Pastel de nata o pasteis de Belem, seppure il nome riporta a quello che sembra apparentemente lo stesso dolcetto, chi ha il palato fino si accorge subito che la differenza sostanziale la fa il guscio. Per lo piu' realizzato con pasta sfogliata con 2 giri di inserimento della parte grassa, e' cosi che viene realizzato nella stessa Lisbona e nella maggior parte dei paesi nel mondo, vista la diffusione che ha avuto ovunque. Ma chi ama quella crosta fatta di tante foglioline che non sono friabili come la sfoglia, ma croccanti e sostenute e si mantengono tali anche per giorni, cosa che invece non accade con la pasta sfoglia che perde la sua friabilita' in breve tempo, sa che non e' la stessa cosa, seppur viene fuori un ottimo compromesso. Ho assaggiato questi dolcetti direttamente sul posto, quelli Di Belem e di alcuni che li fanno veramente eccellenti, hanno una crosta piu sfogliata, quasi come una pasta fillo e per essere piu' vicini a noi come una pasta strudel ben fatta e generosamente ingrassata. Li ho poi assaggiati in Canada, al Cairo, ad Andorra, in Germania e in Francia. Tutti e dico tutti, avevano in comune la pasta sfoglia, buonissimi e fragranti ma io che li ho assaggiati conservo il ricordo di quella crosta fantastica. Li ho fatti un paio di volte dal mio ritorno in Italia, ma non avevo ancora mai pubblicato il risultato. Complice la bravissima Pinella che di pasticceria internazionale e' una delle nostre piu' brave portavoce, che nel gruppo di Samuel Gonzales e con l'aiuto di Laly La Dulce Encomienda che solo il nome ci riporta a quei luoghi , e Carlos Pimenta ne ha realizzato una versione eccellente di questo dolcetto. Io ho parlato delle mie sensazioni e di quello che i ricordi mi suggerivano, poi si sa, parlare fa venire voglia di provare e ho realizzato la mia versione.
Come ho scritto a Samuel, e ripeto anche qui, la ricetta non e' importante, ma sono la raccolta di tanti piccoli dettagli frutto del lavoro di tutti e della nostra passione per la condivisione che portano al prodotto che cerchiamo di ottenere. Il risultato lo potete osservare dal morso nel video, era quella la consistenza che cercavo e sono felice di essere riuscita a realizzarla. Osservate dal video per potervi fare un'idea della consistenza e struttura finale. Il tempo di riordinare gli appunti ed eccomi qui a condividerla con tutti Voi. RICETTA: per la crosta: 450 g di farina ( io ho usato la Turchese del Molino Pizzuti) tipo sfoglia 8 g di sale 270 g di acqua ( in base all'assorbimento ) Per ingrassare l'impasto: 200 g di burro 100 g di margarina vegetale
Impastare fino a che non raggiunge una struttura media= poco impastato. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare. Stendetelo con le mani sul tavolo, esattamente come si fa per la laminazione, poi ingrassate con un misto dei due grassi e piegate come nel video. Fate questa operazione una seconda volta. Arrotolate l'impasto e ingrassatelo tutto esternamente. Avvolgetelo in pellicola e mettete in frigo. Io ho fatto riposare 6 ore, ma potete anche prepararlo la sera per il giorno dopo. Con le mani poi allungatelo ad un diametro di circa 4 cm ( come vedete nel video ) tagliate in pezzi da 2,5 3 cm circa e aiutandovi con il video modellateli nelle formine. Mettetele in frigo coperte e intanto preparare la crema.
Sciroppo di acqua , zucchero e aromi: 100 g di acqua 150 g di zucchero cannella in stecca buccia di limone buccia esausta di vaniglia( io dopo che le ho svuotate le faccio seccare e le utilizzo in ebollizione. Rilasciano ancora molto profumo e sapore) Portare ad ebollizione, far bollire qualche minuto spegnere e far raffreddare. Per la crema: lo sciroppo 30 g di zucchero 2 uova intere 4 tuorli 100 g di panna 300 g di latte intero vaniglia zeste di limone 30 g di farina di mais 15 g di amido di riso cannella. Battere le uova con lo zucchero, unire gli amidi e gli aromi e il latte riscaldato insieme alla panna. Infine lo sciroppo. Ora potete addensarla ad una consistenza media ( potete vederla nel video ) utilizzando il microonde o sul fornello. Riempire le pastel e infornareal max della temperatura del Vostro forno, se avete la fortuna di avere un forno che arrivi a 270 gradi, quella sarebbe la temperatura ideale. Ma non vi preoccupate vengono bene lo stesso. Si servono spolverate di cannella se piace. Si mantengono per piu' giorni in frigo, poi basta passarle in forno per 5 minuti e tornano fragranti come appena fatte. Ottima anche la conservazione in freezer
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