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Io non sarò il mago della panificazione che credo di essere, ma con farine più umili riesco ad avere risultati dignitosi, non mi riferisco al risultato finale ma alla chiusura del l’impasto.
Perche qualsiasi cosa io faccia con questa o queste farine (in purezza o mixate) alla fine mi ritrovo con qualcosa di appiccicaticcio e senza tenacia? Incorda ma collassa subito.
So per certo che magari qualcosa sbaglierò, ma sto imparando tale e quale le altre volte, e le altre volte usavo la 3 mulini.
Vostre esperienze?
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E ovviamente i panetti tendono a collassare . -
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La 5037 è consigliata per lunghe lievitazioni per pizze e pale. Prova con la ricetta consigliata da Petra. L'unico appunto che posso fare è la quantità secondo me eccessiva di lievito. Qui la loro ricetta per la pizza alla pala. https://www.farinapetra.it/PRODUCTS/produc...rmalink=big5037. Ho ottenuto pale molto gustose con crosticina sottile e interno scioglievole e un self-life che mi ha sorpreso pur avendo usato ldb fresco. . -
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Il problema mi si presenta con quasi tutte le
Lavorazioni, teglia, tonda, pala. -
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io impasto con la spirale ed è vero che superato il 65% di idratazione sembra perda la corda ma non è proprio così,
per quanto mi riguarda con una idratazione dell'80% alla fine dell'impastamento faccio fare 3 pause in vasca di qualche minuto ciascuna, e ad ogni pausa faccio fare 3 o 4 giri di vasca. Alla fine di questo ciclo tolgo l'impasto dalla vasca faccio un paio di cicli di pieghe anche questi distanziati di qualche minuto e poi tutto in contenitore ermetico e in frigo per 48 ore. Staglio e appretto fino al raddoppio. Qui ieri era piuttosto fresco (18°) ci son volute 5 ore.
Questo il risultato della precottura
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Ciao,
senza voler dare adito a polemiche, ti consiglio in seguito di provare anche altre farine di altri brand, non per la qualità di Petra, che ho utilizzato per curiosità, ma nulla di più e nulla di meno di altre buone farine (parere personalissimo), il punto e che hanno un costo spropositato rispetto a prodotti similari di altri brand, meno pubblicizzati, ma altrettanto validi.
Sarei curioso di fare un test in doppio cieco come si fà per i vini, e vedere quanti azzeccano ad indivinare un pane/pizza fatto con Petra vs pane/pizza fatto con un Farina similare di altro brand.
Cmq tornando al post, ti consiglierei prima di tutto di abbassare l'idro e vedere come si comporta e poi in seconda battuta, fare un autolisi breve 30/45min col 50% di acqua prima di fare l'impasto finale. Dò per scontato che stai facendo un impasto diretto con lievito di birra, viceversa il problema potrebbe anche essere nel prefermento.
Saluti.. -
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In quel caso c’era un’autolisi di 6 ore ma il problema alla fine è da attribuire al cambio improvviso di temperatura (ho visto che avevo 24 gradi invece che 20) e alla planetaria che ha scaldato troppo. Per il prezzo 1.3€ al kg considerando la quarantena non lo direi sproporzionato. E posso dire che a livello di gusto ad oggi questo mix ha pochi rivali (blasonati e non) . -
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Nella mia risposta davo per scontato una chiusura impasto al Max di 26°, se hai chiuso oltre e hai fatto 6 ore di autolisi, il problema potrebbe risiedere lì.
4° di differenza, se l'impasto si chiude a temperatura corretta, non portano i problemi evidenziati.
Saluti
Edited by DannyBD - 6/5/2020, 17:15. -
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Zio Danny, a noi le polemiche ci piacciono, così come adoriamo la chiacchiera apertissima a tutto.
Se hai farine di altre marche che hai utilizzato con successo, elenca senza problemi, che io personalmente ti plaudo.
Proprio oggi ripensavo ai tempi della Confraternita, quando andavo ad Artena vicino l'ubicazione di Onorino a comprare la farina Fior di pizza del Molino dei fratelli d'Emilia.
