiva, mangiandole si percepiva qualcosa?
Ma visto che sono praticamente equivalenti, posteresti le tempistiche che hai usato? in che forno hai cotto?
differenze di degustazione: onestamente si... ma (personalmente) erano a favore di quelle col 65%; quelle al 75% erano ancora un po' umide, cioè cotte anche al cuore del cornicione, ma non asciutte.
ho cotto con il Koda 16, tenendo ovviamente quelle al 75% un po' più lontane dalla fonte di calore e per più tempo
non uso il cronometro, ma quelle al 65% considera che le cuocio sempre in 75-90 secondi, mentre quelle al 75% almeno al doppio... fai mediamente 2'30" (spannometrici) - ho cercato di raggiungere il solito grado di cottura per entrambe; forse per molti sono troppo scure, ma non erano "da instagram", erano "da mangiare" e anzi, qualcuno alle mie spalle ha detto "ma quanto ci impieghi papà!"
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bellissimo risultato. Questo fa anche capire che le idratazioni impossibili non sempre sono necessarie
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Post davvero molto interessante!
Io faccio sempre un'autolisi di una o due ore ma mi sono sempre fermato ad un 55% per le varie leggende metropolitane (che ho sempre visto fare da più o meno tutti ed effettivamente nessuno ha mai spiegato il perchè fermarsi al 55%, mi riservo di fare qualche ricerca), adesso mi viene proprio voglia di provare a fare come dici. Interessantissime anche le considerazioni e i test sull'idratazione totale!
Qualche dubbio a riguardo, è vero che in frigo la maturazione rallenta meno rispetto alla lievitazione, però rallenta anche lei, mi chiedo quindi: consigli sempre di metterlo in frigo? In particolare, lo consigli solo per comodità in modo da poi ritrovarti con un impasto freddo che può essere impastato senza troppi accorgimenti in poco tempo?Un'ultima domanda, aggiungendo l'acqua così velocemente (no-knead style) non c'è comunque il rischio di avere più difficoltà ad incordare? Comunque una prova con questa tecnica la faccio di sicuro, grazie mille per la dritta! 
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CITAZIONE (ancoraguidomania @ 5/8/2021, 10:29) nessuno ha mai spiegato il perchè fermarsi al 55%, mi riservo di fare qualche ricerca
ecco, se trovi qualcosa p.f. condividilo xchè mi interessa molto
CITAZIONE Qualche dubbio a riguardo, è vero che in frigo la maturazione rallenta meno rispetto alla lievitazione, però rallenta anche lei
guarda, lo credevo anch'io ma a quanto pare non è così (e non sono io a dirlo!) la questione che riassumo qui a tarallucci e birra è che quando misceli acqua e farina accadono 3 cose importanti:
- attivi quegli enzimi che "attaccano" l'amido (alfa e beta amilasi), che quindi producono destrine da cui derivano maltosio e glucosio che serviranno come pappa per i lieviti
- le proteine si dividono in molecole più semplici (proteasi, peptasi) e grazie a questo che si aumenta l'estendibilità e l'elestaticità dell'impasto
- i lipidi vengono trasformati in acidi grassi e glicerolo (ma dei grassi chissenefrega)
ora, se cerchi info su questi 3 processi soprattutto i primi 2) troverai che non sono soggetti a temperatura... e questi sono i processi chimici alla base della maturazione...
c'è da fare una considerazione sulla durata di questi processi xchè più dura la maturazione più la scissione enzimatica agirà sulla maglia glutinica rendendola meno fitta e tenace (= impasto molto estensibile e meno elastico) da qui la prassi di far durare "poco" la idrolisi: dopo 30-40 minuti pare che il grosso dei giochi è stato fatto... io mi regolo intorno ai 40-60 min ma solo per comodità
CITAZIONE mi chiedo quindi: consigli sempre di metterlo in frigo? In particolare, lo consigli solo per comodità in modo da poi ritrovarti con un impasto freddo che può essere impastato senza troppi accorgimenti in poco tempo?
si, l'idea è esattamente quella: lo scopo è lavorare bene e velocemente un impasto nella planetaria che notoriamente scalda, e d'estate la cosa viene ovviamente accentuata. lavorare "bene" e "velocemente", non "senza troppi accorgimenti" ;-)
CITAZIONE aggiungendo l'acqua così velocemente (no-knead style) non c'è comunque il rischio di avere più difficoltà ad incordare?
