-
|
| .
|
|
|
| |
eh ma non è una vera biga, è un rinfresco di LM di fatto. In base al rapporto tra LM e farina aggiunta i tempi si allungano o accorciano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Appunto...
Comunque ho appena rinfrescato il licoli, aspetto che raddoppi poi farò l'impasto per la "biga", la metto al caldo a 27° e vediamo in quanto tempo triplica (così parlò zaratrusta-shakin) e vi racconto...
...e manteniamo la cosa segreta, vorrei evitare il TSO  
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Una domanda: ma dopo l'impasto della "biga", sull'impasto ci devo fare il taglio a croce?
|
|
|
| .
|
-
-
-
|
| .
|
|
|
| |
Se intendi quella che si apre a fiore nel LM non cambia nulla, serve come indicatore dell'aumento di volume secondo me, ma se il contenitore ti indica chiaramente questa crescita puoi ometterla.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
la biga a base di lm cresce in 4 ore se fai un rinfresco 1:1:0,45
Se la diluisci di più ci vogliono molto più che 4 ore.
a sto punto ti conviene mettere a 25 gradi, e fare un rinfresco 1:10-20
Quindi rinfreschi il licoli il giorno prima e lo posizioni in frigo prima del raddoppio
fai la biga la sera (o la mattina).
La mattina (o la sera dopo) impasti. Da li a 4 ore l'impasto è pronto. Tieni conto che se impasti la sera, lo lasci fuori 2 ore, e poi lo passi in frigo.
E' solo questione di come sei organizzato con i tempi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Mmmhhh...
Fabrizio, a quanto scrivi credo di aver toppato diverse cose; venerdì ho fatto il 2° esperimento del pane toscano, che documento con foto nell'altro post: https://buonapizza.forumfree.it/?t=77628434.
Le dosi di farina, acqua, etc. sono esposte qui sotto:
Ho iniziato alle 9 di venerdì con il rinfresco del licoli, ho impastato la biga con il licoli interno alle 14 praticando il taglio a croce e messa in cella a 27°; alle 21:30 ca. non era triplicata ma a mio giudizio era più che raddoppiata; ho quindi fatto il 2° impasto e fra riposi, staglio (ho fatto due panetti da 600cad.), lievitazione e cottura ho finito che erano più delle 2 del mattino di sabato; un'odissea!!!
La lievitazione che ho fermato a 2,5h perché non ne potevo più ho l'impressione che avesse bisogno di più tempo, almeno un'altra 1 ora.
Rispetto a quello che mi hai scritto avrei dei chiarimenti da chiedere:
CITAZIONE a sto punto ti conviene mettere a 25 gradi, e fare un rinfresco 1:10-20
Ti riferisci al licoli? Se è così dovrei prendere 10g di licoli e lo rinfresco con 100g di farina e 100g di acqua.
La biga con licoli la farò sicuramente la sera, così mentre dormo il crumiro lavora 
La biga la metto sempre a 27°?
La mattina presto faccio il 2° impasto e dopo pranzo vado in cottura.
Che ne dici?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Non ho capito la tabella: la biga iniziale con quanto licoli l'hai fatta? certo che se impasti alle 9 di sera di tocca far tardi, mica è istantaneo 
Conveniva mettere in frigo e ripartire la mattina.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Nella col.biga c'è scritto: 118 di farina Manitoba, 59 di acqua e 16 di licoli.
No Dek, ho fatto presto, mica tardi; le 2 del mattino di sabato è presto...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
per rinfresco intendo la trasformazione licoli "biga" o pm solida come preferirei fosse chiamata.
se ti servono 120 di farina puoi prendere circa 10 g di licoli, 120 manitoba, 60 di acqua.
lo lascerei a 25 per precauzione, onde evitare che magari a 27 ti va troppo avanti.
dopo qualche esperimento troverai la temperatura ottimale.
con le temperature attuali io lo lascio a ta (22-24 °C) facendo un rinfresco 1:10 e lo trovo triplicato.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Alle ore 00:30 ho impastato la nuova pm solida e messa a TA ca.25°; lavorerà per ca. 7h; vediamo come sarà messa...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
| |
Io voglio fare la biga 24ore con nuvola super e e poi fare la chiusura con la tipo 1
|
|
|
| .
|
42 replies since 9/5/2020, 11:10 6496 views
.
.
Offline
Web