A memoria ricordo che le pizze più clamorose mi sono uscite proprio con la Fior di Pizza, poi però, a un certo punto, non mi sembrava più arzillona come i primi tempi. Forse era una partita gigantesca di grano andata un po' così.
Resta il fatto che appena potrò, andrò a comprarmi qualche pacchetto per riprovarla.. -
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Zio Danny, a noi le polemiche ci piacciono, così come adoriamo la chiacchiera apertissima a tutto.
Se hai farine di altre marche che hai utilizzato con successo, elenca senza problemi, che io personalmente ti plaudo.
Proprio oggi ripensavo ai tempi della Confraternita, quando andavo ad Artena vicino l'ubicazione di Onorino a comprare la farina Fior di pizza del Molino dei fratelli d'Emilia.
A memoria ricordo che le pizze più clamorose mi sono uscite proprio con la Fior di Pizza, poi però, a un certo punto, non mi sembrava più arzillona come i primi tempi. Forse era una partita gigantesca di grano andata un po' così.
Resta il fatto che appena potrò, andrò a comprarmi qualche pacchetto per riprovarla.
Caro Nipote
, quando nomini qualche azienda sembra poi far torto ad altre. Invece semplicemente, non avendole provate taccio.
Nelle mie prove e ragionamenti, prendo come faro illuminante, tt quello che negli anni ha scritto e detto Ramirez , tt lo conosciamo e stimiamo per la sua oggettività nelle varie cose scritte nei sui post, sempre con tanto di riferimento allo studio che ha portato a quella deduzione.
Fatta la premessa, che quindi non mi interessa un fico secco della farina ottenuta dall'ultimo chicco di grano coltivato a 1200mt, con umidità relativa al 70%, con un pastore che innaffia la piantina ogni 8 ore, che quella terra dove c'è quel campo è ad una latitudine per cui nessun altro grano può avere quelle caratteristiche, che il mulino è fatto con una pietra millenaria con caratteristiche irreplicabili..........io mi trovo molto bene con le Farine Della Giovanna, in particolar modo con la Nobilgrano con Germe di Grano (come prezzo sei sugli .90cent al Kg - poi le altre farine sempre molto buone x Pizza/Pane sei sugli .80cent).
Ho provato anche la Tipo1 del Molino Pizzuti e si comporta alla grande su Pane/Pizza etc.
Il Best Buy per me che sono Napoletano, sono le Caputo, che porti a casa mediamente a 16€ per 25Kg (.65cent al Kg) , qui però o hai partita iva o un amico panettiere/pasticcere/pizzaiolo, che la prende x te.
Altra grande farina sono quelle del Molino Iaquone, quando passo in quella zona, chiamo Zio @gent.Pizz@ e la prendo ad un ottimo prezzo, online costano un botto..... Un amico di Zio @agent conosce la cassiera e abbiamo il massimo sconto.
A breve voglio provare anche quelle dell'azienda Agricola Di Pietro, Shakin nè parla bene e poi hanno la Solina che mi piace assai.
Poi come sai lo sfizio è anche provarne sempre di diverse x trovare il Nirvana, ma fà parte del gioco
L'importante e che quando le provi, sii oggettivo e senza condizionamenti di marketing.
A onor del vero c'è un molino da cui stare alla larga..... lo pubblicizzavano molto su un forum FB, bene comprai quella farina, (la pagai un botto 55€ per 25Kg - una normale 00), ma non era buona manco per fare biscotti.... , nè parlai a suo tempo sulla Confraternita, poi intervenne l'AD di quell'azienda e minacciò il boss di azioni legali, il post fù chiuso. Siccome un caro amico nè aveva comprata un bel pò per la sua attività, citò in giudizio l'azienda e si accollò tt le spese x gli esami della farina da un organismo terzo e certificato per portare la prova in giudizio...... bene dopo 3anni e soldi spesi, il mio amico ha riavuto i suoi soldi indietro, ma tra spese legali e caxxi e maxxi c'ha rimesso un 4k...... insomma solo la soddisfazione di dire sei una merdaccia tu e la farina che produci. Visti i trascorsi evito di scrivere il molino, ma negli ultimi anni, non l'ho più sentito nominare e pubblicizzare da nessuna parte......
