Puoi essere impegnata fino al collo tra carte, documenti e scartoffie, ma quando la tua nipotina ti chiede una torta a tema Biancaneve, anche con poco preavviso, inventi di tutto e alla fine qualcosa si riesce a realizzare. Il tempo per procurarsi il necessario non c’é, quindi si fruga tra le scorte giocattolo delle mie 4 nipoti, e con la complicità della più grande qualcosa ho trovato. Crema,cioccolato e panna, questa e’ stata la richiesta e con glutine il punto fermo principale. Non che non le piacciano i dolci senza glutine che faccio per la sorellina più piccola, ma nella richiesta credo abbia voluto ribadire di chi fosse la festa. In questo modo mi sono trovata con un impegno in più’, la realizzazione di una tortina senza glutine che accompagnasse la principale. Sono ormai organizzata, parto sempre con la realizzazione del senza glutine in modo da non aver contaminazioni, per poi finire con la realizzazione del prodotto classico. Ho reso più golose le creme aggiungendone un’altra al mascarpone e realizzando così 3 creme diverse. Volevo una crema al cioccolato che piacesse particolarmente ai bambini, ho sciolto i suoi cioccolatini preferiti nella crema pasticciera ancora calda che ho completato alla fine con un po’ di mascarpone. Risultato molto goloso e scioglievole. La bagna della torta e’ stata realizzata aggiungendo ad uno sciroppo di acqua, zucchero vaniglia e buccia di limone, un leggero sentore di maraschino.
Per richiamare il tema Biancaneve ho utilizzato dei coloranti alimentari liposolubili che richiamassero nei colori il vestito di Biancaneve, Giallo, azzurro e rosso come il fiocco nei suoi capelli. Il problema principale era stabilizzare la panna , in modo che mantenesse le decorazioni malgrado il caldo e il trasporto. Un piccolo espediente e il risultato e’ stato molto soddisfacente. Si può aggiungere alla panna montata oltre allo zucchero a velo in busta che contiene anche amidi , un po’ di gelatina. (Lo zucchero a velo va inserito dopo che la panna cominci ad avere un po’ di struttura.) Ma non avevo voglia di inserire gelatina anche nella panna, come avevo fatto per le creme di farcitura, e allora mi sono ispirata ai francesi e tedeschi. Ho inserito all’interno un po’ di polvere di budino a scelta tra cioccolato bianco ( ne fa una versione la lindt ) e gusto vaniglia, circa 30 g ogni 250 di panna da montare molto fredda. La polvere va aggiunta all’inizio. E’ poco dolce, assaggiate ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero a velo a metà montata, A metà montata aggiungete anche il colore.
Approfitto di questa occasione per parlarvi del pan di Spagna, spesso sottovalutato, ma colonna portante della torta che andremo a realizzare. Esistono decine di modi per farlo, io ve ne faccio vedere uno nel video, unico punto in comune e’ il non utilizzo del lievito chimico. Siamo in presenza di una massa montata, lievitazione fisica, l’aria inserita con maestria nell’ impasto, farà poi la magia in forno. Uova e zucchero montati insieme, ed é proprio dalla scelta delle uova che dipenderà il prodotto finale che vogliamo ottenere. Ad esempio l’utilizzo di uova intere porterà ad ottenere un’alveolatura media del pan di Spagna, se arricchiamo con una parte di tuorli ci porterà una struttura più chiusa ma molto più gustosa e più friabile, al contrario se utilizziamo una parte di albumi, otterremo una struttura con alveolatura più aperta , più spugnosa e la struttura proteica sarà adatta a trattenere le bagne, avremo però meno gusto perché i tuorli danno più sapore rispetto agli albumi. Farina da utilizzare una debole sui 180/220W Si può aggiungere anche amidi fino ad i/4 del peso della farina, in questo modo doneremo friabilità al pan di Spagna . Importantissimo setacciare sempre le polveri , amidi+farina.
Per una buona montata ci vogliono almeno 15 minuti di planetaria, un po’ di più se le uova sono fredde, la cosa migliore sarebbe riscaldare le uova con lo zucchero e portarli a 45 gradi, temperatura ideale per facilitare la montata. Alla massa del pan di Spagna possono essere aggiunti grassi come burro, pasta di pistacchio, pasta di nocciole ecc. per la quantità max da inserire si fa riferimento allo zucchero, inserendone al massimo 1/4 del peso dello zucchero. Anche la frutta secca può essere inserita all’interno della massa pan di Spagna ricordando sempre che La frutta secca negli impasti va sotituita 1 a 3. Quindi se inserisco 60 g di farina di mandorle, devo togliere 20 g di farina dalla ricetta.
Una volta raggiunta la montata inserire a mano le polveri mescolando dal basso verso l’alto, oppure a macchina come nel video. Potete utilizzare qualsiasi ricetta, basta rispettare queste piccoli semplici regole.
Incredibile! Esiste qualcosa che non sai fare Emma?
Totalmente d'accordo sul non utilizzo del lievito chimico per il pan di Spagna. Da quando ne faccio a meno e vado solo di lievitazione fisica i miei pan di spagna pesano almeno la meta'. Sono una nuvola, li potresti mangiare cosi' come sono, anche senza bagna.
Una piccola curiosita' spagnoleggiante: Il pan di Spagna in Spagna si chiama "Bizcocho" (leggesi Biscoccio piu' o meno) e generalmente corrisponde a quello che noi chiamiamo Pan di Spagna arricchito, cioe' con il burro al suo interno. E' un dolce diffusissimo, piu' che come base di pasticceria come dolce a se' stante. Spesso viene bagnato con bagna al limone al momento e mangiato al naturale.
Finora non ho trovato una sola pasticceria che avesse un pan di spagna artigianale venduto in questo modo. E' cosi' diffuso che esiste anche la versione merendina!
Incredibile! Esiste qualcosa che non sai fare Emma?
Totalmente d'accordo sul non utilizzo del lievito chimico per il pan di Spagna. Da quando ne faccio a meno e vado solo di lievitazione fisica i miei pan di spagna pesano almeno la meta'. Sono una nuvola, li potresti mangiare cosi' come sono, anche senza bagna.
Una piccola curiosita' spagnoleggiante: Il pan di Spagna in Spagna si chiama "Bizcocho" (leggesi Biscoccio piu' o meno) e generalmente corrisponde a quello che noi chiamiamo Pan di Spagna arricchito, cioe' con il burro al suo interno. E' un dolce diffusissimo, piu' che come base di pasticceria come dolce a se' stante. Spesso viene bagnato con bagna al limone al momento e mangiato al naturale.
Finora non ho trovato una sola pasticceria che avesse un pan di spagna artigianale venduto in questo modo. E' cosi' diffuso che esiste anche la versione merendina!
Il pan di spagna fu inventato per la prima volta in Spagna da un pasticcere Genovese, la versione arricchita in burro e' la piu' conosciuta all'esterno, noi usiamo invece anche la versione classica del pan di spagna, arricchito in burro prende il nome di pasta genovese. ed e' molto gustoso, in Francia ad esempio sono soliti bagnarlo con solo succo d'arancia zuccherato e ti assicuro che e' delizioso.
.
Offline
Contacts
