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Continuano le prove anche se so che non finiranno mai.
Ho provato la versione al pistacchio, il mio preferito.
Vediamo tra un po' di giorno quando lo.apro come si presenta.
Intanto:
Biga 100 farina 45 h2o e 1 l.b.f.
Primo impasto
Biga
220 farina panettone
110 acqua
72 tuorli
72 zucchero
83 burro
22 farina pistacchio
Temperatura 20 gradi circa fino al triplo, 10h circa.
2° impasto:
Primo impasto
55 farina
55 zucchero
3,5 sale
77 tuorli
82 burro
28 pasta di pistacchio
3 malto
45 pistacchi tritati
55 cioccolato bianco
Lievitazione a 24 gradi circa per 7h circa.
Forno
Da 130 a 170 gradi ogni 10 minuti.
94 gradi al cuore 65 minuti circa.
Glassa al pistacchio
200 cioccolato bianco
25 burro di cacao
2 cucchiai pasta di pistacchio
Granella di pistacchio
Portato a 34 gradi e glassato.
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Che lavorone! Bravo!
Oggi secondo giorno di flop, mercoledì sera riprovo il primo impasto. Oggi il poolish spingeva talmente tanto che i panettoni erano da infornare alle 12.30, ma avevo appena acceso l'f1 per mangiare pranzo... Così li ho lasciati. E niente ho infornato alle due, un casino mi sono usciti tutti dai pirottini e ho buttato via tutto. Ma almeno ho capito come fare il poolish.
Quando lo apri facci due foto. Ancora complimenti.
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Ottimo lavoro!
Una domanda: la glassa al pistacchio che hai fatto risulta dura o molle? Mi spiego, sto cercando una ricetta per glassare il panettone in maniera da poterlo conservare nel sacchetto di polipropilene, però se la copertura al pistacchio risulta essere una crema, temo che mi si spalmi su tutto il sacchetto
Ti ringrazio
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Andrea, la glassa l'ho fatta così.
200 gr cioccolato bianco
25 burro di cacao o olio di arachidi o burro chiarificato
granella di pistacchio
2 cucchiai pasta di pistacchio di Bronte.
Sciogliere a bagnomaria cioccolato bianco e burro di cacao/olio/burro chiarificato,
Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio. Lasciare raffreddare e continuando a mescolare portare a 32/33 gradi. Glassare. Aspettare 1 minuti e spolverare di granella
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ma va glassato quando è in forno?
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5 replies since 14/12/2020, 12:57 342 views
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