-
.
La mia sarà anche una domanda banale e ingenua agli occhi di voi superesperti...
Perché si ha un bel dire che per la buona riuscita della biga si deve tener conto della farina, dell'acqua, delle temperature dei componenti, della temperatura alla fine dell'impasto, dei tempi di maturazione in relazione alla TA ed in relazione alla percentuale di idro di impastamento.
Tutto bello, tutto corretto, tutto giusto.
Si..., ma come si capisce, visivamente o assaggiandone un pezzettino, quando una biga è matura al punto giusto per avviare il 2° impasto?
Quali sono i parametri visivi, olfattivi e/o il palato di cui dobbiamo tenere conto?
Perché tali e tante sono le variabili in gioco che non è poi così difficile padellare una biga ed essere costretti a ricominciare tutto da capo.
Non rispondetemi che è necessaria l'esperienza... ma chi l'esperienza ancora non ce l'ha, dovrà pur partire da qualche dato certo (+ o -), no?
. -
.
Nessuno che mi risponda, me tapino... 
. -
.
resisti che arrivano gli esperti 
. -
.
Premesso che il CALBAL che trovi linkato nel forum aiuta anche a gestire la biga, partendo dai classici 18° per 18h mi pare con idro 44% appena mescolata (alla James Bond 
).
Questo premesso, dicevo, deve visivamente crescere senza diventare collosa o lucida, almeno io la vedo in questo stato.
Poi calcola che spesso e volentieri chi ti dice tutte queste cose su esperienze sensoriali mistiche nel decidere se la biga è ok o no poi aggiunge lievito di birra nell'impasto e dunque contano quasi zero questi ragionamenti secondo me
. -
.
Bellecose Riccardis.
Ho atteso anch'io che qualcuno rispondesse come si conviene.
Nel frattempo potrei darti io una risposta, altamente romanzata e scarsamente scientifica.
E già ti ho risposto in finale, nel senso che tutto quello che scriverò risulterà una mia sensazione, come il ciclopico, eterno, indefinibile ottenimento del Punto Pasta... argomento del quale presto o tardi ogni presunto pizzaiolo amatore dovrà fare i conti (affari vostri).
Presi per buoni tutti i parametri da te descritti, io ho una sistematica puzzona ma rigorosa, nel senso che non mi preoccupo di ottenere temperature perfette (poiché non ho gli strumenti adatti), ma senz'altro sto attento a evitare un eccessivo calore nel luogo dove la biga riposa, poiché ritengo sia uno dei vari drammi una volta che poi si decide di partire con l'impasto definitivo.
Per cui spezzetto con meticolosità la biga, sigillo per bene con pellicola trasparente e butto in forno...
Sì, in forno, con accanto una o svariate bottiglie ghiacciate (se è estate) che alterno e rimetto a congelare a rotazione.
In questo modo, con l'ausilio di un termometro, che mi permette di capire se sto sotto o molto al di sotto dei 18 gradi, faccio maturare la mia biga solitamente entro le 24 ore.
Detto questo e qui s'arriva al dunque, quando devo cominciare il secondo impasto, almeno ho la certezza di non essere andato oltre di fermentazione.
E poi. E poi... giunge il momento dell'effetto Punto pasta (dove ognuno ha il suo, in base alla propria esperienza... né libri né nient'altro potranno insegnare questo tipo di faccende).
Gli unici organi di senso che in questo caso utilizzo sono la vista e l'olfatto.
Per la vista consiglio di fotografare sempre il prima e il dopo e mettere a confronto le varie foto e le varie procedure in diversi momenti climatici dell'anno. Perché alla fine lo capisci da solo quando l'impasto è bello sodo, rigonfio rispetto all'inizio e un po' vellutato.
Ma la questione che a me ogni volta fa impazzire - così come per il lievito madre se lo annusi al momento esatto in cui è triplicato di consistenza e quindi è pronto all'utilizzo - è nell'attimo stesso in cui rimuovo la pellicola trasparente.
Ebbene, l'odore che emana la biga aggredisce le narici!
E potrei definirlo come un odore piuttosto pungente e un po' affumicato allo stesso tempo, se mi si passa il termine.
Quando riconosco quell'odore, so che sono pronto per la prossima battaglia con la creazione dell'impasto e delle seguenti fra formatura e cottura.
. -
.
Cari Dekra e Kurando,
con i vs. post riuscite a strapparmi sempre un sorriso nonostante le cose serie e condivisibili che scrivete. Come forse saprete (vd. mio post di alcuni gg fa) ho preso la fissa di fare il pane toscano rimanendo il più possibile aderente al disciplinare che ne certifica il DOP. Tale disciplinare prevede l'uso di una biga contenente PMS, uso però il li.co.li. Per fare i calcoli mi ha dato una mano Mastro Shakin.