no! la figata è proprio questa: dopo che hai fatto l'idrolisi ti ritrovi una palla omogenea e già bella pronta da incordare! questa tecnica la uso ormai per tutto, con idratazioni dal 65% della pizza al 80% del pane.
considera che riesco ad incordare (bene) con la mia Kenwood e col verme (intendo l'accessorio a spirale, non il gancio a J)
ho notato che il verme scalda meno e fa incamerare più aria all'impasto
considera che partendo da una velocità medio bassa aggiungo lievito e sale, e aumentando gradualmente la velocità arrivo a staccare l'impasto dalle pareti (=inizio formazione maglia glutinica) in 5-6 minuti ...col verme!
nei successivi 5 minuti a velocità smodata (diciamo al 90%) incordo
l'impasto mi esce bello pronto in una decina di minuti; considera 15+ minuti ad idratazioni più alte e con farine scrause...
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Magnifico! Devo provare assolutamente! Io di solito parto sempre con frusta k (Kenwood cooking chef gourmet) e poi passo alla spirale perché impasto due o tre pizze al massimo e avendo la ciotola grossa finisce che il gancio all'inizio non riesce a prendermi bene l'impasto.
Se trovo informazioni interessanti sull'autolisi le condivido volentieri
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dopo aver utilizzato questo metodo nelle ultime 5-6 pizzate devo dire che è molto comodo e praticamente infallibile.
Le ultime 2 volte io ho aggiunto tutto il sale assieme all'acqua e farina, mischiando con la foglia e mettendo in frigo la solita ora.
A mio parere non ho visto differenze rispetto a mettere il sale dopo il lievito ma magari ci sono ragioni tecniche per cui non dovrei farlo?
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CITAZIONE (MarcoFa @ 5/8/2021, 22:02) dopo aver utilizzato questo metodo nelle ultime 5-6 pizzate devo dire che è molto comodo e praticamente infallibile.
Le ultime 2 volte io ho aggiunto tutto il sale assieme all'acqua e farina, mischiando con la foglia e mettendo in frigo la solita ora.
A mio parere non ho visto differenze rispetto a mettere il sale dopo il lievito ma magari ci sono ragioni tecniche per cui non dovrei farlo?
bella domanda (xò da fare ad un tecnico alimentare o ad un chimico! ) la questione centrale è che il sale aumenta il pH dell'impasto portandolo sopra a quello dell'acqua (che in genere sta intorno ai 7) e che (vado a memoria) è quello di maggior rendimento per le alfa amilasi (-->"zuccheri") e le proteasi (-->"elasticità"); alzando il pH non succede niente di male se non rallentare questi processi chimici; e questo è il motivo per cui tradizionalmente il sale viene aggiunto (in percentuali minori del 1%) per idrolisi lunghe...
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Dopo qualche ricerca fatta sembra che il 55% di idratazione per realizzare l'autolisi, sia una sorta di dogma di fede che derivi dal libro di Giorilli. Numero da prendere come per buono senza farsi troppe domande, anche se qualcuno si sbilancia nel dire che il valore può essere cambiato a seconda del risultato che si vuole ottenere, non ho al momento trovato nessuno che sia andato veramente a fondo dell'argomento in maniera tecnica.
Non mi restava quindi che provare!
Colto da delirio di onnipotenza, ho provato a usare questa tecnica per impastare direttamente la prima pizza in teglia della mia vita, dato che mi era appena arrivata la teglia in ferro blu. Ho quindi miscelato le farine e le ho messe in planetaria, aggiungendo a filo tutta l'acqua mentre mescolavo con la frusta k a velocità minima. A questo punto ho cacciato tutto in frigo per due ore e mezza abbondanti. Quindi ho cominciato a incordare con il gancio a spirale dopo aver aggiunto il lievito e nelle fasi finali il sale.
Com'è andata? Posso solo dire che per quanto mi riguarda NaPizzetta meriterebbe un monumento!
Impasto incordato con grande facilità e molto più velocemente del solito. Quindi veramente GRAZIE per questa dritta!
Proverò sicuramente la tecnica anche per la napoletana.
A questo punto mi viene un altro dubbio... Non è che il non dover mescolare troppo gli ingredienti durante l'autolisi, che altrimenti si forma il glutine e ti cascano i capelli, sia un'altra leggenda? Chissà...
