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INGREDIENTI
Per la pasta croissant:
750 g di farina sfoglia o farina W300/320 circa, PL 0,48/0,50 ( deve avere una buona estensibilita')
112 g di zucchero
290 g di latte intero
50 g di burro
225 g di lievito madre in forma liquida (li.co.li.)
30 g di lievito di birra
Per sfogliare:
450 g di burro
Per la massa aromatica:
vaniglia in bacca
buccia di arancia grattuggiata
40 g di pasta d'arancia o arancia candita
20 g di liquore a piacere
14 g di sale
Per spennellare:
50 g di tuorlo
70 g di panna
140 g di latte intero
140 g di uova intere
2 g di sale
PROCEDIMENTO
Per la pasta croissant:
Nell'impastatrice unire la farina , lo zucchero e il latte, poi il sale ed il burro ed impastare a bassa velocita' per circa 3 minuti.
Aggiungere i lieviti , aromi dopo circa 5 minuti e impastare per altri 10 minuti circa.
Controllare se la struttura e' formata.
Mettere in una ciotola unta coprire con cellophane e aspettare 30 minuti.
Poi frigo tutta la notte, o comunque almeno per 6 ore per lo sviluppo degli aromi.
Stendere il burro tra fogli di carta forno a forma di rettangolo a crica 7/8 mm
Mettere anche questo in frigo.
giorno dopo prendere il panetto di burro,stendere a 5mm , in modo da renderlo plastico, posizionare il burro al centro e piegare verso il centro i due lembi senza burro in modo da farli combaciare senza accavallare.
Stendere di nuovo avendo cura di effettuare tutti gli accorgimenti per la sfogliatura a mano, e fare una piega a 3.
Riporre in frigo per 2 ore, o in freezer per 1 ora.
Effettuare una piega a 4 e portare la pasta allo spessore di 4mm.
Tagliare i triangoli di circa 8x20
Mettere i triangoli su di un foglio di carta forno e mettere in frigo per 15 minuti.
Arrotolare e se si vuole congelarli si puo' fare.
Per la massa aromatica:
Meglio ancora preparata il giorno prima.
Burro morbido, unire tutti gli ingrdienti e rendere cremoso.
Sigillare con pellicola e riporre in frigo.
****************
Una volta formati, mettere a lievitare a 27/max 28 gradi per 2 ore circa.
Devono raddoppiare.
Spennellare di nuovo con la miscela e far cuocere in forno a 175 /180 gradi per circa 20 minuti fino a doratura.
Edited by LAPERGAMENA - 12/4/2021, 21:44
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beh va beh! ciaone!!!!! 
con LDB sarebbero 20g?
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CITAZIONE (mario1986 @ 13/4/2021, 09:26) beh va beh! ciaone!!!!! con LDB sarebbero 20g?
Grazie, con lievito di birra sono 30 g
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super mega fantasmagorici
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Buongiorno! Complimenti!
Una domanda.. Ma con 30 gr di ldb non rischio che vada oltre durante il riposo?considerando che non è molto grasso come imapsto. O il licoli rallenta il processo?
Grazie
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Davvero bellissimi, complimenti! 
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5 replies since 12/4/2021, 18:31 490 views
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