Saluti. -
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Zi Danny, grazie duemila per la generosità della tua risposta.
Molte faccende da te esaminate le condividio appieno.
E poi vabbe', provo a dire la mia in generale riguardo il fenomeno Internet e il conseguente accattivante marketing che ogni venditore può giustamente apportare al proprio prodotto.
Per me pubblicizzare un qualunque oggetto di consumo in Rete rimane sacrosanto (vedi tirare acqua al proprio mulino), ma resta altrettanto sacrosanto criticare o incensare il suddetto oggetto.
Non esiste sorridere solo quando si va tutti d'accordo. Se c'è qualcosa che non va è fondamentale esprimerlo.
Facendolo in maniera adeguata, arguta e articolata; anche perché operando al contrario, l'intento dell'autore suonerebbe ridicolo quanto l'autore stesso.
Io fortunatamente in Confraternita ho saputo ponderare un sacco e dunque non ho preso sòle.
Lo Zio Ciro di mia proprietà è una bomba atomica, ma non avrei esitato manco due minuti se avessi trovato il forno molto al di sotto delle qualità dichiarate. Voglio dire. Le minacce di denunzia da parte dell'azienda sono un'ammissione rosicona del cesso di prodotti che promuovono.
Detto questo però, spezzo una lancia anche a favore dei produttori.
Spesse volte tutti i venditori che conosciamo, s'imbattono in individui incapaci anche di provvedere al proprio sostentamento personale, tipo lavarsi il viso o portarsi la forchetta alla bocca. E sti personaggi, tantissimi, si fanno salire i rancori e le incazzature vigliaccone, mettendo in croce i venditori per colpe che in verità i venditori non hanno. Questa inadeguatezza del consumatore che si compra una cosa più grande di lui che poi non è capace a gestirsi o a imparare, è una piaga che purtroppo investe l'intera società.
Sarebbe bello dentro questo forum, intavolare discorsi seri e oggettivi su tutto ciò che vi pare.
Senza la paura di venire osteggiati da amministratori di forum che si muovono nel buio dove nessuno li vede, come le 'sorche' romane dentro i tombini e gli acquitrini.
Tutto qua.. -
.Io non sarò il mago della panificazione che credo di essere, ma con farine più umili riesco ad avere risultati dignitosi, non mi riferisco al risultato finale ma alla chiusura del l’impasto.
Perche qualsiasi cosa io faccia con questa o queste farine (in purezza o mixate) alla fine mi ritrovo con qualcosa di appiccicaticcio e senza tenacia? Incorda ma collassa subito.
So per certo che magari qualcosa sbaglierò, ma sto imparando tale e quale le altre volte, e le altre volte usavo la 3 mulini.
Vostre esperienze?
Ciao. Causa Covid, avendo terminato la Caputo Rossa, ho comprato online delle varietà di Dallagiovanna, tutte con W alto per lunghe lievitazioni. Ho riscontrato gli stessi problemi di incordatura in planetaria che prima non ho mai avuto. Nel frattempo ho preso un sacco di Petra 5037 da usare come finisco queste. Spero di trovarmici bene.
P.S. È un piacere ritrovare tanti utenti dell'altro forum. -
.Zio Danny, a noi le polemiche ci piacciono, così come adoriamo la chiacchiera apertissima a tutto.
Se hai farine di altre marche che hai utilizzato con successo, elenca senza problemi, che io personalmente ti plaudo.
Proprio oggi ripensavo ai tempi della Confraternita, quando andavo ad Artena vicino l'ubicazione di Onorino a comprare la farina Fior di pizza del Molino dei fratelli d'Emilia.
A memoria ricordo che le pizze più clamorose mi sono uscite proprio con la Fior di Pizza, poi però, a un certo punto, non mi sembrava più arzillona come i primi tempi. Forse era una partita gigantesca di grano andata un po' così.
