--> Il Casatiello Napoletano 'Sfogliato'

Buongiorno a tutti, come ogni Santa Pasqua il Casatiello non manca mai nelle case dei Napoletani, che da tradizione lo aprono e degustano il sabato santo sera, insieme ad affettati ed altro, il lunedì dell'Angelo si è solito portarlo alla scampagnata..... che quest'anno si farà sul balcone di casa grazie al #covid19.... ma và bn così, sono in tanti che hanno perso familiari ed amici in questo tragico periodo.

Ecco la mia ricetta/reintrepretata di quello tradizionale. La dose è per 2 casatielli da inserire in ruoto da 24cm.


Impasto :

300gr di Biga al 50% di idratazione di Acqua Fermentata (di semi di Lino, Chia, Zucca) -

dopo 18h a 18°/20° inserisco in :

800gr Farina W280/320 (io ho utilizzato una Tipo1 del Molino Pizzuti)
650gr acqua
25 Sale
5gr Lievito di Birra
50 gr strutto/sugna (io sugna è più delicata nel sapore)
30 gr Grana/Parmigiano


Ho fatto una piccola autolisi di 30min della farina con 500gr di acqua..... e poi ho proceduto ad impastare il resto, in ultimo
la sugna/strutto.

Io ho inserito il grana nella sugna la sera prima, diffonde meglio l'aroma, ma si può saltare questo passaggio.

Ripieno (è possibile anche fare lo svuotafrigo con quello che si hà..... in origine si faceva così

600 g di Misto Salumi
250 g di Cicoli (se non li trovate, no problem, và bene anche coi soli salumi)
300 g di Auricchio Piccante o Similare
100 g di Pecorino romano grattugiato
4 uova sbattute a mò di frittata

-> 200 gr sugna x sfogliare ((non è termine più esatto.... ma rende l'idea dell'interno)
-> 4 uova per decorazione (non sode, lo diventeranno in cottura), pulitele con amuchina/alcol alimetare prima di metterle a contatto con l'impasto.


Step da eseguire :

1) Mettere a lievitare fino a raggiungere 1,5 volte il volume iniziale.
2) A lievitazione fatta, dividere in 2 l'impasto, e mettere a riposare 2/3 ore.
3) Stendere a forma di rettangolo, spalmare alla base un velo di sugna
4) inserire il ripieno (salumi,formaggi etc..), mettere le uova sbattute, mettere il percorino grattuggiato ed il pepe
5) man mano che si chiude il il rettangolo dal lato lungo, spalmare la sugna sul lato che era sotto, ed inserire nel ruoto precedentemente "insugnato".
6) mettere 2 uova fresche e con un pezzettino di pasta avanzata fare un croce (è il simbolo della resurrezione di pasqua)
7) attendere 2/3h l'ulteriore lievitazione, è possibile metterlo in frigo coperto, per la successiva cottura entro le 12h.
8) infornare per 45/55 min a 180°, con una spennellata di uovo sbattuto, cuocere fino a doratura.
9) sfornare e spennellare con dell'olio di semi la superfice, mettere su una gratella a raffreddare.

--> se si ha un pò di manualità, sfornarlo dopo circa 35min e continuare la cottura senza ruoto, così da colorare anche la parte inferiore che altrimenti risulterebbe un pò "anemica".

--> Prima di mangiarlo il sabato scaldarlo a 150° per una decina di minuti, aprire un gran vino o birra e tt il resto è noia.....




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Buona & Serena Paqua a tutti!