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Ciao a tutti.
Il titolo potrebbe ingannare.
Ovvero. Non ho assolutamente la presunzione di aver fatto un panettone alla Alfonso Pepe,(ci mancherebbe altro) ma ho provato a raccogliere qualche informazione dalla Sua ricetta, sui suoi ingredienti con qualche piccola modifica ed inserirci la mia biga.
Ne ho fatti due, impastati prima con foglia e poi con gancio a spirale con la kitchenaid.
Biga 200 farina, 90 acqua e 2 lbf a 16h a 19 gradi.
Primo impasto triplicato a 19 gradi per 9 ore.
Secondo impasto: per esigenze lavorative non ho messo l'impasto a lievitare a 25 gradi (come era mia intenzione) ma ho dovuto metterlo per 8h a 18 gradi e poi (ritornato a casa) per 2h a 28 gradi.
1h in frigo e cottura.
Per non rischiare ho fatto due cotture in tempi diversi.
Il primo da 130 a 170 ogni 10 minuti.
Il secondo 160 gradi costanti per tutta la cottura.
Volevo vedere le differenze
A sinistra quello da 130 gradi, a dx quello a 160
 gradi
Bhe, niente a che vedere con le prime prove appena sufficienti del 2019, l'incordarura è essenziale per la risucita di un buon impasto.
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Tanta roba, direi che ormai sei sulla strada top. Oggi è lunedì sono i miei ultimi giorni panettone prima di natale e due li devo portare, ma è il mio primo anno....
Volevo chiederti se hai anche tu il termometro a sonda per controllare la cottura importantissima interna. Da quando lo ho comprato dentro sono perfetti.
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Certo che si. Gli infilo due sonde e come sempre qualche differenza tra una e l'altra c'è. Ma l'ultima risposta la voglio però dallo stecchino....
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3 replies since 16/12/2020, 09:18 212 views
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