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Dopo qualche anno di letture e prove a tentoni vorrei mettere dei punti fermi si alcuni argomenti di base. Il primo è l'idratazione di un impasto. Che conseguenze porta avere un impasto più o meno idratato a parità delle altre variabili.
Ad esempio sul mio impasto per napoletana mi tengo a circa il 62% di idratazione e ho provato a fare piccoli cambiamenti senza riuscire ad apprezzare differrnze sostanziali. Se ad esempio portassi l'idro al 70% che differenze avrei nell'impasto, nella sua maturazione e nella pizza?
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Oltre che chiari cambiamenti sulla consistenza dell'impasto, Tutti i processi sarebbero accelerati. Lievitazione e attività proteolitica in particolare, e naturalmente anche il tempo in cui un impasto mantiene la struttura che gli hai dato (i.e., devi accorciare appretto). In termini di risultato puoi ottenere un prodotto molto più leggero e aperto, proprio perché a parità di peso c'è meno farina. Un avvertimento però.all'aumentare dell'idro devi abbassare la temperatura. Se continui a cuocere in 70-75% Idro con temperatura da napoletana l'interno non avrà tempo di asciugarsi e l'effetto finale sarà compatto e tendente al crudo, ovvero più pesante e esattamente l'opposto di quello che cercavi.
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Chiarissimo! Immagino che se facessi appretto in cassette di legno o in plastica con fondo in legno dovrei aumentare l'idro per compensare la disidratazione dell'impasto, giusto?
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Giusto un pelo ma non ti pensare chissà che
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Ottimo grazie 
Comunque appena riesco faccio un paio di prove e vi faccio sapere. Volendo fare due impasti di prova con una differenza di idratazione del 5% dovrei vedere dei cambiamenti?
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Beh, si ma solo al margine.
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CITAZIONE (TheJack87 @ 13/12/2020, 19:54) Ottimo grazie Comunque appena riesco faccio un paio di prove e vi faccio sapere. Volendo fare due impasti di prova con una differenza di idratazione del 5% dovrei vedere dei cambiamenti?
Che cambiamenti ti aspetteresti di vedere? L'unica cosa che noto col 70% è che la pizza è scioglievole, cuoce qualche secondo in più rispetto a un impasto meno idratato. E che devi maneggiarlo velocemente allo staglio. Per tutto il resto ti ha dato delle ottime risposte milligrammo.
Aggiungo che con un 70% di idratazione se sei amante dei canotti ti verranno alla grande.
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Non so bene neanche io cosa aspettarmi, per questo voglio provare 
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Hai provato questa alta idratazione per la napoletana?
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In realtà non mi sono spinto fino al 70% ma mi sono fermato al 65% per andare per gradi visto che ho cambiato farina.
Comunque qualche differenza l'ho notata e al prossimo tentativo aumenterò ancora l'acqua a parità di farina per capire meglio.
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CITAZIONE (TheJack87 @ 20/12/2020, 13:00) In realtà non mi sono spinto fino al 70% ma mi sono fermato al 65% per andare per gradi visto che ho cambiato farina.
Comunque qualche differenza l'ho notata e al prossimo tentativo aumenterò ancora l'acqua a parità di farina per capire meglio.
Che farina usi?
Comunque per salire devi trovare il sistema per impastare e le prime volte usare una farina che regga l'acqua.
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Per l'ultima pizza la caputo nuvola
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CITAZIONE (TheJack87 @ 20/12/2020, 13:42) Per l'ultima pizza la caputo nuvola
È il prossimo sacco che comprerò, non appena ho finito la pizzeria che manca 3 4 kg. Costicchia ma voglio provarla. Io le prime volte con alta idratazione ho fatto dei macelli che non ti dico 🤣. Neanche sapevo cosa volesse dire incordare e vuoi per la furia vuoi perché ero davvero troppo inesperto spesso buttavo alcuni impasti.
Mi ricordo ancora un impasto con spadoni pulcinella venne una porcheria immonda che nemmeno lievitava, avevo proprio sbagliato tutto. Da lì ho capito tante cose e tante altre me le hanno fatte scoprire su questo forum. Ora nel 2021 voglio riuscire a fare un pane di livello, ho comprato tutta l'attrezzatura su Amazon (cestini, taglierina, spianatoia ecc ecc).
Diciamo che mi è presa molto bene con tutti i tipi di impasto! Mi piace proprio mettere le mani in farina e questo aiuta a provare sempre cose nuove (ma se sei sposato fai attenzione alla moglie!)....
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