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Intanto grazie per questa bella ricetta che ci inoltra nella biga ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Colgo l'occasione per una domanda specifica ma che in realtà è valida a livello generale. Quando si impastano quantità per più pale (o teglie) è prevista la puntata, lo staglio e l'appretto. Ora nel caso ridimensionassi l'impasto per una sola pala (o teglia), seguo sempre lo schema, simulando lo staglio, per ridare un po' di forza all'impasto?
Un abbraccione dalla Sicilia!!!!
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Certo che si, una o 20 non cambiano il procedimento 😉 . -
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User deleted
Ciao volevo sapere se fosse possibile saper le dosi in percentuale rispetto alla farina sia della biga che dell'impasto in modo da potere calcolare le dosi giuste in base alle teglie che ho.
Grazie mille. -
.Ciao volevo sapere se fosse possibile saper le dosi in percentuale rispetto alla farina sia della biga che dell'impasto in modo da potere calcolare le dosi giuste in base alle teglie che ho.
Grazie mille
Io ha fatto la conversione, ma prima ricontrolla se viene e se c'è tutto.
TUTTO SU PESO FARINA, F.T. (FARINA CON W ALTO)
BIGA
1/3 DELLA FARINA TOTALE +
IDRO 44% SU FARINA USATA X LA BIGA +
LBf 1% (SU FARINA USATA X LA BIGA)
IMPASTO
BIGA+
FARINA 2/3 FARINA TOTALE +
IDRO 75% SU F.T. (– ACQUA Già USATA X BIGA) +
LBF 2% SU F.T. +
MALTO 1% su 2/3 della F.T.+
GRASSI 5,5% SU F.T. +
SALE 2% SU F.T
Edited by cerniamax - 22/4/2020, 16:21. -
.Ciao volevo sapere se fosse possibile saper le dosi in percentuale rispetto alla farina sia della biga che dell'impasto in modo da potere calcolare le dosi giuste in base alle teglie che ho.
Grazie mille
Ciao,
Ma per avere le dosi giuste in base alle teglie che hai basta che fai il totale impasto diviso la quantita che vuoi mettere in ogni teglia. -
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Mamma mia che capolavoro 
Prima o poi cederò alla biga anche io... vedremo che ne viene fuori
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Emma,
quando dici di mettere in frigo i contenitori, intendi dire che alla fine dell' impasto si può far fare, a seconda necessità, ancora qualche ora di riposo in frigo? Doppio crunck memorabile😋. -
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Buongiorno a tutti,
come sempre ottima realizzazione.
Notavo la presenza del burro/strutto nell'impasto oltre all'olio.
Ho visto comparire ultimamente anche un prodotto della Corman che si chiama burro noisette, che dicono apporti un gusto da burro un pò passatemi il termine "nocciolato", che propongono di utilizzare nella pizza in teglia/pala.
La ricetta la proverò, ma il burro/strutto è utilizzato per la struttura mollica e del gusto, o c'è qualcosa che mi sfugge ?
Grazie, saluti.. -
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Ma dopo che ho fatto lo staglio, devo mettere in frigo o posso lasciare i panetti a TA per altre 3-4 ore fino a che nn sono lievitati?
Cambiera qualcosa in termini di impasto tra fargli fare altre 24h frigo + 3 ore TA rispetto a direttamente 3 ore a TA?. -
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Salve scusate ma i 40 gr di strutto o burro vanno messi oltre a quei 40 gr di olio di semi intendo vanno messi entrambi grazie . -
.Salve scusate ma i 40 gr di strutto o burro vanno messi oltre a quei 40 gr di olio di semi intendo vanno messi entrambi grazie
Si, vanno messi entrambi. -
.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/...87156331325.jpg)
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(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/...7363974063.jpeg)
Febbraio 2018 Corso a Marino di pizza in teglia e alla pala insieme a Fabrizio Mancini e Matteo Cenciarini.
Mi piace ricordare il buono e quindi mi fermo qui.
Intesa perfetta, ci bastava uno sguardo per capirci e insieme siamo riusciti a superare momenti non sempre rosei, come sempre succede quando qualcuno vorrebbe imporre regole che vanno al di là del nostro modo di condividere la passione che abbiano.
Ma se potessi tornare indietro rifarei le stesse cose, mi hanno permesso di conoscere molte belle persone e di metterne a nudo delle altre.
