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Giusto per intenderci: nel forum c'è una bellissima discussione (https://buonapizza.forumfree.it/?t=75738813) sulla schiacciata all'olio tipicamente fiorentina.
La ricetta è eccellente e rifacendola a casa ho trovato grande fedeltà al sapore che è diffusissimo nei forni di Firenze.
Mi chiedevo solo se quella è la medesima che si può trovare in via de' Neri all' Antico Vinaio.
Se c'è qualcuno di Firenze non può non conoscerlo. Molti, anche di fuori, sapranno benissimo chi è...
La foto è rappresentativa del prodotto che nei 4 locali aperti crea fila tutti i giorni dell'anno a quasi tutte le ore del giorno: schiacciata tagliata in mezzo e ripiena di salse e prodotti locali in abbondanza, ma soprattutto belli e studiati per conferire al sapore, tinte forti e "riconoscibili"...
Ergo: la schiacciata all'olio è la medesima di Tommy (il ragazzo proprietario) dell' Antico Vinaio, oppure, la sua, secondo voi, ha un percorso di preparazione diverso?
Grazie molte!
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Aspettiamo Japi che lui ne sapra' sicuramente qualcosa di questa delizia che buca lo schermo. . -
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Ciao, la schiacciata all'olio che io ricordo, e stiamo parlando di quasi 60 anni fa, e che io considero quella "vera", praticamente non la fa più nessuno e pochi la ricordano. Questo non significa che fosse più buona delle attuali, anzi, le tecniche sono cambiate e anche migliorate. Ad esempio quella del Pugi, che a Firenze va per la maggiore è eccellente, ma non ha nulla a che fare con la "stiacciata all'olio" di una volta. Quella dell'antico vinaio non la conosco, certamente è fantastica, ma da quello che vedo in foto non mi pare proprio quella tradizionale. Come spiego nel mio post, che tu hai citato, quella tradizionale era sciapa, un po' gommosetta, infarinata sotto, con i buchi affossati e bianchi (meno cotti) e il sale grosso in superficie. La stessa pizza bianca romana, che quando ero ragazzino io manco esisteva, in qualche modo ci somiglia ed è un prodotto tecnicamente superiore alla "stiacciata all'olio". Quella che io ho cercato di riprodurre con la mia operazione di "archeologia impastatoria" aveva questo scopo, non tanto quella di proporre un prodotto superiore, quello era un prodotto povero, fatto con l'impasto del pane; niente farine tecniche o forti. Certo che per me è la più buona del mondo, ma io ho l'imprinting di quando ero ragazzetto.
Enjoy
P.S. la risposta è no, la schiacciata Tommy è completamente diversa, più simile a una focaccia, forse più buona dell'originale, ma non è lei. -
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Mi ricordo benissimo quella ricetta quando impastammo sulle linee guida di Japi. E A pochi km da casa mia (e oltre confine, in toscana), ci sono ancora un paio di fornai che la fanno ancora come quella che descrive japi. Unta da paura, tira da matti al morso, insipida ma con dei blocchi di sale grosso sparsi qua e la. Che con due etti di finocchiona dentro, é buona da far schifo 
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ESATTO!
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Grazie, Japi. Chiarissima la tua posizione. In effetti la schiacciata che hai descritto è molto simile a quella che ricordo io da piccolo con mio nonno in provincia di Pisa!!! :-)
Va da sé che penso a questo punto che la schiacciata di Tommy (all'antico Vinaio) sia una classica teglia (rilievitata dopo stesura) con idratazione medio-bassa. Suppongo 60<>70...
Comunque grazie di nuovo a Japi e Masao. Presto posterò qualche foto per definire anche un "Antico Vinaio domestico"!
P. S. Curiosissimo di sentire la stiacciata del Pugi. Sempre sentita nominare ma mai provata!. -
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Allora? A che punto sei?😇 .
Schiacciata fiorentina (tipo All'antico vinaio) |
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