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Questa idea mi balena in testa da aprile quando ancora facevo solo pane e focaccia.
Guardavo le pizze del maestro col cappello e ne ero come attratto. Ma diciamocelo, manco sapevo che cosa fosse un prefermento e l'unica biga che avevo provato era per una focaccia ligure (data la ricetta a mia mamma dal fornaio sotto casa).
Ma quelle pizze mi giravano nel capo tutti i giorni e più mi fermavo a guardarle più le adoravo.
Ora sono in attesa del p134h (proprio oggi ho chiamato e me lo hanno spedito), ma domani la voglio provare nel mio forno di casa per l'ultimo ballo.
Eccola appena formata ieri:
° farina "0“ garofalo w 350 156g
° acqua 78g
° ldbf 1,5g
Biga impastata ore 15 di domenica alle ore 14 di lunedì chiudo l' impasto con farina 0 molino messerini (Peccioli-Pisa) il restante d'acqua fino ad arrivare al 70%, e 25g per kg di farina di sale.
Ho messo nella mia mum4 prima la biga spezzettata, quindi ancora 1g di lievito poi l'80% dell'acqua rimanente e tutta la farina.
Una volta formata la palla sul gancio non l'ho più lasciata inserendo poca acqua per volta e ogni volta che inserivo acqua alzavo la velocità dell'impastatrice fino al sale che ho incorporato, da lì la restante acqua a velocità 4. Il tutto è durato 15 minuti al massimo.
Lasciato 20 minuti a ta e poi in frigo.
Controllato il tutto ora è ben gonfiato, domani farò lo staglio, un apretto veloce alla Lioniello, lui le inizia a stendere quando i panetti sono sui 16 gradi, e proverò col mio forno di casa a ripetere il suo cornicione gonfio e perfetto.
Unica differenza io per via della pala e la pietra farò panetti da 270.
A domani!
Edited by Therealbutcher - 14/9/2020, 22:49
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Seguo 
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Ci siamo!
Staglio alle 17.30, farò un apretto breve. 
3 panielli da 270 e due sotto per due ruote di carro da 250.
L'impasto mi piace, metto in cassetta e accendo il mio beko alle 7. Pietra attaccata alla resistenze scaldo fino a 320 e poi gli faccio, con il solito magheggio spegnere il display.... la pietra (robetta comprata su Amazon) arriva a 430 420 gradi. Inforno la prima.
Ruota di carro per la mia signora che al contrario mio odia il canotto! Spazzolata...
E poi inforno la seconda!
Prima delle foto della napoletana contemporanea biga 20% cotta nel modestissimo forno normale di casa (beko) vorrei condividere con voi alcune impressioni.
Mi sono divertito tantissimo la ho pensata prima di partire per la settimana al campeggio, ho guardato e riguardato i video. Vederle gonfiarsi così è una bellezza, i profumi sono qualcosa di unico. L'impasto era tenace ma stebdibilissimo. Al gusto devo dire molto "scioglievole", perfetti profumi dell'impasto. E poi il forno di casa ragazzi. Ho comprato l'effeuno per cercare di migliorare ancora. Ma per tutto il tempo prima di scoprire voi, mi hanno detto tutti che era impossibile... Fatto sta ho ripreparato la biga con Vigevano Tramonti oro e rifaccio il tutto per l'effeuno (arriva tra domani e dopo). Ma ecco le foto.   
E niente le altre le ho date allo zio! Sono abbastanza soddisfatto e continuerò a provare la biga magari si una focaccia ligure, sul pane e perché no sulla diversamente napoletana alla Lioniello. Ma intanto devo dire grazie a chi fino ad ora mi ha sopportato in mp e qua sul forum leggere voi e vedere i vostri risultati è un grandissimo aiuto e un ottimo stimolo!
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Complimenti. Queste sperimentazioni sono fondamentali. Complimenti.
Ti dico la mia; i super canotti non mi piacciono. Sono solo pasta rigonfiata senza nulla dentro e si assottiglia il diametro interno. Ma è un mio parere. Bravo
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CITAZIONE (allett @ 16/9/2020, 10:33) Complimenti. Queste sperimentazioni sono fondamentali. Complimenti.
Ti dico la mia; i super canotti non mi piacciono. Sono solo pasta rigonfiata senza nulla dentro e si assottiglia il diametro interno. Ma è un mio parere. Bravo
Grazie, ho letto parecchi tuoi post sul pane con la biga. Sui canotti la pensavo esattamente come te, ma per l'interno c'è lo stesso condimento che metteresti su una ruota di carro, quindi il cornicione lo mangi insieme al condimento e non da solo. Mi sono messo sui canotti perché esteticamente mi piacciono, ma non disdegno nemmeno le altre stesure. Ho chiamato ora il corriere domani mi portano il forno... Intanto vado avanti col mio pane non ce niente di meglio che farlo per imparare a gestire gli impasti.
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Ottimo. Il p134h o ha è una libidine.
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Belle pizze complimenti!!!
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7 replies since 14/9/2020, 21:12 992 views
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