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Tutti me lo chiedono ed ecco la gestione che utilizzo per il licoli nei grandi lievitati.
Tutto e' partito da qui :
Rimasi veramente stupita del risultato, gestione semplicissima e senza stress per un risultato veramente eccezionale.
Morbidezza, profumi e conservabilita', le tre principali qualità di un grande lievitato fatto con pasta madre solida, erano totalmente presenti in quelli realizzati con il licoli.
E allora qualcuno si domandera' perche' malgrado questo risultato e altri che hanno reso la gestione stabile e riproducibile io continui anche ad utilizzare la madre solida?
Perche' ho 5 lieviti, il solido libero, il solido nel sacco, il solido in acqua, il licoli e il senza glutine.
Vengono accuditi tutti allo stesso modo, sempre in fase crescente e mai decrescente, pochi bagnetti, ma cibo continuo e con regolarita'.
5 lieviti che sono per me piccole creature e per amore della sperimentazione li faccio lavorare a turno ed ognuno mi regala delle caratteristiche particolari.
Per ognuno di questi lieviti esistono svariate modalità di gestione, e posso assicurarvi che non esiste un protocollo certo da seguire per un risultato sempre uguale.
Il lievito madre e' un prodotto vivo e lo scopo dei rinfreschi e' quella di alimentare la flora batterica che si e' formata al suo interno e molto spesso quello che e' molto valido per alcuni di noi, potrebbe non esserlo per altri.
Imparare quindi a riconoscerne lo stato di salute e a capirne la maturazione ci sollevera' dall'essere legati a schemi e tempistiche ristrette.
Usate i vostri sensi per imparare a riconoscere un lievito sano:
Annusatelo, osservatelo, toccatelo con le dita, ma soprattutto assaggiatelo.
Questo per dirvi che non c'e' un metodo che funzioni più di un altro, ma solo quello che più si adatta alle vostre esigenze e soprattutto al prodotto finale che vorrete ottenere.
E questo vale per tutti i lieviti, licoli compreso.
Il licoli d'altronde e' un lievito madre a tutti gli effetti, solo con un'idratazione al 100% sul peso della farina.
Qualcuno perde il sonno nel cercare di fare calcolo per ricalibrare le idratazioni in ricette con lievito madre solido.
Tranquilli, con questo metodo non e' necessario ricalibrare nulla.
Naturalmente non ho inventato nulla,il licoli viene utilizzato nei grandi lievitati da alcuni maestri tra cui Oscar Pagani e Beniamino Bazzoli,
La mia gestione prende spunto da entrambi con l'aggiunta di qualcosa di mio.
E' doveroso riconoscere che a qualsiasi successo personale riusciremo ad arrivare, sia per sperimentazione o per riproduzione, tutti e con tutti aggiungo anche i grandi maestri, siamo passati per quel periodo di studio, scoperta e crescita grazie a chi ha studiato e provato prima di noi, lasciandoci una grande eredità di nozioni.
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Ma passiamo ora alla gestione.
Licoli attivo e in salute e' un parametro fondamentale.
Io lo gestisco rinfrescandolo ogni 1 o 2 giorni nella fase di massima vitalita' quando tutti i lieviti e i batteri presenti sono molto attivi e vitali.
Di solito un 20% di farina e di acqua, mescolo semplicemente con una forchetta e ripongo in frigo.
Questa e' la mia gestione di mantenimento.
Quando invece devo iniziare a produrre un grande lievitato e' necessario preparare il lievito per far si che riesca ad assorbire quella quantita' enorme di grassi e zuccheri di un pandoro, di una colomba o di una veneziana.
Questa dose di rinfresco che vi indico sotto e' solitamente sufficiente per la produzione di 4 lievitati da 1 kg
3 giorni prima di iniziare la produzione inizio a rinfrescare il lievito in queste proporzioni e con la stessa farina che utilizzo per il lievitato:
50 g di licoli ( da frigo)
50 g di farina
50 g di acqua a 38 gradi
( usate quella in bottiglia se non siete sicuri dell'acqua che esce dal vostro rubinetto,
Ricordate che se troppo alcalina avrà un effetto tampone che neutralizzera' lo sviluppo dell'acidità nell' impasto, causando rallentamenti nel processo di lievitazione.
Se troppo dolce provoca impasti molli ed appiccicosi.
Se troppo dura crea una maglia glutinica troppo rigida.
Dovrebbe essere moderatamente dura, ossia essere tra i 10 e i 20 gradi francesi denominati con la lettera F.)
Portate ad incordatura il lievito creando una bella struttura.
Porlo a 28 gradi a lievitare fino a che non cresce della metà, poi riporlo in frigo
Il giorno dopo, quando ha raggiunto il raddoppio, ripetere l' operazione rinfrescando sempre la stessa quantita' pari a 50 g
Stessa cosa per il giorno successivo.
Il giorno della produzione prendere direttamente il licoli raddoppiato dal frigo e con un solo rinfresco a secco siamo pronti per entrare in produzione.
Licoli 150 g
Farina 75 g
Senza aggiungere acqua rinfrescare impastano nello stesso modo di un solido.
Taglio a croce e coperto in cella per circa 3 ore 3 ore e mezza.
Deve raddoppiare ed essere simile a quello che vedete in foto.
Ora vi trovate con un lievito solido pronto per la produzione.
Assaggiatelo e sentirete che non è acido, ma sulla punta della lingua percepirete quella puntina
Di acidità necessaria per far si che il vostro lievitato sia un successo.
