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Consueto appuntamento che non può mancare quello del racconto della giornata corso, un po' perche' e' un momento per riordinare il puzzle delle tante cose fatte nella giornata, un mini bilancio tra l'altro quasi sempre positivo perché si esce stanchi e stremati e magari anche con qualche cruccio per aver dimenticato di parlare di qualche argomento o fermarsi a far quattro chiacchiere con i corsisti, ma se ne esce anche con tanta energia nuova che solo persone con la nostra stessa passione riescono a trasmettere.
Appuntamento importante anche per rispettare la promessa di rilasciare alcune ricette dei corsi per tutti.
Ci piace questa cosa, perché non dimenticheremo mai la fame di sapere, l'abbiamo avuta anche noi e credo che l'avremo sempre, perche' chi sperimenta non si sentira' mai arrivato.
Inoltre ringrazio infinitamente i corsisti, per la fiducia che ci rinnovano ritrovandoli a seguirci di corso in corso.
Con una punta di orgoglio li stiamo vedend crescere, i loro progressi sono visibili, le domande che inizialmente erano timide ed impacciate ora sono dirette e mirate.
Bravi ragazzi, la Vostra crescita e' il motore che ci fara' continuare per questa strada.
Ed ora veniamo alla giornata corso appena passata, pane, panini e focacce era l'argomento da trattare, ma sono stati accolti con entusiasmo anche 2 panettoni e un vassoio di praline al panettone😊.
Alcune foto....
LA ricetta per poterle realizzare la trovate qui sul forum...
Ed ora la carrellata focacce, abbiamo realizzato le classiche pugliesi con pomodorini e cipolla stufata.....
Il momento della colazione con la nostra focaccia antica...
E infine la famosa focaccia genovese, nella sua originalità, quella focaccia che al morso senti la crosticina friabile sia sotto che sopra e il cuore tenero al centro.
Poi l'ottimo olio d'oliva e la salamoia la rendono gustosa e inimitabile.
Attenzione pero', non e' focaccia genovese se non presenta i caratteristici buchi, se scompaiono in cottura, vuol dire che qualcosa e' andato storto e non stiamo parlando di focaccia genovese.
Ocorrono determinati passaggi che vanno eseguiti alla lettere per ottenere oltre a quella particolare struttura anche lo scarico del lievito di birra.
A fine lievitazione e cottura non sentiremo assolutamente nessun sentore di lievito, e assaporeremo appieno il gusto che l'ha resa tanto famosa.
Prendete nota perché vi spiegherò tutti i passaggi per poterla realizzare sia nella versione a lunga lievitazione, sia nella versione diretta in giornata.
Prenderemo spunto per questa ricetta da (Ezio Rocchi) promotore e divulgatore della cultura della vera focaccia genovese.
Non vi spaventate della quantità di lievito di birra, la tecnica di lavorazione e' studiata per scaricarne gli effetti con le pieghe e le varie fasi di stesura.
Se avete intenzione di realizzarla, fatela almeno una volta seguendo tutte le direttive, solo allora avrete la conoscenza del prodotto e sarete in grado di apportare modifiche sui lieviti e di conseguenza sulle tempistiche.
VERSIONE A LUNGA LIEVITAZIONE :
Impasto per teglie 30x40 o 40x60.
Nella prima vanno 500 g di prodotto, nella seconda 1000.
Per la biga:
200g di farina forte
90 g di acqua
2 g di lievito di birra
Far fermentare per 12- 14 ore a 18- 20 gradi
(E' un po' di piu' la biga, ma tenetela per fare e sperimentare un altro prodotto. Vi ricordo che la biga va impastata poco, deve rimanere spezzettate, si può fare anche a mano, se la fate con l'impastatrice, calcolate 3 minuti per la spirale in prima velocita ' 5 minuti per la planetaria.
Assolutamente non deve lievitare ma solo fermentare)
Ingredienti impasto:
150 g di biga
500 g di farina zero W280/300
300 g di acqua
30 g di olio di oliva ( io non l' ho messo, preferisci metterne di piu' esternamente )
15 g di lievito di birra
10 g di malto
12 g di sale
Impastare biga farina malto e acqua ( lasciarne un pochino, dopo 5 minuti unire il sale, dopo altri 5 il lievito di birra e la restante acqua.
Portare alla realizzazione di una bella struttura.
1)Stendere con il matterello e fare una piega a tre.
Schiacciare bene con il palmo delle mani e con la chiusura sotto.
Mettere pellicola e far riposare 30 minuti ( attenzione, avendo pochissima idratazione e' necessario coprire bene nei vari passaggi.
2)stendere con il matterello fino al 70% della capacità della teglia e adagiare nella teglia stessa ben unta.
Coprire bene ed attendere 1 ora circa .
Vi accorgerete che e' il momento se stirando i lembi per coprire la teglia, questi si accompagnano senza fare resistenza.
