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Ciao à tutti,
In questo momento nn sono in Italia e qui ho a disposizione solo una farina presumibilmente molto debole (sulla confezione nn sono neanche indicate le proteine). Considerando che la temperatura ambiente è circa 30 gradi, che tempistiche di lievitazione mi consigliate? Un TA relativamente breve (4 ore) o comunque anche se la farina è debole vado di frigo?
Grazie dei consigli
Ciao
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fai un 6 ore tutto appretto (stagli subito) . -
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Considera che sarà una pizza in teglia, farò panetti da circa 500gr.stagliare subito quindi dici che aiuta? Quanto lievito metto per kg di farina? Per info ho solo lievito di birra secco portato dall Italia. . -
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Se non fai almeno 6 ore di appretto non la stendi; per il lievito usa uno dei 2 calcolatori in alto a sinistra (pulsanti marroni)
che idro fai?. -
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Usa 3-4gr lievito secco...
Farina debole.. Poche ore di maturazione.. Avrai sui 9-10 gr proteine/kg
Stagli subito.. Come consigliato da japi.. xche non hai i tempi di maturazoone necessari x le varie fasi..fai lievitare x ca.1 ora in massa dopo impasto a TA.. Stagli..lasci tutto a TA.. e poi..dopo 4-5ore.. stendi.
Se non stagli subito.. Avresti un panetto "nervoso".. Che non riesci a stendere.. Si ritira come lo allarghi..
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Con la gemella di questa farina (venduta come bread flour) arrivavo al 65% massimo. Questa essendo una "général purpose flour" (sicuramente più debole) non so... Magari mi fermerò al 62%... andrò un po ad occhio vedendo come assorbe. Qualche consiglio? . -
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Vai ad occhio... 
Anche 60%.... -
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Allora... Dosi come da calcolatore, acqua intorno al 62%. Impastato e subito Stagliano, 4 ore di lievitazione a TA (28 gradi). La pasta era morbidissima e si stendeva facilmente (zero elasticità, forse la farina debole)? Messa in teglia e infornata. Cresciuta pochissimo, alla fine era decente... ma zero alveoli.
Ovviamente da una farina così debole è normale.. potrebbe aiutare che dopo due ora di lievitazione la stendo e lascio altre due ore lievitare in teglia?
Non pretendo miracoli ma giusto tirare fuori il meglio da quello che ho.. -
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Se lieviti in teglia diventa focaccia, ma non è che è peggiore, prova e facci sapere . -
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Il fatto che non si alza piu di tanto.. È dovuta alla scarsa lievitazione in quanto c'e poca fornitura di amidi (scomposti come zuccheri semplici durante maturazione) ai "lieviti" che ne hanno bisogno x produrre anidride carbonica e far "alzare" la pizza.. Quindi
Farine più deboli, che formano una minore maglia glutinica, danno come risultato una pizza più secca e friabile, meno soffice..
Con farine deboli andrei più su pizze tonde e meno su teglia o pala idratata.. A mio parere...
Ricetta Pizza con farina debole |
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