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Diciamo che si gonfiano i singoli pezzi e vanno a riempire gli spazi, ecco perchè il volume nella ciotola rimane lo stesso, ma un aumento di volume c'è, non rimane tale e quale all'inizio.
Edited by Dekracap - 14/5/2020, 08:32
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Esattamente quiello che ha detto Fabrizio Shakin, la biga non deve lievitare ma solo maturare, se lo fa avrai problemi.
Fare un prefermento non è una cosa semplice, troppe volte viene sottovalutato, non e' come mettere acqua, farina e lievito e poi lasciarli li.
Se la biga e' troppo matura, avra' una proteolisi troppo attiva , cosa che potra' scatenare all'interno dell'impastatrice, impasto filante, che porterà gommosita' al prodotto finale.
Quando la biga e' troppo matura te ne accorgi anche solo osservandola, non ha le solite onde e crepature tipiche della biga, ma troverai delle macchie di acqua libera, anche delle bolle e puoi notare che non e' piu' in spinta ma piatta.
A casa e' conveniente gettarla, in laboratorio se e' una grande quantita' si puo' rinfrescare o fare un bagno, in quest'ultimo caso perdera' parte dei suoi profumi, in quanto l'acqua e l'ossigeno allontaneranno le acidita' riportando a dei buoni valori il nostro risultato finale.
Come vedi riprendiamo il discorso di assonanza tra lievito madre e biga.
Sulla biga troppo matura e al contrario sull'utilizzo di una biga giovane ci sarebbe veramente molto da raccontare.
Magari riprendiamo l'argomento in un post dedicato.
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Già è un post dedicato alla biga.
Comunque dalle foto di Kurando è evidente che lievita eccome, dire che non lievita secondo me mette in crisi. Il volume aumenta, come normale che sia, e dunque lievita. Se non sale nella ciotola è perchè essendo a pezzi c'erano molti spazi vuoti.
Prova ne è che e prima di metterla nell'impasto la schiacci con le mani perde volume.
Immagino che succede anche te.
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Vi sto leggendo con passione ed estremo interesse!!!!
Dopotutto aver sollevato questo argomento sulla biga non era poi così banale...
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Si sà che.... no, non lo dico 
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Attenti che vi seguo pure io 
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Ma quanto siete strutti voi!
Io per non applicarmi troppo faccio pizza e pane alla meno peggio, però é bono.
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CITAZIONE (Dekracap @ 14/5/2020, 08:36) Comunque dalle foto di Kurando è evidente che lievita eccome
Per una questione di fottutissimo puntiglio, mostro questa immagine riguardante la biga del prima e dopo mostrata in precedenza.
Da quanto scritto da Emma col suo sugoso ragionamento, a istinto ho sempre preferito far maturare la biga molto al di sotto delle temperature conosciute, piuttosto che sforare verso l'alto.
Perché davvero nell'impasto finale la biga già non la tieni di suo, che spinge e idrolizza in maniera forsennata.
Se poi ci metti pure una biga in over maturazione, fossi io mollerei tutto e fuggirei su una collina altissima a ululare alla luna.
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Tecnologico! Questa si chiama temperatura Ferrarelle
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E dopo questo ho definitivamente capito che non è per me... mi sa che la biga alla cdc non funziona 🤣🤣
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CITAZIONE (Yemaya @ 14/5/2020, 16:47) E dopo questo ho definitivamente capito che non è per me... mi sa che la biga alla cdc non funziona 🤣🤣
Mi associo.
So de roma e me faccio na bella pizza alla romana.
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Ok, ok.
Fra cose semiserie e serie torniamo a quanto scritto da Fabrizio-Shakin; perché non è che di mestiere faccio il panettiere, sono un informatico, tra l'altro con propria società, quindi se voglio "portare a casa il pane" (appunto...) in qualche modo "aggia a faticà" (i napoletani non mi insultino troppo...).
Da qui devo in qualche modo programmare i tempi, quindi:
- Rinfresco il licoli (supponendo che sia sufficiente 1 solo rinfresco): 4 ore.
- Impasto la biga/PMS e la metto in cella di lievitazione a 27° fino alla sua triplicazione.
- faccio il 2° impasto: fra impasto (15'), 1° riposo (20'), staglio e riposo (15') e ultima lievitazione (almeno 2,5h), mi vanno via almeno 3h e 20', ma facciamo 3,5h.
- Cottura: fra portare il forno in temperatura a 220°C con la refrattaria e la cottura vera e propria passa almeno oltre 1h.
Supponendo che la lievitazione della biga/PMS portino via 3h (chiedo conferma a Fabrizio) abbiamo:
licoli: 4h
biga/PMS: 3h
2° impasto: 3,5h
Cottura: 1,5h
Totale 12h
Per fare 2 pani di 600g; se lo vado a raccontare in giro mi fanno un TSO diretto
...che poi in rete si leggono degli strafalcioni riguardo alle metodiche: bighe fatte al 60% di idro con tempi di maturazione alla cdc; 2° impasti dove alla biga viene aggiunto ancora ldb, come accennava Dek,; addirittura aggiunto di olio...
Chiamatelo come vi pare ma non pane toscano solo per il fatto che non ci sono i tagli e il sale  
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licoli: 4h
biga/PMS: 3h
2° impasto: 3,5h
Cottura: 1,5h
Totale 12h
Mi sembrano poche 3,5 per la lievitazione.. attendiamo shak
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Ciao Yemaya, il disciplinare dop del pane toscano (questo è l'origine di tutti i mali   ) riporta queste tempistiche...
Più che altro aspettiamo Shakin per la tempistica sulla lievitazione della biga/PMS
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Figurati che a me paiono poche pure 3 ore per la biga... 
Attendiamo il capo...
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