A questo punto avete steso perfettamente in teglia.
Coprire di nuovo, 1 ora e mezza circa a riposo.
3)per capire se e' il momento giusto pigiare con un dito, se rimane l' impronta vuol dire che e' il momento.
Spolverare la focaccia con un leggerissimo strato di farina, vi creera' una cremina nelle fossette.
Ora utilizzando le 3 dita di tutte e due le mani, eliminando pollice e mignolo, pigiare con forza sulla focaccia.
Fare in modo che i bordi siano leggermente sollevati, e' importante che la salamoia non finisca sotto altrimenti non si avrà quella croccantezza e friabilita' tipica della genovese.
Unire l'olio nella parte centrale della focaccia , 35 g per ogni teglia 30x40 e poi la salamoia preparata in precedenza con 90 g di acqua e 25 g di sale, sempre per teglia 30x40.
Delicatamente cercate di riempire tutti i buchi con la salamoia.
Coprire di nuovo e lievitazione finale per un'altra ora circa.
Prima di infornare correggere qualche buco, osservare se c'e' da farne altri e mettere in forno a 230 240 gradi per 15 minuti.
La focaccia cuoce in 15 minuti, le temperature che vi ho dato sono indicative e vanno aggiustate in base al vostro forno.
Se ci mette di piu' o di meno di 15 minuti, la prossima volta correggete intervenendo sulla temperatura
Focaccia genovese- ricetta diretto in giornata.
1 kg di farina
550 h di acqua
20 g di sale fino
15 g di malto
20 g di lievito di birra fresco
50 g di olio di oliva
Il procedimento e' lo stesso, una volta impastato seguire le indicazioni sopra.
La focaccia genovese deve avere un'altezza non superiore ai 2 cm, Ricordate che senza buchi non e'focaccia genovese, e' croccante fuori e morbida dentro, con un bel colore dorato.
Un'esperienza di gusto che dovreste assolutamente provare.
Spero di essere stata chiara nella spiegazione, capisco che vederne i vari passaggi faciliti di molto il processo, ma non tutti possono partecipare ai corsi e noi siamo qui per aiutare il resto degli appassionati.
Vi lascio con alcune delle pizze mangiate per pranzo....potevano mancare loro?
Saluto tutti e intanto ci prepariamo al nostro prossimo corso di CROISSANT E LIEVITATI DA COLAZIONE a Roma 29 febbraio 2020.
Ci saranno delle grosse sorprese!!!!
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Madonnina santissima che spettacolo! 
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Grazie Japi 😚 . -
Stefania Fusi.
User deleted
Grazie Emma per questa ricetta e x il procedimento!!! Sei veramente unica!!! . -
.Grazie Emma per questa ricetta e x il procedimento!!! Sei veramente unica!!!
Grazie Stefania 😚. -
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Che roba potente.
Complimenti. -
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Ciao La Pergamena. Volevo un chiarimento sulla ricetta della focaccia. Che cosa intendi per: unire l'olio nella parte centrale della focaccia? Grazie . -
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Complimenti ad Emma, Emanuele e Matteo per l'organizzazione di questo corso. Dopo la teoria e pratica in laboratorio, ecco il risultato della prima esercitazione a casa. Attached Image
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Bellissimo RB.
Ricetta?. -
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Ecco la ricetta:
47% Tipo 1
20% Tipo 0 forte (15 gr proteine)
33% Tipo 0 debole(10 gr proteine)
80% idratazione
20% licoli
2.3% sale
2 cucchiaini di malto
Lievitazione 3h in massa a 26°C, con pieghe ogni mezz'ora, preforma e riposo 20min, formatura e frigo per 10h. Cottura classica su pietra refrattaria, forno statico a 250°C per 20 minuti con vapore, poi 20 minuti a 230, 20 minuti a 200, 20 minuti a 190°C, e ultimi 10 minuti a 180°C a fessura aperta, cottura totale 1h30min per pagnotte da 1,5kg. Purtroppo le pagnotte si sono toccate in cottura, forse anche per questo i gas interni hanno trovato sfogo nel punto di contatto (parte destra in foto). -
.Ciao La Pergamena. Volevo un chiarimento sulla ricetta della focaccia. Che cosa intendi per: unire l'olio nella parte centrale della focaccia? Grazie
Nella parte centrale della focaccia metti tutto l'olio, poi ci versi sopra la salamoia e con le mani vai a spargere e riempire i buchi.Complimenti ad Emma, Emanuele e Matteo per l'organizzazione di questo corso. Dopo la teoria e pratica in laboratorio, ecco il risultato della prima esercitazione a casa.
Grazie 🤗
bravo ad iniziare subito a sperimentare.. -
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Che meraviglia!!! Spero tanto un giorno....anche io di fare queste prelibatezze. .
Corso pane panini e focacce 25 gennaio 2020 |
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