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Buonasera, vorrei fare un poolish con 22 24 h di frigo. Sono indeciso sulle quantità di lievito di birra da usare anche perché non ho trovato molto, a parte qualche video di iacopelli dove però spiega poco o nulla.
Su 100 di farina e 100 di acqua quanto ldb dovrei mettere secondo voi per avere un poolish maturo dopo 22h a 5 gradi?
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Per me sullo 0,4-0,5 più o meno.
cosi a naso, un pò come la pizza a 24 ore.. -
.Per me sullo 0,4-0,5 più o meno.
cosi a naso, un pò come la pizza a 24 ore.
Grazie! Mi chiedevo visto che i preimpasto sono nuovi per me, se per caso si mettesse un 1% cosa dovrei fare? Il preimpasto è pronto prima? E se lo utilizzo a 24h lo stesso?
Te lo chiedo perché sto avendo alti e bassi coi panettoni o lievitano troppo o troppo poco quindi cerco la giusta via.. -
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ti linko una discussione interessante, la quale ha preso spunto anche dal lavoro del nostro Japi
vai alla prima pagina per vedere nel primo messaggio tutti gli sviluppi.
in pratica sulle ordinate ti dice la temperatura, sulle ascisse la quantità di lievito (guarda solo la riga CY che sarebbe il compressed yeast ovvero il nostro ldb fresco) e incrociando le due trovi il tempo necessario alla completa maturazione.
Naturalmente il tutto è frutto di vari esperimenti e di interpolazioni dei dati, quindi non precisissimi ma abbastanza attendibili.
In quella discussione ci dovrebbe anche essere la discussione su come calcolare il cambio temperatura.. -
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Shakin che dire, si vede che hai studiato tantissimo. Mi piace tanto il tuo approccio, ho comprato anche il libro giorilli lipetskaia. È molto interessante ma sono fermo a metà per tempi di lavoro. Grazie infinite.
Su quella discussione che dovrò comunque tradurmi pian piano ho trovato due tabelle una in prima pagina e una nella pagina che mi hai linkato tu. Leggo con calma per ora userò la tabella che mi hai linkato. Ancora grazie.. -
.in pratica sulle ordinate ti dice la temperatura, sulle ascisse la quantità di lievito (guarda solo la riga CY che sarebbe il compressed yeast ovvero il nostro ldb fresco) e incrociando le due trovi il tempo necessario alla completa maturazione.
grande shakin89 interessante! - solo non riesco a capire la quantità di lievito... cioè, è espressa in % ma su cosa? sul peso totale dell'impasto? sul peso della farina?
ma soprattutto... voglio conoscere chi ha cronometrato le 167 ore di lievitazione!!!
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.Sono indeciso sulle quantità di lievito di birra da usare anche perché non ho trovato molto, a parte qualche video di iacopelli dove però spiega poco o nulla.
il buon Vito Iacopelli mette 5Kg di farina, 5 litri di acqua, 5gr lievito secco e lascia in frigo (*) a 15-16°C (**)
SE consideriamo che 5gr di lievito secco equivalgono a circa 15gr di lievito in pasta ("Compressed Yeast")
SE consideriamo che la tabella linkata da Shakin si riferisce al totale dell'impasto (10Kg)
troviamo un mezzo riscontro: Iacopelli mette lo 0,15% e la tabella indica qualcosa meno dello 0,2%
* solo a Los Angeles i frigo sono a 15-16°C (!!)
** in una recente intervista si è fatto scappare che nel polish mette anche del miele. -
.Sono indeciso sulle quantità di lievito di birra da usare anche perché non ho trovato molto, a parte qualche video di iacopelli dove però spiega poco o nulla.
il buon Vito Iacopelli mette 5Kg di farina, 5 litri di acqua, 5gr lievito secco e lascia in frigo (*) a 15-16°C (**)
SE consideriamo che 5gr di lievito secco equivalgono a circa 15gr di lievito in pasta ("Compressed Yeast")
SE consideriamo che la tabella linkata da Shakin si riferisce al totale dell'impasto (10Kg)
troviamo un mezzo riscontro: Iacopelli mette lo 0,15% e la tabella indica qualcosa meno dello 0,2%
* solo a Los Angeles i frigo sono a 15-16°C (!!)
** in una recente intervista si è fatto scappare che nel polish mette anche del miele
Ciao, nei video diede il frigo 5 6 gradi e il miele lo dichiara tranquillamente.. -
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non so, sinceramente nn lo seguo, fa troppi video!! io sul polish avevo visto solo questo: www.youtube.com/watch?v=DhtCfoVY8jk non parla di miele per cui l'ho aggiunto come nota - ad ogni modo nn rientra nei canoni classici per cui lo terrei da parte. sulle temperature prima dice 15 poi in italiano 16 gradi... con questi riferimenti la tabella di Fabrizio funziona, per cui (credo) che puoi riferirti a questa per calcolare, in base al tuo frigorifero, le quantità di lievito necessarie...
se funziona, tenere il polish in frigo è gran comodo: lo tiri fuori quando ti serve e lo usi... spesso una delle difficoltà del pizzaiolo casalingo è l'interfaccia "famiglia" che va in conflitto col programma "domenica", il cui algoritmo, notoriamente complesso, risulta spesso imprevedibile per via delle funzioni "figlio v1.0" e "figlio v2.0"
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In frigo in secco non ha più rapporto 1 a 3 col fresco. . -
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Yes 1 a 1 me lo avevi insegnato anche su un impasto normale in una vecchia discussione. Finito questo lievito che ci sono quasi mi fiondo sul caputo secco.
Oggi apro i panettoni ma mi sembrano secchi....
Poolish 24h frigoInformazioni per aiutarmi a capire... |
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