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ma se, scusate la mia ignoranza, mettessi mno lievito durante la preparazione della biga?
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Penso che la biga avrebbe bisogno di più tempo, a quel punto la farina potrebbe cedere.... perchè devi usare quella percentuale? o potresti fare meno puntata in modo che il lievito si moltiplichi meno cosi da reggere l'apretto... o ancora stagliare leggerissimo e fare apretto breve.
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putroppo è tutto un incastro di orario... questa settimana provo a fare meno puntata e vi aggorno prima o poi troverò la quadra...provo mezz ora e poi metto tutto in frigo e accorciare a 5 h l appretto con 20 gradi in casa dovrei farcela... credo
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Ciao, com'era la massa dopo averla tolta dal frigo? Quella con la biga era con delle "bolle" all'interno?
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Domandona, come hai preparato la biga? Quanto ha maturato? Nella mia breve esperienza ho notato che anche questo influisce sul risultato finale.
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CITAZIONE (goldrake74 @ 14/10/2020, 19:55) Ciao, com'era la massa dopo averla tolta dal frigo? Quella con la biga era con delle "bolle" all'interno?
Era gonfia... davvero bella.
CITAZIONE (Therealbutcher @ 14/10/2020, 20:01) Domandona, come hai preparato la biga? Quanto ha maturato? Nella mia breve esperienza ho notato che anche questo influisce sul risultato finale.
Ho usato masterbiga ho seguito tutti i tempi che mi indicava
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Difficile dare una risposta esauriente mancando alcuni degli elementi chiave, quale ad esempio foto della pizza cotta .
La biga apporta ottime qualità al prodotti finito ma va gestita a dovere, altrimenti meglio un ottimo diretto.
In ogni caso un restringimento in cottura e' spesso dovuto ad un impasto troppo freddo.
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Ora questo fine settimana riprovo... secondo masterbiga alle 21:30 dovrei preparare la biga che dovrebbe esser pronta venerdí ore 14:30. Provo stavolta a fare una puntata breve circa 30 minuti e poi frigo fino a sabato ore 16 dove staglierò. Cottura prevista ore 20. Stavolta documento tutto.
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Un programmino (app) che dovrebbe essere a pagamento dopo tre utilizzi.
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Io lo sto usando da 2 settimane e nn ho pagato nulla
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Però dovresti dirci le dosi che fai, non tutti lo usano.
La biga fai a regola, senza impastare?
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CITAZIONE (Tina84 @ 15/10/2020, 22:17) Io lo sto usando da 2 settimane e nn ho pagato nulla
Ci sta la usai una volta sola e mi disse hai ancora due utilizzi quindi pensavo che al terzo ti chiedesse di pagare. Se ho sbagliato mi scuso 😀.
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Masterbiga è una app, al momento gratuita, che sto usando da qualche settimana con ottimi risultati. In pratica ti permette di stabilire i tempi di maturazione in base alla TA di dove la poni a maturare. Questo ti consente di essere meno fiscale sui tempi classici di maturazione di una biga standard (idro 45%, 1% lievito su farina, maturazione 20/24h a 18°C) ma soprattutto non devi stare li a controllare se sta maturando oppure è indietro oppure è oltre. La TA è quella che può mettere in difficoltà in relazione al tempo che ciascuno di noi ha a disposizione per mescolarla e metterla in maturazione (ricordo che la biga non deve essere impastata ovvero non deve sviluppare il glutine; ...un pò come James Bond con il suo vodka martini: agitato non mescolato  ). Ho già fatto pizze scrocchiarelle con biga e pane ciabatta metodo Giorilli/Shakin con risultati superiori rispetto agli impasti diretti.
Personalmente, essendomi costruito una cella di lievitazione/fermabiga, posso giocare sui tempi di maturazione della biga facendoli calcolare a MasterBiga in base ai miei tempi.
In pratica procedo così:
- Apro MasterBiga e imposto i dati: abitualmente faccio 45% idro a 25°C; l'app mi dà il tempo di maturazione: 12h 48'
- Apro calbal impostando i dati con un prefermento (la biga...) e ottengo le quantità degli ingredienti la principale delle quali è il ldb che mi serve per la biga
- Mescolo farina, acqua e lievito per la biga e la metto a maturare
- Trascorso il tempo di maturazione proseguo con il 2° impasto
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Esatto... come imposti il prefermento su cal bar?
 La mia biga dopo 10 h
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46 replies since 12/10/2020, 11:02 1508 views
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