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Per qualche giorno ho sentito passare sulla mia testa un sacco di mezze frasi, come quando a scuola sentit un fischio accanto alle orecchie ma non capivi se era una cerbottana con la bic che ti ha mancato o un insetto rompipalle.
Sono uno che non fa come gli assassini, non torno sui luoghi dei miei delitti, dunque non capivo questi fischi.
Poi la luce.
Si parla di impasti e nello specifico di impasti che ribaltano alcune realtà consolidate (o forse no) che poi avevano ribaltato vecchie regole che comunque funzionavano.
Insomma roba tipo le zampe d'elefante, ogni tanto tornano di moda.
Mi è stato chiesto cosa ne penso di un impasto con farina medio forte ad alta idratazione con maturazione breve impastato con planetaria.
Parto dalla fine: viene buona, sono sicuro!
Ma come fai a saperlo l'hai provata anche tu? Io? A tutti quelli che hanno questo hobby volenti o nolenti gli è capitato di farla, secondo me.
La cosa strana è appunto chiedermi che ne penso di una non novità.
Ma nel dettaglio....
Poniamoci un obbiettivo: pizzare in mezza giornata... Il classico pranzo per cena o colazione per pranzo.
Intanto scelgo il tipo di pizza. Potrei fare una scrocchia, una focaccia, una teglia bassa. Però posso fare anche una AI, alta idratazione per i nuovi.
E qui si apre un mondo.
Chi la mangia è Bonci? No!
Devi essere sicuro di avere la cena? Si!
Allora lascerei la strada perfetta per la strada sicura.
Cioè invece di prendere una comune 00 da banco magari mixata con dell'ottimo farro integrale ( perché fa bene, manco dovessi curarmi con la pizza) decido di prendere una farina che prenderei in considerazione per 24h.
Mi chiederete: ma sei scemo? No, sono pratico. La via perfetta lo sarà solo se faccio tutto bene e ha un coefficiente di difficoltà alto anche per chi impasta da tempo come molti di noi. Per chi è all'inizio ancora peggio.
E quanto poi verrà meglio? Un filino...(vedi sopra, non la assaggia Bonci) ma se sbaglio fara molto più schifo della via facile.
Dunque lasciamo la farina per la crostata nella dispensa. Insieme al salutare farro integrale.
Primo (secondo) dubbio: come impasto?
Io indistintamente userei un NoKnead o la planetaria. La spirale necessita troppe accortezze per un caso del genere.
Il no knead lo conosciamo, poco impegno ma un tempo di presenza di almeno un'ora, ad stare strettissimi.
Immaginiamo di usare una planetaria.
Abbiamo tutti iniziato con lei, quando non c'era il no knead, e sapete come? Ad alta velocità.
Ricordate le zampe d'elefante? Ecco.
La planetaria gira "avvitando" il gancio all'impasto, come un cavatappi. Identico. E il tappo che fa? Sale. E l'impasto pure. Dunque io da anni dico e sostengo che incordare ad idri bassa e poi aggiungere acqua a filo non è corretto meccanicamente proprio. L'impasto ad idro bassa è chiuso e va in giro col gancio sospeso, l'acqua sul fondo gli fa il pedicure... Bisogna aspettare che si sciolga, scenda, per incordarsi, per salire di nuovo, infradiciarsi dal fondo di nuovo e ancora e ancora...
Perché soffrire? Tutto insieme, piano il tempo che si amalgami e via a cannone. Niente di nuovo sotto il gancio... Ah, il gancio. Qualcuno da anni professava l'uso della foglia che fa sembrare, sembrare eh, incordato l'impasto. Ma in realtà si smonta di nuovo subito perché con la foglia non lavora, va a spasso. Ricordate il cavatappi?
Dunque invece di finto-incordare in 4 minuti con la foglia e poi incordare per bene col gancio, io sono sempre partito col gancio.
La Bosch permette di incordare in circa 15min senza attenzioni, le cinesine con una pausa e una ripartenza a palla. Un po' di occhio e orecchio e funziona.
E se mi fermo alla finta corda della foglia? Devo fare le pieghe, un bel po'. Sapete quante? Quante quelle del no knead 😂
Dunque per me è una situazione paradossale, o userei bene uno strumento che sporco, o preferisco lasciarlo pulito in dispensa.
Ricapitolando: la farina medio forte, 260-290w, non è l'optimum per le ore ma lo è per quella idratazione. La differenza è minima ed è la scelta più sicura per avere un'ottima cena.
La planetaria ti fa risparmiare tempo ma va usata, con 10 minuti in più dei 4 della foglia di fa risparmiare quell'ora abbondante a fare le pieghe.
Incordi, da uno pulita, e stagli.
E qualcuno potrebbe dirmi: ma così facendo non è che hai messo il sale col lievito? Su dai.. devo rispondere? I napoletani lo fanno da prima che nascesse San Gennaro e sono vivi e poi con la quantità di lievito necessaria a fare una pizza in 4h potrebbe essere che a morire è il sale 😁
Ma non scaldi l'impasto? Si. E allora? Devo cuocere fra 3 ore, deve lievitare, e devo preoccuparmi se esce a 28 gradi invece di 24? Mica è nitroglicerina!
Ma non lo dico ora eh... Se cercate su Google se i server non hanno cancellato per sbaglio tutto troverete ste cose dette da me ma prima ancora da altri più illustri.
Basta saperlo e metterlo in conto.
Poi io andrei di frigo, questo fa pensare ad ancora più lievito, ma tranquilli siamo lontani dal classico panetto per mezzo kilo di farina della casalinga di Voghera.
Almeno un po' di frigo.
