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Ciao ragazzi, condivido volentieri con voi la mia prima esperienza di un bel pezzo di maiale cotto nel forno a legna Pizzaparty.
Qualche tempo fa avevo già sperimentato questa cottura, ma con un pezzo di arista allo spiedo, ed era venuta veramente buona. Ora, siccome sono un amate della carne grigliata ma cerco sempre qualche nuova variante per sperimentare nuovi gusti, ho deciso di provare a fare il pulled pork, che, per chi non lo sapesse, non è altro che un bel pezzo di maiale, possibilmente non tanto magro, cotto lentamente per molto tempo, fino al punto che la carne si sfilaccia quando si prova a separare con due forchette. Esistono diversi modi per preparare tale leccornia, e, credo, la migliore sia quella di usare un affumicatore. Ora, siccome io non ho un affumicatore, ho pensato che valesse la pena provare a farla dentro al forno a legna, che poi non è tanto diverso da un affumicatore, visto che la brace e il fumo li possiamo mettere in entrambi.....Purtroppo l'idea di dover stare tutta la notte a controllare la temperatura (che non dovrebbe salire troppo oltre i 100 gradi, per non rischiare di bruciare la carne, non mi attirava molto e quindi ho pensato di procedere con una scorciatoia e di cuocere la carne prima con il metodo sous vide e poi finirla nel forno a legna per darle un gusto di affumicato e creare una crosta bella croccante.
Allora, detto fatto, mi sono procurato una spalla di maiale di circa 5 Kg, senza cotenna, ho rimosso il grasso in eccesso lasciandone solo un mezzo centimetro e ho provveduto a ricoprirla tutta con un abbondante mix di spezie che riporto qua di seguito:
12 cucchiai di zucchero grezzo
12 cucchiai di zucchero bianco
8 cucchiai di paprika (3 di dolce e 3 di piccante)
4 cucchiai di aglio in polvere
2 cucchiai di zenzero in polvere
2 cucchiai di di cipolla in polvere
2 cucchiaini di rosmarino tritato
4 cucchiai di sale
Ho mischiato il tutto per bene e ricoperto la carne dopo averla inumidita per fare aderire il mix al meglio.
Poi ho infilato il pezzettone in un sacchetto da sous vide, ho fatto il vuoto e sigillato per bene e poi ho ripetuto l'operazione con un secondo sacchetto per non correre rischi di rotture durante la cottura. Ho preso poi una scatola di polipropilene dell'ikea (di solito uso una pentola, ma la carne non ci stava  ), l'ho riempita di acqua, scaldata fino a 70 gradi centigradi, e ho immerso il sacchetto contenente la carne, appoggiandolo sua una rete metallica sollevata in modo che l'acqua potesse scorrere anche al di sotto di quello. Ho fatto partire il tutto alle 13 di venerdì e l'ho lasciato andare avanti fino alle 9.30 di sabato, avendo cura di coprire il contenitore con una coperta in modo da ridurre la dissipazione del calore.
Il sabato mattina alle 7.30 ho acceso il fuoco nel pizza parti con 4 o 5 pezzi di faggio, per scaldare il fuoco e produrre abbastanza brace (in realtà la brace non è poi risultata sufficiente e avrei dovuto metterne un paio di pezzi in più).
Alle 9.30, come detto, ho tirato fuori dall'acqua il sacchetto con la carne, l'ho aperto e recuperato i liquidi che si erano formati durante la cottura. Ho dimentica di pesare, ma sicuramente un chilo di liquidi sono venuti fuori. Li ho messi in una pentola a bollire per restringerli e usarli successivamente. Ho poi ricoperto la carne di nuovo con lo stesso mix di spezie, senza sale stavolta, e la ho appoggiata sua una griglia sua una teglia in alluminio e messa dentro al forno, dopo aver inserito una sonda per cper controllare la temperatura al cuore.. La temperatura era un po' troppo alta, sui 150 gradi, ma il tempo passava e non volevo aspettare oltre. la temperatura ideale sarebbe 110, ma vabbeh, ho lasciato un po' lo sportello aperto e piano piano la temperatura è scesa, anche se, probabilmente, non abbastanza.
Di tanto in tanto ho buttato una manciata di chips di legno di melo sulla brace per fare fumo.
Nel mentre ho preparato una salsa molto liquida che abbiamo poi usato per bagnare la carne una volta nel piatto. Qui la ricetta:
16 cucchiai di aceto bianco (220 ml circa)
4 cucchiai di ketchup
4 cucchiai di succo di mela
3 cucchiai di zucchero grezzo
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di peperoncini tritati
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco.
Dopo circa due ore ho aggiunto un altro pezzo di legna, perchè la brace scarseggiava, e purtroppo il fuoco la bruciacchiato un po' l a superficie del pezzo. Avrei dovuto coprirlo con un foglio di alluminio, ma nel mentre erano arrivati un po' di ospiti e non ho potuto dedicare abbastanza attenzione al piccolo. La prossima volta saprò meglio come regolarmi.
Dopo circa 3 ore e mezza la temperatura interna ha raggiunto i 93 gradi, e ho tirato la teglia fuori dal forno. Ho messo la carne dentro ad un'altra teglia , ho rimosso l'osso (che è venuto via con estrema facilità) e ho sfilacciato la carne con l'aiuto di due forchette. Purtroppo ho dovuto rimuovere un po' della crosta superiore, che come detto, si era bruciacchiata un po' troppo. Ma sui lati e al di sotto era perfetta.
L'abbiamo poi mangiata, come da tradizione, in un panino accompagnato da insalata acidula di cavolo tritato molto fine (con carote e peperoni) e dopo averla bagnata con i succhi di cottura ristretti e un po' della salsa a base di aceto.
Molto molto buono, anche il giorno dopo. Carne che si scioglieva in bocca. Forse però in un affumicatore sarebbe venuta ancora più saporita, ma come primo esperimento, non mi posso proprio lamentare!
La spalla!
Con le spezie
Nel sacchetto
Al calduccio a 70 gradi per 20 ore
L'alba tedesca
Dopo 20 ore
Fuori dal sacchetto
Dopo un'ora nel forno
dopo 3 ore nel forno, un po' troppo bruciacchiata
Pronta per essere mangiata!!!
Edited by jenze - 13/9/2020, 18:58
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