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CITAZIONE (ancoraguidomania @ 15/8/2021, 23:14) Posso solo dire che per quanto mi riguarda NaPizzetta meriterebbe un monumento!
...in (s)bronzo, grazie! 
CITAZIONE A questo punto mi viene un altro dubbio... Non è che il non dover mescolare troppo gli ingredienti durante l'autolisi, che altrimenti si forma il glutine e ti cascano i capelli, sia un'altra leggenda? Chissà...
Applauso.
Guardati i video di chi utilizza seriamente l'idrolisi (panificatori...) e capisci che la "formazione del glutine" evidentemente per loro non è un problema. perchè? la butto li:
1) lo scopo del gioco (idrolisi) è quello di attivare determinate reazioni (vedi sopra) che preparino l'impasto per la lievitazione; tra le più importanti c'è proprio la proteasi, cioè la trasformazione di amidi in proteine... soprattutto quali proteine? gleadina e glutenina... che insieme formano "il glutine" - quindi dove sta il problema?
2) la fobia di "rompere" le proteine (cerca quanto è grande una proteina ) con 20cm di foglia dell'impastatrice, beh... è semplicemente assurda. (mi ricorda vagamente chi sosteneva che l'ancoretta utilizzata negli agitatori magnetici per fare lo starter potesse "rompere i lieviti")
3) non bastasse, aggiungo che è INUTILE star li 5 minuti a girare l'impasto a velocità warp... è semplicemente inutile! schizzi di acqua e farina ovunque... per miscelare acqua e farina bastano 30 secondi a velocità lenta... e basta
quindi, davvero, il "problema della formazione del glutine" mi corregga chi ha studiato, per me è una autentica sega mentale.
Prosit.
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Grazie mille per la risposta, approfitto ancora del tuo sapere...
CITAZIONE ora, se cerchi info su questi 3 processi soprattutto i primi 2) troverai che non sono soggetti a temperatura... e questi sono i processi chimici alla base della maturazione...
Per quanto riguarda appunto la maturazione e la temperatura, trovo più persone che sostengono che in realtà in frigo il fenomeno rallenti molto. Inserisco solo questo riferimento https://buonapizza.forumfree.it/?t=76942187 dato che viene proprio dall'amministratore di questo forum, ma non è di certo l'unica fonte. Premesso che io non ho ancora preso una posizione, come mai si trovano informazioni così discordanti su processi così assodati?
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grazie della segnalazione, questo post non l'avevo ancora letto
occorre precisare una cosa, che poi è il punto della discussione (anche dell'articolo che hai postato): quando si dice che i processi "non sono soggetti a temperatura" si fa una forte semplificazione; prendiamo le amilasi con cui sono più in confidenza perchè alla base della conversione dei cereali maltati nel processo a me caro di produzione della birra: la temperatura (e il pH, e un sacco di altre cose, ok...) è fondamentale! MA (e qui sta il punto) parliamo di temperature talmente lontane da quelle della panificazione che queste, per semplificazione, si definiscono del tutto marginali; da qui il meme che questi processi "non sono soggetti a temperatura"... cioè stiamo dicendo che tra 5°C e 20°C il comportamento non cambia.
nell'articolo che hai postato viene inserito il grafico dell'andamento della maturazione in funzione della temperatura che presuppone un punto di partenza a 0°C, cosa che in molti mettono in dubbio.
in modo del tutto empirico ti posso garantire (ma prova tu stesso) che un impasto che si è fatto 1 ora di idrolisi in frigorifero (e la faccio anche d'inverno) è ben diverso dallo stesso che si è sparato 6 o 10 ore di frigo... perchè? se veramente la maturazione si fermasse come indicato nel grafico, non dovrebbe cambiare nulla, no? invece...
comunque, sarebbe bello poter prendere una posizione definitiva sull'argomento... ma pare che siamo ancora lontani dal potercelo permettere.
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confermo che io sto usando sempre ormai questo metodo con idrolisi di circa 1 ora e mi trovo benissimo in planetaria.
Riesco a salire poco di idro (con la Petra 5037 già 65% è alta) ma probabilmente è un problema mio che non sono capace.
Magari variare la quantità di sale aiuterebbe?
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101 replies since 14/5/2021, 21:06 4763 views
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