Questi i miei ultimi panettoni fatti con il licoli
Questo che vedete nella foto sopra e' quello che ho portato al nostro ultimo corso di Grandi Lievitati natalizi, aveva 25 giorni e i corsisti possono confermare la sofficita' e il pieno sviluppo del sapore.
Spero di essere stata esauriente e di essermi fatta perdonare per il ritardo 🤗
IL MIO CANALE YOUTUBE PER TECNICHE E VIDEO: www.youtube.com/channel/UCohIrABJihsTuA3yKIeP5TQ
Edited by LAPERGAMENA - 6/10/2020, 11:26
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Ci sono 👍👍👍 . -
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Purio😊 . -
FermentoOo.
User deleted
Ciao Emma LAPERGAMENA , grazie ancora per condividere le tue conoscenze con il forum. Come promesso mi sono appena iscritto. Veramente un forum interessante. Una domanda rispetto al tuo metodo di mantenimento con rinfresco al 20%. Quando aggiungi acqua e farina (20% in peso rispetto al peso totale) elimini la stessa quantita' dalla madre?
x esempio peso tot madre 100g, il 20% e' 20 g, aggiungo quindi 10g di farina e 10 di acqua. Prima di fare tale rinfresco devo eliminare 20g dalla madre?
Grazie mille
Luca. -
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Bravissima Lina, visto che non e' difficile?
Ciao Emma LAPERGAMENA , grazie ancora per condividere le tue conoscenze con il forum. Come promesso mi sono appena iscritto. Veramente un forum interessante. Una domanda rispetto al tuo metodo di mantenimento con rinfresco al 20%. Quando aggiungi acqua e farina (20% in peso rispetto al peso totale) elimini la stessa quantita' dalla madre?
x esempio peso tot madre 100g, il 20% e' 20 g, aggiungo quindi 10g di farina e 10 di acqua. Prima di fare tale rinfresco devo eliminare 20g dalla madre?
Grazie mille
Luca
Ciao Fermento, non serve pesare, ti puoi regolare ad occhio, il concetto e' quello di alimentare sempre il tuo lievito in modo che si trovi sempre nella fase grescente e mai al collasso.
Non devi togliere, togli solo quando e' troppo per la conservazione, ma essendo sempre attivo, lo puoi utilizzare per le preparazioni, pane, pizza pastelle per fritti ecc.
Tu giochi facile
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FermentoOo.
User deleted
QUOTECiao Fermento, non serve pesare, ti puoi regolare ad occhio, il concetto e' quello di alimentare sempre il tuo lievito in modo che si trovi sempre nella fase grescente e mai al collasso.
Non devi togliere, togli solo quando e' troppo per la conservazione, ma essendo sempre attivo, lo puoi utilizzare per le preparazioni, pane, pizza pastelle per fritti ecc.
Grazie LAPERGAMENA tutto molto chiaro. Stasera il primo impasto seguendo questo nuovo metodo di mantenimento. Speriamo bene
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Ciao,
Grazie Lapergamena per questo post molto utile.
Ho poca esperienza con il licoli e ho trovato sul web molte informazioni a volte un po' contrastanti tra di loro.
Io ho notato che il mio licoli in frigorifero si "spegne" completamente. Se dovessi provare con la tecnica che suggerisci cioè nutrirlo con 20% di acqua e farina senza lasciarlo a TA non rischio di ingolfare il lievito?
Altra osservazioni per i rinfreschi per i grandi lievitati, tu lo fai crescere metà del suo volume e poi lo poni nel frigo 24h fino al suo raddoppio, questo significa che anche in fringo continua la sua crescita?
Grazie mille, scusa per le domande che possono sembrare banali ma sono alle prime armi ho un sacco di dubbi.
Ciao
Alessandro. -
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Ciao Emma, creazioni sempre spettacolari! ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
Una domanda: il rinfresco del secondo e terzo giorno, butto via il licoli per rimanere sempre a 50 grammi + acqua 50 gr. e + farina 50 grammi o va aggiunto ai 150 grammi che diventeranno 250?
Grazie. -
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Spiegone Top!
Grande Emma!. -
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Grazie Francesco
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Grazie Emma sempre utilissimi i tuoi consigli,
anch'io sto provando la tecnica del mantenimento al 20% e devo dire ottimo.
Ogni tanto faccio il rinfresco totale.. -
.Grazie Emma sempre utilissimi i tuoi consigli,
anch'io sto provando la tecnica del mantenimento al 20% e devo dire ottimo.
Ogni tanto faccio il rinfresco totale.
Vedrai che ti troverai benissimo con questa gestione.. -
Teresa Costabile.
User deleted
Ciao,come ci si regola se per esempio mi occorrono 200 di licoli metto solo 100 gr di farina?
Licoli 150 g
Farina 75 g. -
.Ciao,come ci si regola se per esempio mi occorrono 200 di licoli metto solo 100 gr di farina?
Licoli 150 g
Farina 75 g
Ne prendi solo 200 g, la rimanenza la tieni e la rinfreschi mettendoola in conservazione.. -
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BUONGIORNO EMMA ,
TU SCRIVI "Porlo a 28 gradi a lievitare fino a che non cresce della metà, poi riporlo in frigo"
LA METà INTENDI METà DEL SUO RADDOPPIO TOTALE ?
POI PER QUANTO RIGUARDA IL TUO MATENIMENTO , NON ARRIVI MAI AL COLLASSO , APPENA RADDOPPIA LO RINFRESCHI ?
POI LA PERCENTUALE DEL 20% INTENDI 10 E 10 OPPURE 20 E 20 ?.
Gestione del licoli per grandi Lievitati |
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