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Rinfresco della madre, un appuntamento che non perdo mai, diverso in base ai periodi, in acqua, legato o libero, a rotazione cambio in base a quello che voglio ottenere o semplicemente per praticità di gestione
In questo periodo lontano dai grandi lievitati, dopo averne disidratato una bella scorta, lo sto gestendo libero in vaso, scelta questa comoda, priva di sprechi ma che non ti lascia spazio a posticipi di gestione.
Va rinfrescato senpre con la stessa regolarita' per evitare squilibri interni.
Ogni 2 giorni, max 3 quando arriva al raddoppio lo rinfresco, sempre 100 gr di lievito 100 di farina di forza e 45% di acqua.
Quello che rimane, 140 gr circa
( perche' appunto non ci sono scarti) prima di essere rinfrescato lo utilizzo per pizza bianca, pane e queste fette biscottate che vi propongo oggi.
FETTE BISCOTTATE ALL'ARANCIA:
500 g di farina di forza ( io ho usato Ambra Mulivi Pizzuti per grandi lievitati)
120 g di zucchero
85 g di tuorlo
50 g di uova intere
50 g di acqua
90 g di burro morbido
140 g di lievito madre
4 g di lievito di birra
15 g di scorza d'arancia grattuggiata ( senza parte bianca)
L'arancia a volte risulta difficile da grattuggiata, io tolgo la buccia, elimino la parte bianca e poi la trito sottilissima.
25 g di vermuth, marsala bianco o Martini)
8 g di sale
40 g di pasta d'arancia
Per chi volesse farle con solo lievito di birra, aumentare la quantita' ad 8 grammi.
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell' impastatrice lasciando fuori il sale, gli aromi e il burro.
Regolare l'idratazione se dovesse risultare troppo sodo con pochissima acqua.
Alla fine inserire il sale, poi gli aromi e per ultimo il burro
Far puntare un'ora circa o anche piu'( deve partire la luevitazione) in una ciotola oliata, poi mettere in frigo fino
Al giorno dopo, oppure far lievitare per almeno il 50%.
Poi rovesciare sul tavolo leggermente imburrato, allargare a forma di quadrato, tagliare le strisce e dare forma arrotondata aiutandovi con le mani.
Far lievitare, circa 2 ore.
Cuocere in forno caldo per 30 minuti a 175 gradi.
Far solo intiepidire leggermente, poi tagliare a fette e rimettere a biscottate in forno avendo cura di girare per farle dorare da entrambe le parti.
Ci vuole un po' per farli asciugare bene, ma ne vale la pena
10 minuti finali con sportello a fessura .
Buona prova, in sacchetti di plastica durano per mesi.
Edited by LAPERGAMENA - 12/5/2020, 09:49
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