Questa pizza e' nata in occasione di quel corso, ma non e' stata mai condivisa per volere di qualcuno che voleva diventasse la pizza di non so quale evento.
Una normale pizza con biga che se ben fatta fa la differenza in termini di gusto e profumi.
Abbiamo anche voltato pagina, e ci siamo liberati da vincoli, e paletti che il più delle volte sono un impedimento alla nostra crescita.
Ma quella ricetta e' rimasta li, forse mancava la voglia di condividere proprio per quello che aveva rappresentato.
Ho comunque continuato a portarla ad assaggiare ad ogni corso e ad ogni richiesta di avere la ricetta ho semore cercato di prendere tempo .
Ma poi questo stesso tempo e' anche vero che cancella tutto, ed oggi oltre questa, realizzo anche una pizza tutta biga e mi sembra quindi giunto il momento di condividere prima questa.
Le ricette con biga sembrano tutte uguali, quello che fa la differenza sono i giusti tempi di maturazione e poi di lievitazione finale.
Non vi concentrate sulla ricetta vera e propria ma leggete i piccoli dettagli, i tempi e gli accorgimenti che faranno la differenza del vostro prodotto finito.
La pizza con biga dei corsi
Vi metto i tempi in modo che possiate regolarvi con le mie tempistiche e riprodurle a vostro piacimento e ad orari che più vi sono comodi.
Ore 22.30/23.0
Preparazione biga
500 g di farina forte
220 g di acqua
5 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito in acqua, unire la farina e impastare con spirale per 3 minuti a mano fino a che non si formano pezzi poco impastati ma con farina tutta assorbita.
Coprire con pellicola, forare la superficie e far riposare 16/18 ore ad una temperatura che va dai 18 gradi fino ai 20 gradi massimo.
Ricordate sempre che la biga deve maturare e non lievitare.
Ore 15.00 impasto
1 kg di farina circa w300
La biga realizzata in precedenza
3 g di lievito di birra
10 g di malto
40 g di olio di semi
40 g di strutto o di burro
905 g di acqua ( idro 75%)
30 g di sale
Impasto finito ore 15.30
Se si utilizza impastatrice e' preferibile impastare con acqua fredda di frigo.
Mettere in contenitore oliato
Quando arriva ad 1 volta e mezza fare lo staglio
600 g per teglie 30x40
Se piacciono più sottili 420 grammi
Se si volesse fare la doppia 450 sotto e 250 sopra circa.
Per la doppio crunch 700 g ( da cotta va tagliata a meta' con il coltello e aperta per asciugare )
Mettere i contenitori in frigo e tirarli fuori l'indomani 3/4 ore prima, oppure a Ta fino a che non sono pronti.
In stesura e cottura.
Alcune foto
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/..._140606_810.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/..._082335_421.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/..._192920_564.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10919782/..._091658_365.jpg)
Il punto di arrivo!
Ecco cosa rappresenta per me questa ricetta.
Non si può non percepire l'amore con cui ne parli, non si possono ignorare i piccoli dettagli rivelatori dei vari tentativi e ragionamenti fatti per arrivarci.
Non si tratta di copiare il procedimento e di riuscirci, si tratta di metterci dentro, tra gli ingredienti, la stessa passione e la stessa cura che ci hai messo tu. Se mai dovessi arrivarci soltanto vicino, a QUEL punto di arrivo, mi metterò con una birra ghiacciata davanti a quella pizza e brinderò a te e a tutti gli appassionati di questo mondo, che profuma di forno acceso e farina tostata...
GRAZIE!. -
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Il punto di arrivo!
Ecco cosa rappresenta per me questa ricetta.
Non si può non percepire l'amore con cui ne parli, non si possono ignorare i piccoli dettagli rivelatori dei vari tentativi e ragionamenti fatti per arrivarci.
Non si tratta di copiare il procedimento e di riuscirci, si tratta di metterci dentro, tra gli ingredienti, la stessa passione e la stessa cura che ci hai messo tu. Se mai dovessi arrivarci soltanto vicino, a QUEL punto di arrivo, mi metterò con una birra ghiacciata davanti a quella pizza e brinderò a te e a tutti gli appassionati di questo mondo, che profuma di forno acceso e farina tostata...
GRAZIE!
Grazie Samusarai hai scritto delle bellissime parole
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Salve desideravo sapere ma in nel rinfresco ci vanno sia i 40 gr di olio di semi e anche i 40 gr di strutto o burro? Grazie . -
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La pizza con biga dei corsi |
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