Resta il fatto che appena potrò, andrò a comprarmi qualche pacchetto per riprovarla.
Caro Nipote , quando nomini qualche azienda sembra poi far torto ad altre. Invece semplicemente, non avendole provate taccio.
Nelle mie prove e ragionamenti, prendo come faro illuminante, tt quello che negli anni ha scritto e detto Ramirez , tt lo conosciamo e stimiamo per la sua oggettività nelle varie cose scritte nei sui post, sempre con tanto di riferimento allo studio che ha portato a quella deduzione.
Fatta la premessa, che quindi non mi interessa un fico secco della farina ottenuta dall'ultimo chicco di grano coltivato a 1200mt, con umidità relativa al 70%, con un pastore che innaffia la piantina ogni 8 ore, che quella terra dove c'è quel campo è ad una latitudine per cui nessun altro grano può avere quelle caratteristiche, che il mulino è fatto con una pietra millenaria con caratteristiche irreplicabili..........io mi trovo molto bene con le Farine Della Giovanna, in particolar modo con la Nobilgrano con Germe di Grano (come prezzo sei sugli .90cent al Kg - poi le altre farine sempre molto buone x Pizza/Pane sei sugli .80cent).
Ho provato anche la Tipo1 del Molino Pizzuti e si comporta alla grande su Pane/Pizza etc.
Il Best Buy per me che sono Napoletano, sono le Caputo, che porti a casa mediamente a 16€ per 25Kg (.65cent al Kg) , qui però o hai partita iva o un amico panettiere/pasticcere/pizzaiolo, che la prende x te.
Altra grande farina sono quelle del Molino Iaquone, quando passo in quella zona, chiamo Zio @gent.Pizz@ e la prendo ad un ottimo prezzo, online costano un botto..... Un amico di Zio @agent conosce la cassiera e abbiamo il massimo sconto.
A breve voglio provare anche quelle dell'azienda Agricola Di Pietro, Shakin nè parla bene e poi hanno la Solina che mi piace assai.
Poi come sai lo sfizio è anche provarne sempre di diverse x trovare il Nirvana, ma fà parte del gioco
L'importante e che quando le provi, sii oggettivo e senza condizionamenti di marketing.
A onor del vero c'è un molino da cui stare alla larga..... lo pubblicizzavano molto su un forum FB, bene comprai quella farina, (la pagai un botto 55€ per 25Kg - una normale 00), ma non era buona manco per fare biscotti.... , nè parlai a suo tempo sulla Confraternita, poi intervenne l'AD di quell'azienda e minacciò il boss di azioni legali, il post fù chiuso. Siccome un caro amico nè aveva comprata un bel pò per la sua attività, citò in giudizio l'azienda e si accollò tt le spese x gli esami della farina da un organismo terzo e certificato per portare la prova in giudizio...... bene dopo 3anni e soldi spesi, il mio amico ha riavuto i suoi soldi indietro, ma tra spese legali e caxxi e maxxi c'ha rimesso un 4k...... insomma solo la soddisfazione di dire sei una merdaccia tu e la farina che produci. Visti i trascorsi evito di scrivere il molino, ma negli ultimi anni, non l'ho più sentito nominare e pubblicizzare da nessuna parte......
Saluti
Miao...... -
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Bene. Mi aggancio a questo post per portare le mie opinioni su quello che ho usato fin d'ora. Ho provato le farine di Umberto, la autonomia b e la abbondanza. (Tutte e 2 tipo1) Con la prima pane e pizza a 24h, con la seconda biga e pala a 48h. Mi son trovato benissimo, Umberto è una persona sincera lodevole. Poi ho provato la farina viva, la viva tipo1 e la viva pizza1. Mi son trovato benissimo soprattutto con la seconda per le pale. Ottima corda.
Poi ho provato (per restare in Piemonte) la futura1. Pale e napoletane da paura a 24h. Farina fantastica. Ora sto provando la.Vigevano. Quelli che a me interessa al di là del marchio, è la certa provenienza del grano che deve essere 100% italiano e coltivato nella zona di produzione. Molinatura possibilmente a pietra e un prezzo equo..
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