Tornando a quanto scrivete riguardo all'utilizzo dei sensi di cui noi umani siamo (poco) dotati, avendo nessuna esperienza sulla biga inizierò a fare esperienza (togli la cera metti la cera...). In altro post inserirò le foto del mio 1° esperimento portato a termine domenica passata.
Japi il tuo:CITAZIONEresisti che arrivano gli esperti
mi ha fatto venire in mente un aneddoto assolutamente off topic, così, per strapparvi un sorriso anch'io:
A Pistoia, a cavallo della 2° guerra mondiale e fino ai primi anni '80 è vissuto Remo Cerini, poeta non famoso e personaggio assai particolare. L'uomo aveva il vizio del bere ed un giorno, in uno dei vicoli di Pistoia, deciso a smettere di bere, avvicinandosi ad un vinaio (negozio di mescita del vino) andava ripetendo fra se e se: "Remo resisti, Remo resisti, Remo resisti..."; oltrepassato l'ingresso del vinaio si disse:"Bravo Remo tu hai resistito, ti voglio offrir da bere...".
Il Cerini, durante il ventennio fascista fu mandato al confino; a Pistoia c'è l'"Ospedale del Ceppo", del tardo 1200, il cui ingresso è inserito in loggiato abbellito da decorazioni verniciate con vernici che sono rimaste inalterate fino ad oggi. Allo scoppio della 2° guerra le decorazioni vennero murate per proteggerle. Remo, durante questi lavori, disse: "Statuine statuine, quando rivedrete la luce non ci sarà più nè il Re né il duce..." e fu spedito di corsa al confino.. -
.
Spettacolo. Daje Remo! . -
.
Ai tempi di mia nonna il pane veniva fatto una volta a settimana con la pasta di riporto che poi è praticamente la stessa cosa di una biga sciapa (come deve essere) . -
.
Vi leggo, vi leggo e mi fate fare tanti buoni propositi... poi però è sempre troppo tardi 
Ma prima o poi io e la biga ci incontremo
. -
.
Riccardo (millimetro non dek), la biga tradizionale (ovvero a base di ldb) purtroppo segue delle linee guida alquanto diverse da quelle della biga fatta con il lievito madre.
Se ci pensi la biga fatta con il lievito madre altro non è che una pasta madre solida (idro 45%).
La cosa curiosa è che la pms viene fatta maturare a 27 °C per sviluppare il giusto equilibrio di lab omo ed etero fermentanti.
Al contrario la biga a base di ldb viene fatta maturare tra i 18 e i 21 °C.
La biga a base di lbf viene poi impastata alquanto poco, lasciandola grumosa. Deve fermentare e non deve crescere in volume, non deve essere formato il glutine durante l'impastamento pena la marcescenza della biga stessa e la liquefazione dell'impasto.
La pms ovvero la biga a base di lievito madre invece dovrebbe essere impastata come una pasta madre vera e propria, triplicando il suo volume durante la pausa fermentativa.
La procedura di un rinfresco 1:5 è probabilmente fatta per togliergli gran parte di acido come hai potuto constatare dal prodotto finale.
Detto questo, e considerato che il disciplinare del pane toscano è molto lasco su questo punto proprio probabilmente per lasciar libertà ai produttori dello stesso di operare entro ampi margini che ricomprendano le loro abitudini, ti consiglio vivamente di intraprendere una tua strada che ti porterà a realizzare un prodotto che probabilmente a breve supererà anche il pane toscano dop in qualità.. -
.
Master Shak!
Ha rimesso in riga noi ciurlatori nel manico.. -
.
No ma davvero a voi non cresc la biga? Cioè con tutto quel lievito a me cresce, certo non è impastata ma anche sbriciolata cresce un pò. Ho sbaglio qualcosa di clamoroso? . -
.
Zi Dek, ti ho messo due foto indicative, tanto per far lavorare l'occhio (ahò, foto indicative eh? Nessuna velleità di perfezione). Perché alla fine lo capisci da solo quando l'impasto è bello sodo, rigonfio rispetto all'inizio e un po' vellutato.
BEFORE.
AFTER.
. -
.
Ah ok, le crocchette si gonfiano anche a te
. -
.
Beh sì. Allora va bene.
A leggerti pareva che ti si gonfiasse a tal punto da infornare direttamente, senza fare l'impasto.:).
Maturazione della biga |
Offline
Web
Contacts
