CRISPI LUCANI

Rosaria Calabrese

Posted on 17/11/2019, 11:11

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Questi sono i crispi lucani,si preparano il 24dicembre in occasione del Natale e sono dei semplici anelli fritti,fatti con la pasta della pizza o del pane,a seconda che si scelga o meno di utilizzare olio nell' impasto. La ricetta è semplice e la preparazione prevede tempi molto brevi,dal momento che le nostre nonne non conoscevano,allora,le tecniche per ottenere un prodotto leggero e digeribile. La ricetta originale prevede una sola lievitazione,io ho completamente stravolto il procedimento ottenendo così un prodotto dal sapore identico a quello originale ma dalla struttura molto più leggera e filante. Questa è la mia versione:
500g di farina per pizza W 260
100g di poolish
Un cucchiaino raso di malto o miele
350g di acqua
12-13g di sale
25g di olio EVO
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Autolisi : Tutta la farina+330g di acqua
2ore a temperatura ambiente

Dopo un'ora dalla preparazione dell'autolisi,preparate un poolish.
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Poolish: 50g di acqua+2g di lievito di birra
fresco+50g di farina,la stessa che
userete per l'impasto.
Sciogliete il lievito nell'acqua,aggiungete la farina,sforchettate per creare una pastella e versate in un.contenitore alto e stretto,a pareti dritte. Praticate un segnetto dove arriva il poolish,coprite con pellicola e trasferite in forno spento con luce accesa per un'ora circa,o comunque finché non sarà raddoppiato e avrà sviluppato molte bollicine sulla superficie.
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Passate ora all'impasto:
Nella ciotola della planetaria inserite tutto l'impasto autolitico,tutto il poolish,il malto(o miele)e avviate la macchina a velocità moderata. Inserite il sale sciolto nei 20g di acqua restanti e solo quando l'impasto sarà incordato,aggiungete anche l'olio. Lasciate lavorare ancora un po',l'impasto deve essere chiuso,quindi ben incordato.
Trasferite l'impasto in un contenitore a pareti dritte,praticate il solito segnetto e dopo averlo lasciato puntare 30-35min,potete cominciare con qualche giro di pieghe in ciotola ogni 30min,due o tre,a seconda di come si presenta il vostro impasto. Fatto ciò,potete attendere mezz'ora o trasferire subito in frigo,a 4°,o comunque sul primo ripiano in basso che è quello più freddo. Dovrà restare in frigo per almeno 12ore,trascorse le quali riprendete l'impasto,lasciatelo acclimatare,trasferitelo sul piano di lavoro leggermente insemolato e stagliate in pezzi da 80g cadauno. Chiudete e pirlate ogni pezzo di pasta per formare delle palline,trasferitele in un contenitore insemolato e poi in forno spento con luce accesa per la seconda lievitazione che va dalle 3 alle 4h,devono raddoppiare. In una padella versate dell'olio di semi di arachidi,fate scaldare e con le mani unte,praticate un foro al centro di ogni pagnottina,allargatela a collana tra le mani senza stringere né schiacciare e immergete i vostri crispi nell'olio. Appena li immergete,fate roteare una forchetta nel foro,in questo modo otterrete un cerchio ben definito. Fateli dorare bene da ambo i lati e disponeteli su carta assorbente. Potete gustarli semplici,accompagnarli con salumi e formaggi o come faceva la mia nonna con noi nipotini golosi,passandone qualcuno nello zucchero semolato.
Baci stellari😘😘

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