Certo se scelgo la finta corda con pieghe di rattoppo o la noknead il tempo tra quando ho fatto e quando ho fame si accorcia e meglio la ta.
Ora ci vorrebbe una bella conclusione... Ma non ce l'ho. Perché ho speso un fiume di parole fondamentalmente sul nulla di nuovo tornato nuovo, su conosciute soluzioni di ripiego salite per un attimo sul gradino più alto del podio.
Perciò la conclusione la lascio a voi se vorrete discuterne, perché la cosa bella di un forum è ragionare insieme e sviscerare una certa situazione.
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Parole sante Dek e... senza offesa per la casalinga di Voghera! 
Sai, di questi tempi dove tutti sono un pò nervosetti, non vorrei che prendesse il treno (adesso hanno rientro tutto...) e ti venisse a trovare con il panetto di lievito a mò di sasso 
#riaperto tutto.... -
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IL PARERE DI DEK.
Tipo rubrica sul quotidiano.
Davanti a ogni scoperta portentosa nel pianeta pizza o alle leggende metropolitane che si susseguono senza sosta, quanto mi piacerebbe leggermi ogni volta, caso per caso, il PARERE di DEK!
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E ti dirò di più, qualche volta l'ho fatto pure io e quella pizza in 4 ore ti viene molto più alveolata di quella a 7294 ore di lievito maturazione.
Non c'è pericolo che sia passata di lievitazione, il lievito ha ancora tantissima spinta.
Ma certo, si sa, quando non hai più nulla da dire, tiri fuori quello che è passato nel dimenticatoio, gli dai una spolverata, una lustratina e lo rivendi a tutti come invenzione del secolo.. -
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Ma insomma, è stato bellissimo rivedere Zio Priore in grande spolvero raccontare di pizza a noialtri disgraziati.
La sola cosa che mi ha impressionato erano tutti quei bei libri alle sue spalle. Tipo come fanno i virologi adesso.
Detto questo, la pizza sempliciona a me piace un botto. Tanto ogni volta che mangio pizza mi gonfio e digerisco in modalità IPER-ON, quindi un'ora in più o un'ora in meno non è che mi cambia la vita.
Solo non capisco tutto questo ingrifo, questa eccitazione sfrigolante sul fare una pizza a cazzo.
Che voglio dire, la facciamo tutti, mica c'è bisogno di tutta sta enfasi.
Piuttosto non mi è chiara questa ostentazione di blastare e affossare tecniche e teorie validissime guadagnate sul campo dopo anni di sperimentazioni Confraternite (il che era fichissima come cosa), per puntare sulla pizza sempliciona che faceva anche mia zia Adalgisa di Andria.
Voglio dire.
Non è meglio affermare una cosa tipo, si può lavorare un impasto e ottenere un risultato con impegno e accortezza, oppure si può fare un impasto più semplice, che in fatto di praticità, non sfigura davanti a una pizza fatta tecnicamente a modino.
No, mò tutte le scoperte guadagnate col sudore anche dal Priore, a detta sua, sono diventate solo dei brutti ricordi e delle perdite di tempo del passato.
Ma forse ho capito male io.
Che mentre guardavo il video stavo tagliandomi le unghie dei piedi e chinavo spesso la testa.
Comunque, il sor Priore l'ho trovato davvero in forma. E ciò mi rallegra. Avanti così.. -
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Sempre un piacere pizzicarti in questi lidi.
E poi ahò, quello che sostengo ha una sua verità.
Voglio dire. A vedere quello che combini tecnicamente, sei migliorato tantissimo. Ma secondo le teorie zen del Priore, in sostanza hai solo perso tempo.
Te l'avevo detto io di accannare tutto e metterti a fare il giro d'Italia in bici.. -
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Dai, questa sera mi hai aperto un mondo. Farò disdetta a Netflix, ora ho le comiche da seguire 😂😂😂 . -
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alla ricerca del "codice" della Pizza Matrix...
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Giambattista Vico (non a caso napoletano) ..
E la sua teoria dei Corsi e Ricorsi...
Non sono niente rispetto ai vs.Chiari interventi..
Chapeau..
Buona Pizza a Tutti..
Basta che é Buona..
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.CITAZIONE (millimetro @ 4/6/2020, 15:48)Parole sante Dek e... senza offesa per la casalinga di Voghera! Sai, di questi tempi dove tutti sono un pò nervosetti, non vorrei che prendesse il treno (adesso hanno rientro tutto...) e ti venisse a trovare con il panetto di lievito a mò di sasso
#riaperto tutto...
Ehehe, la casalinga avrai i suoi ottimi motivi per usare quel penetto.... ognuno ha i suoi per quello che fa...CITAZIONE (Kurando @ 4/6/2020, 15:59)IL PARERE DI DEK.
Tipo rubrica sul quotidiano.
Davanti a ogni scoperta portentosa nel pianeta pizza o alle leggende metropolitane che si susseguono senza sosta, quanto mi piacerebbe leggermi ogni volta, caso per caso, il PARERE di DEK!
Dovresti sentire l'amministratoreGiambattista Vico (non a caso napoletano) ..
E la sua teoria dei Corsi e Ricorsi...
Non sono niente rispetto ai vs.Chiari interventi..
Chapeau..
Buona Pizza a Tutti..
Basta che é Buona..
Basta che è pizza
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Mi piaci dek perche' metti sempre il dito nella piaga e come lo sai fare tu nessuno....
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una grossa piaga, in questo caso... 
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Sarebbero bastate un paio di parole in meno per non farmi venire voglia di dire la mia... . -
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Interessante come pensiero! È importante esserne consapevoli! . -
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Grande Dek
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