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Una mia curiosità.
che differenza c'e tra un panetto che per esempio ha fatto un 18h di puntata a TA con 5 ore di appretto a TA e 1ora a 4gradi contro uno che ha fatto totalmente i 6 ore di appretto a TA?
che differenze estetiche ho?
un panetto tolto direttamente dal frigo (dove è stato un ora, giusto il tempo di essere ''freddo'')?
Grazie
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la butto li, poi lascio la palla agli esperti; secondo me POCHE differenze, nel senso che nell'ora di frigo il panetto non riesce a scendere a 4gradi, ma passa gradualmente da TA a 4°C...e in un'ora nn credo proprio possa raffreddarsi fino al cuore.
mi aspetto di vedere qualche differenza sulla maculatura: un po' per esperimenti che sto portando avanti (empirici, vedi il mio post sull'argomento) e un po' per sentito dire, pare che la tipologia della maculatura sia influenzata in parte anche dalla temperatura.
sarebbe davvero ottimo se la prossima pizzata che fai, provassi a tenere in frigo metà dei panetti e a TA l'altra metà, e postare i risultati del tuo esperimento... 
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CITAZIONE (Davide Pintu @ 25/1/2021, 12:40) Una mia curiosità.
che differenza c'e tra un panetto che per esempio ha fatto un 18h di puntata a TA con 5 ore di appretto a TA e 1ora a 4gradi contro uno che ha fatto totalmente i 6 ore di appretto a TA?
che differenze estetiche ho?
un panetto tolto direttamente dal frigo (dove è stato un ora, giusto il tempo di essere ''freddo'')?
Grazie
c'è solo un sistema per scoprirlo. prova 
ci sono altri fattori che potrebbero portare a risultati differenti, TA, tipo di forno ecc ecc
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CITAZIONE (Davide Pintu @ 25/1/2021, 12:40) Una mia curiosità.
che differenza c'e tra un panetto che per esempio ha fatto un 18h di puntata a TA con 5 ore di appretto a TA e 1ora a 4gradi contro uno che ha fatto totalmente i 6 ore di appretto a TA?
che differenze estetiche ho?
un panetto tolto direttamente dal frigo (dove è stato un ora, giusto il tempo di essere ''freddo'')?
Grazie
Mi chiedo a cosa serve mettere il paniello in frigo 1 ora prima della cottura? cmq se fai la prova sono curioso di sapere il risultato... se porta qualche beneficio o meno!
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anche 2h, aumentando le ore in totale di maturazione tipo 25h totali..ma è solo per capire se l'escursione termica seppure minima, perche le mie mani, la farina e i movimenti della stesura tendono comunque a innalzare la temperatura del panetto portino migliorie estetiche.
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In attesa degli esperti, dico la mia:
utilizzo il frigo “pre-stesura” per gestire eventuali ritardi dovuti ad impegni personali non previsti; allora quando rischio di andar lungo con i tempi provo a “franare” utilizzando la TC.
Estendendo il concetto di “pizzata” al pane… un'oretta in frigo (ancor meglio 1 5minuti di congelatore) è utile a tenere la forma nei secondi successivi all’estrazione dal cestino di lievitazione. In questo modo si può fare un bel taglio sulla pagnotta (anche tagli "artistici") e via in forno senza che il tuo bell’impasto 80 e più % di idro venga inesorabilmente spiattellato dalla gravità.
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CITAZIONE (Arfio @ 1/2/2021, 13:45) Estendendo il concetto di “pizzata” al pane… un'oretta in frigo (ancor meglio 1 5minuti di congelatore) è utile a tenere la forma nei secondi successivi all’estrazione dal cestino di lievitazione. In questo modo si può fare un bel taglio sulla pagnotta (anche tagli "artistici") e via in forno senza che il tuo bell’impasto 80 e più % di idro venga inesorabilmente spiattellato dalla gravità.
Arfio, geniale: estendendo il concetto di "panificazione" alla pizza potremmo congelare il panetto già condito così da infornare con già tutto sopra!!  abbiamo appena reinventato la pizza artigianale surgelata!! 
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se infilo un disco da 30cm in freezer sai dove mi manda mia moglie? 
Scherzi a parte...
se vuoi ibernare la pizza meglio, secondo me, dargli una precottura (in genere io vado di padella per 3 minuti... (metodo "combo") e surgelare bianca.
Così puoi sovrapporle senza che si appiccichino tra loro.
Io lo faccio d'estate con "il colonnello" in vacanza ed io beato single a casa  : mi faccio un chilo di impasto (4x250g circa), una pizza la mangio, tre le congelo.
Quando mi si fa voglia, tiro fuori una base, la faccio un poco acclimatare, poi condisco ed inforno.
Se fai la pinsa/pala poi la precottura è un must e la forma allungata facilita anche la ricerca di un posto nel cassetto del congelatore.
Adesso basta OT sennò mi cacciano prima di qua che di là 
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io intendevo i panetti..
farò delle prove quanto prima!
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Secondo me rende più fare un apretto molto lungo tutto il frigo, se cerchi lo shock termico.
Penso che un'oretta potrebbe darti più problemi in stesura che altro.
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9 replies since 25/1/2021, 12:40 398 views
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