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Buongiorno a tutti ,mi ostino a chiedere qui invece che sull' ammazza forum .
A proppsito dell' impasto di GL il problema più grosso lo trovo quando inserisco le uova perche l'impasto diventa colloso e rimane tutto appiccicato alle pareti della ciotola . La planetaria non riesce a lavorare bene l'impasto e va anche sotto sforzo.
Avete anche voi questo problema e se si come lo risolvete ?
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dai corsi fatti mi hanno insegnato ad inserire le uova insieme allo zucchero ed al burro un po per volta, in genere in 3 volte.
quando aggiungi le uova è normale che l'impasto si sleghi, ma se precedentemente hai ben creato la maglia glutinica, in teoria dovrebbe riprendere corda, magari aumentando un po la velocità in planetaria.
questo per quanto riguarda i panettoni con il solo rosso.
con i pandori dove sono previste uova intere io impasto prima i bianchi con la farina e poi aggiungo i rossi, se metto tutto insieme poi sono costretta a mettere la foglia per creare la maglia glutinica.
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per ovviare a questo problema, puoi montare i tuorli con lo zucchero previsto e li inserisci insieme. Sempre in 3 volte minimo e sempre attendendo che il precedente inserimento sia stato completamente assorbito.
con l'ultimo tuorlo inserisci il sale.
In planetaria altrimenti c'è chi fa legare il 70% della farina, e la restante la inserisce insieme ai tuorli ed allo zucchero.
Con la spirale io mi trovo meglio con il primo metodo (anche se non monto tuorli e zucchero).
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a proposito di spirale, shakin ma tu gli inserimenti per il pandoro come li fai?
nel primo impasto io inizio con bianchi e farina, se metto l'uovo intero l'impasto mi diventa cremoso, inoltre debbo mandare la spirale alla massima velocità se voglio incordare il tutto
nel secondo impasto ogni volta invece il maledetto si slega e debbo passarlo in planetaria ad alta velocità e con la foglia.
dove sbaglio? nel secondo impasto debbo iniziare subito con la velocità massima ed impastare per quanti minuti?
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io ho una spirale che varia la velocità da 27 a 270 giri, passando per 10 velocità, quindi ogni incremento corrisponde a 27 giri in più.
Tieni conto che lavoro sempre tra velocità 4 e 5, quindi 110-140 rpm.
Per il primo impasto metto:
farina
lievito
acqua
tuorli-uova-qualunque altro liquido mi serva per arrivare ad una idro circa del 60%.
Incordo a ferro e poi inserisco il restante insieme allo zucchero
Poi sale e burro
Per il secondo impasto
1° impasto freddo e farina.
incordo a ferro, ovvero deve schioccare proprio, ci vogliono circa 7-10 minuti.
Poi tuorli/uova e zucchero in 3 parti.
Con l'ultimo tuorlo il sale.
Burro
Aromi
sospensioni
Questo vale sia per pandoro che per panettone.
La cosa più importante è legare la prima massa ed attendere sempre che dopo gli inserimenti sia tutta super legata, non importa che sia stata assorbita, deve aver riformato la maglia glutinica, indi per cui dopo ogni inserimento fai sempre la prova del velo
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No non si slega diventa colloso e difficilissimo da lavorare perché non si stacca ne dal gancio ne dalle pareti della ciotola, questo specie nel primo impasto.
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Quando si attacca fermi la planetaria, pulisci la ciotola, e torni ad Impastare. Utile anche rivoltare l' impasto. Purtroppo il gancio a volte fa questi problemi.
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E si , con la planetaria purtroppo questa operazione bisogna farla spesso.
Sakin é intetrssante questa modalità di inserimento del restante 30% della farina dopo.
Secondo te non crea nessun problema per la formazione di una buona struttura dell' impasto ?
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Cosa ne pensate, della moda di mettere nel primo impasto tutto insieme, tranne il burro? Io sono vecchio stampo ma vedo che anche molti pasticceri si stanno orientando verso questo modo di impastare
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Oscar pagani fa mettere insieme uova zucchero e burro in 3 volte, con la planetaria funziona. Io in genere lo zucchero lo inserisco nell' acqua insieme alla farina, ma una volta ho impastato tutto insieme tranne il burro. L' impasto é venuto bene. Poi bho, non sono esperta.
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Tutti e tre insieme . Separati o prima miscelati ?
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Insieme, un po di tuorli, in po di zucchero un po di burro. Senza miscelare nulla
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le tecniche dipendono molto dalle farine che usi, dal lievito in uso, da come vuoi gestire l'impasto.
pagani non lo mette in cella altrimenti marcisce. il suo matura in 12 ore a Ta
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Io sono ormai due volte che nel primo impasto, faccio autolisi della farina. Mi spiego, quando faccio l'ultimo rinfresco della pasta madre in contemporanea, metto la farina del primo impasto in una ciotola la idrato con tutta l'acqua della ricetta e metto in frigo. Anzi l'ultima volta ho tenuto a t. a. altrimenti chiudo impasto troppo bassa di temperatura. Quando poi pasta madre pronta, metto in vasca composto autolitico, pasta madre spezzettata e metà tuorli in cui ho sciolto lo zucchero. Incorda una meraviglia. Io ho un agrilletta, tutti dicono che scalda, facendo così , faccio fatica a raggiungere i 25°
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