Pizza alla pala con lievitazione mista

LAPERGAMENA

Posted on 25/5/2020, 22:09

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In questo periodo un po’ particolare che ha inevitabilmente cambiato molte delle nostre abitudini, ricevo di continuo richieste di corsi online o di Video tutorial per tecniche e impasti.
Per questo ho pensato di riaprire il mio vecchio canale YouTube, aperto in passato quando sul web non esistevano video di lavorazione con la spirale .
Poi lo abbandonai a se stesso, ma oggi mi è tornato utile per poter rafforzare l’opera di condivisione , e in occasione di questa riapertura
ho voluto realizzare dei video con un impasto pizza a lievitazione mista.
Aspettando di imparare a realizzare video più decenti, parliamo di questa pizza.
E’ la pizza di casa, quella che mi ricorda il sapore di una volta , responsabile la componente acetica più accentuata della madre solida che ci regala un bouquet di sapori difficilmente riproducibili sia con solo lievito di birra, ma anche con licoli tendenzialmente più’ “dolce”.

In questo periodo mantengo il mio lievito in forma libera con una cadenza di rinfresco ogni 2 giorni.
Rinfresco solitamente 100 g di lievito 100 g di farina forte e 45/50 g di acqua.
Faccio partire la lievitazione per metà della sua crescita poi lo metto in frigo fino a 2 giorni dopo.
Non ci sono sprechi, quindi prima del successivo rinfresco mi ritrovo con 140/145 g circa di lievito, la quantità esatta che ho utilizzato in questa ricetta,

IMPASTO PIZZA A LIEVITAZIONE MISTA:

1 kg di farina W 300 circa Io ho usato Costa D’Amalfi Molini Pizzuti
800 g di acqua
145 g di pasta madre
5 g di lievito di birra
25 g di sale

Di seguito il video dell’ impasto con spirale:

Una volta realizzato L’ impasto fate partire la lievitazione di almeno 2 cm poi mettetelo in frigo

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Il giorno dopo dopo circa 21 ore ponetelo fuori dal frigo e aspettate che L’ impasto sia triplicato poi procedete allo staglio o divisione in panetti

Dopo lo staglio far lievitare e procedere alla stesura

Infine la cottura

Ed ora un piccolo riepilogo dei punti salienti di questo impasto

Buona buona buona ....E il giorno dopo lo e’ ancora di più , comoda da rimettere in forno per un effetto crunch è riempita come più vi piace
Qui con tonno,pomodori,basilico e una maionese leggera all’arancia.

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Al prossimo video.......
Intanto vi metto L’ indirizzo del mio canale YouTube

www.youtube.com/channel/UCohIrABJihsTuA3yKIeP5TQ

Edited by LAPERGAMENA - 27/1/2021, 10:02

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