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Febbraio 2018 Corso a Marino di pizza in teglia e alla pala insieme a Fabrizio Mancini e Matteo Cenciarini.
Mi piace ricordare il buono e quindi mi fermo qui.
Intesa perfetta, ci bastava uno sguardo per capirci e insieme siamo riusciti a superare momenti non sempre rosei, come sempre succede quando qualcuno vorrebbe imporre regole che vanno al di là del nostro modo di condividere la passione che abbiano.
Ma se potessi tornare indietro rifarei le stesse cose, mi hanno permesso di conoscere molte belle persone e di metterne a nudo delle altre.
Questa pizza e' nata in occasione di quel corso, ma non e' stata mai condivisa per volere di qualcuno che voleva diventasse la pizza di non so quale evento.
Una normale pizza con biga che se ben fatta fa la differenza in termini di gusto e profumi.
Abbiamo anche voltato pagina, e ci siamo liberati da vincoli, e paletti che il più delle volte sono un impedimento alla nostra crescita.
Ma quella ricetta e' rimasta li, forse mancava la voglia di condividere proprio per quello che aveva rappresentato.
Ho comunque continuato a portarla ad assaggiare ad ogni corso e ad ogni richiesta di avere la ricetta ho semore cercato di prendere tempo .
Ma poi questo stesso tempo e' anche vero che cancella tutto, ed oggi oltre questa, realizzo anche una pizza tutta biga e mi sembra quindi giunto il momento di condividere prima questa.
Le ricette con biga sembrano tutte uguali, quello che fa la differenza sono i giusti tempi di maturazione e poi di lievitazione finale.
Non vi concentrate sulla ricetta vera e propria ma leggete i piccoli dettagli, i tempi e gli accorgimenti che faranno la differenza del vostro prodotto finito.
La pizza con biga dei corsi
Vi metto i tempi in modo che possiate regolarvi con le mie tempistiche e riprodurle a vostro piacimento e ad orari che più vi sono comodi.
Ore 22.30/23.0
Preparazione biga
500 g di farina forte
220 g di acqua
5 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito in acqua, unire la farina e impastare con spirale per 3 minuti a mano fino a che non si formano pezzi poco impastati ma con farina tutta assorbita.
Coprire con pellicola, forare la superficie e far riposare 16/18 ore ad una temperatura che va dai 18 gradi fino ai 20 gradi massimo.
Ricordate sempre che la biga deve maturare e non lievitare.
Ore 15.00 impasto
1 kg di farina circa w300
La biga realizzata in precedenza
3 g di lievito di birra
10 g di malto
40 g di olio di semi
40 g di strutto o di burro
905 g di acqua ( idro 75%)
30 g di sale
Impasto finito ore 15.30
Se si utilizza impastatrice e' preferibile impastare con acqua fredda di frigo.
Mettere in contenitore oliato
Quando arriva ad 1 volta e mezza fare lo staglio
600 g per teglie 30x40
Se piacciono più sottili 420 grammi
Se si volesse fare la doppia 450 sotto e 250 sopra circa.
Per la doppio crunch 700 g ( da cotta va tagliata a meta' con il coltello e aperta per asciugare )
Mettere i contenitori in frigo e tirarli fuori l'indomani 3/4 ore prima, oppure a Ta fino a che non sono pronti.
In stesura e cottura.
Alcune foto
Edited by LAPERGAMENA - 19/4/2020, 12:23
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mamma mia che meraviglia! 
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Ottimo, questa sera provo seguendo la ricetta alla lettera, ma il lievio e fresco o secco. Grazie
Max
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CITAZIONE (cerniamax @ 18/4/2020, 11:22) Ottimo, questa sera provo seguendo la ricetta alla lettera, ma il lievio e fresco o secco. Grazie
Max
Fresco, se lo hai secco dividi per 3 
CITAZIONE (Japi @ 18/4/2020, 09:52) mamma mia che meraviglia!
Grazie 
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Se avessi una temperatura ambiente di 28-30 gradi (ovviamente non sono attualmente in Italia.. ) quante ore dovrei lasciare maturare la biga?
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Non sono una estimatrice della biga in frigo, ma fai maturare 4 ore a TA e le restanti in frigo a 4 gradi.
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Ok farò così, d altronde non potrei fare altrimenti.
Al posto del malto metto il miele (se lo trovo) o equivalente in zucchero?
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CITAZIONE (Fulvio11 @ 18/4/2020, 12:29) Ok farò così, d altronde non potrei fare altrimenti.
Al posto del malto metto il miele (se lo trovo) o equivalente in zucchero?
Non mettere nulla, il malto diastasico non puo' essere sostituito con miele o zucchero, ha funzioni differenti.
Comunque si trova agevolmente online
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Eccomi nuovamente, i 40 g di strutto o di burro posso sostituirli con la stessa quantità di evo, cosa cambierà....
Grazie
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Meglio con semi di girasole, non lascia sapori in giro
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CITAZIONE (Franko61 @ 18/4/2020, 13:06) Meglio con semi di girasole, non lascia sapori in giro
perfetto
grazie
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Buongiorno a tutti! Ciao Emma! Nell'impasto finale tra gli ingredienti non vedo la biga. Quindi 1000gr di farina + biga? Grazie e complimenti come sempre per le tue pizze sempre top!
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CITAZIONE (Giuseppe 69 @ 18/4/2020, 14:30) Buongiorno a tutti! Ciao Emma! Nell'impasto finale tra gli ingredienti non vedo la biga. Quindi 1000gr di farina + biga? Grazie e complimenti come sempre per le tue pizze sempre top!
CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 17/4/2020, 23:55) Vi metto i tempi in modo che possiate regolarvi con le mie tempistiche e riprodurle a vostro piacimento e ad orari che più vi sono comodi.
Ore 22.30/23.0
Preparazione biga
500 g di farina forte
220 g di acqua
5 g di lievito di birra
La biga c'è
Max
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Questa pizza è memorabile!!!
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41 replies since 17/4/2020, 22:55 9350 views
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