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Buongiorno, rieccomi, ho comprato diverse farine ultimamente.
Dopo aver finito la caputo blu, ho preso una doppiaesse del molino magri.
Volevo provare qualcosa di diverso rispetto rispetto alle solite farine già conosciute e questa mi è stata consigliata. Ho letto che da altre parti ci scherzavano un po sú, devo provarla con alta idratazione, ma con bassa idratazione esplode.
Qualcuno la ha provata?
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Eccola qua, è una farina molto difficile da capire perché non so comporta come le Farine che fino ad ora ho conosciuto, ma è molto diversa.
Lavorata in planetaria con un classico 65 la sera prima e lasciata a ta per la sera dopo era andata talmente oltre che non ho nemmeno fatto le palline. La presenza di enzimi naturali dentro la farina fa si che sia pronta in pochissimo tempo, nel secondo giorno sono stato sottolievito e ho usato un 65 come avrei fatto con un 70% acqua a filo in impastatrice e puntata in frigo. Apretto cortissimo a ta e cottura. Si stende da sola, e poi è una bomba di aria, ma tende ad appiccicarsi, sicuramente è colpa mia e della mum dovrei provarla con spirale, ma per un altro mesetto non la ho...
Comunque risultato da bocca aperta e udite udite davvero meno che zero gomma. Ne ho mangiata una fetta ora ed è ancora top. Devo però prenderci la mano a stenderla e a gestirla perché non è affatto semplice.
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Rieccomi...
Volevo tenervi aggiornati sui risultati di questa farina, premetto che ero scettico e chi me l'ha venduta me la ha proposta per farmi risparmiare rispetto alla nuvola e dicendomi che questa dava risultati incredibili.
Ho visto un video di Marco Quintili dove usa questa farina e ho mutuato la sua tecnica di impastamento e adattata alla mia mum4.
Allora, acqua ghiacciata a 2 gradi, bull della planetaria in freezer (non ho la ciotola di plastica eh), incordo l'impasto mettendo il 57% dell'acqua (mi sono spinto fino a un 67%) e da lì in poi aumento la velocità della mum da 2 a 3 e inserisco la restante acqua poca alla volta ma senza perdermi, poi sale e acqua finale. Impasto chiuso in 15 minuti e uscito a una temperatura di 22°.
Domani stendo e cuocio e vi aggiorno.
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Aggiorno il post perché su questa farina si trova davvero davvero poco online e anche quel poco lo vedo incasinatoper quello che la ho provate a posso dire che:
- la pizza quando esce batte quasi tutte quelle che ho provato
- apretto massimo 3/4 ore
- per lavorarla sulle 24h 1h a ta dopo l'impasto poi 20 frigo e 3 apretto 3g ldbf x kg di farina
- essenziale la spirale e l'incordatura a morte, evitare di salire sopra al 65% di idro.
A presto con qualche foto.
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Grazie mille thereal, seguo con interesse! Per me non è facile cambiare farine, a trovarne di gente come te che le prova e ne condivide i risultati! 
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Buonasera ho comprato un altro sacco di doppia e ho imparato un po' a usarla.
Foto di ultime pizze con questa farina 12h totali 4.5 g di lievito per kilo idro 70. Non sono ancora soddisfatto.
 
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5 replies since 5/1/2021, 16:46 1492 views
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