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Ciao a tutti,
un argomento che non leggo in rete o almeno io non l'ho trovato, sono le creme per farcire i grandi lievitati.
Parlo di creme per lunga conservazione, diciamo fino ad un max di 20/30gg di conservazione a TA.
Di creme se nè possono fare tante, ma per gli ingredienti standard che le compongono, a temperatura ambiente, possono resistere qualche giorno a mio avviso.
Le creme che fanno i vari maestri pasticceri con cui farciscono i loro panettoni/colombe, come le compongono per farle durare tanto?
Saluti.
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La butto li. Vasetti sterilizzati e sottovuoto a bagnomaria?
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Anche portando tutto a temperatura ottimale per elimare batteri, cmq una crema con uova/latte etc.... non resiste, o meglio resiste ma acidifica e diventa muffa...
In rete ho trovato la farcitura per il panettone al limoncello di Sal De Riso ed è :
300 g di panna fresca
450 g di cioccolato bianco
50 g di limoncello di Sorrento
la scorza di un limone biologico
ma anche in questo caso la panna resiste senza inacidire o andare in malora una ventina di gg?
Leggo che è l'alcol del limoncello fà da conservante, it's possible?
Saluti.
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CITAZIONE (DannyBD @ 7/11/2019, 12:34) Anche portando tutto a temperatura ottimale per elimare batteri, cmq una crema con uova/latte etc.... non resiste, o meglio resiste ma acidifica e diventa muffa...
In rete ho trovato la farcitura per il panettone al limoncello di Sal De Riso ed è :
300 g di panna fresca
450 g di cioccolato bianco
50 g di limoncello di Sorrento
la scorza di un limone biologico
ma anche in questo caso la panna resiste senza inacidire o andare in malora una ventina di gg?
Leggo che è l'alcol del limoncello fà da conservante, it's possible?
Saluti.
Mi auto quoto.... 
Ho tenuto per 15gg un panettone farcito con la crema descritta sopra e posso dire che ad oggi nessun sentore di acidulo ho sentito e in nottata non ho avuto nessun ristentimento .... quindi come immaginavo l'alcol presente nel limoncello fà dà "conservante" per la crema. Come panna ho utilizzato una UHT a lunga conservazione da supermercato, riscaldata a 90° prima di mescolarla col resto, a composto raffreddato ho inserito il limoncello. Col calore l'alcol evapora e quindi và inserito a composto non caldo.
Ovviamente parliamo sempre di produzione amatoriale.
Saluti.
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Sapete dirmi gentilmente le dosi della ricetta di Sal de Riso per quanti panettoni è? Grazie
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5 replies since 7/11/2019, 11:40 1456 views
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