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Buongiorno a tutti.
Molti di voi conosceranno già abbondantemente "Trapizzino": quella genialata di abbinare un triangolo di pizza soffice inside e crispy esternamente alla cucina romana che quel mito di Stefano Callegari ha avuto…
Ogni volta in cui passo per Roma, anche se è un genere un po' a sé, trovo che meriti una visita dal momento che il prodotto non è soltanto eccellente in termini di idea ma è straordinario anche come qualità da gustare.
Visto che una buona fetta delle colonne portanti di questo Forum è di Roma, e immagino conoscerà fin troppo bene il prodotto (immagino alcuni sicuramente conosceranno anche quel genio visionario di Stefano), chiedo umilmente se qualcuno abbia mai provato a riprodurre il "triangolo con la tasca" di Trapizzino o abbia in mente un'idea per prepararlo e cuocerlo…
Ringraziando anticipatamente, invito tutti coloro che non abbiano mai conosciuto questo prodotto o non ne abbiano mai sentito parlare, a provarlo almeno una volta.
Dubito che appassionati di pizza e buon cibo possano rimanere delusi. Confido invece in un amore morboso a prima vista…
P.S. - Sabato scorso, al punto vendita di Ponte Milvio, dopo 3 trapizzini (pollo cacciatora, parmigiana melanzane e lingua in salsa verde), non sono riuscito a non provare quello alla doppia panna e alici. Mi trattengo dal procedere nel racconto, altrimenti rischio un raptus che mi porta a salire in macchina e far 4 ore di viaggio per riazzannarlo...
Edited by Gfran L8 - 9/10/2019, 21:00Attached Image
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e che ti devo dire, la doppia panna ed alici è uno spettacolo puro!!! 
Ora, tornando alla realizzazione, è molto semplice, e te lo dico perché tempo addietro reperii un video di callegari dove spiegava come realizzare il trapizzino.
La pizza è fatta in lievitazione mista, se non ricordo male su una teglia 60x40 veniva messo 1,6 kg di impasto.
La pizza viene trattata come una teglia normale, passa per il frigo, e viene stesa in teglia, ma prima di essere cotta viene messa a lievitare per 40-60 minuti in teglia (da qui la struttura simil focaccia).
Per fare i triangoli, prima della cottura viene cosparsa con abbondante olio sulla superficie, si passa una barra di metallo tonda (tipo tubo) che possa schiacciare la pasta ma non tagliarla, in modo da formare dei quadrotti. Se non ricordo male erano 12 quadrotti su una teglia 60x40, ma qui sarai tu a decidere la dimensione. L'olio messo in precedenza serve a non far incollare nuovamente la pasta su se stessa.
La pizza viene cotta con cielo praticamente spento e ad una temperatura credo intorno ai 250-270 ed esce bianca.
Da qui viene inviata a 3/4 di cottura ai punti vendita che fanno l'operazione finale di crunching nei piccoli fornetti che hanno a disposizione, prima di condirla.
Se ci fai caso nessun punto del trapizzino ha la produzione che credo venga fatta in un capannone centralizzato sull'aurelia, dove ci passo ogni giorno. (ovvero qui). -
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Grazie molte davvero! Credo che proverò quanto prima e ti aggiornerò sui risultati. Resta comunque il fatto che mi piacerebbe sempre che Trapizzino "the Original one" restasse inavvicinabile!!! Grazie davvero, Shakin! . -
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Dunque, questa è la mia prova N.1, ma ritengo che il percorso sia corretto per arrivare a qualcosa di molto vicino all’ “inavvicinabile” e sommo originale.
Il calcolo ideale da fare per l’impasto (per teglia) è:
[(l x l) : 2]+35% l = lato della teglia
Io ho provato con la farina (di un’azienda straordinaria marchigiana che si chiama Paolo Mariani) “le favolose per pizza – pacco rosso – 00 Classica W 210/220” e idratazione al 75%.
Ingredienti:
Per teglia da 40x30 quindi per 810 gr di impasto
Farina – 463 gr
Acqua – 347 ml
Sale – 9 gr
Lievito di birra secco – 1 gr
Tecnica “senza impasto” con 4 pieghe a seguire distanziate ognuna da 20 min.
Frigo a 4’ per 6 h.
Tirata fuori, lasciata a temperatura ambiente per 30 min e stesa su piano infarinato con stesso procedimento che si ha per teglia romana.
Apertura del panetto fino alla grandezza del 90% della teglia (unta) e trasferimento su teglia stessa. Sigillati i bordi (non troppo) e distribuiti i gas uniformemente.
Lasciata teglia a rilievitare a 20’ per 90 min.
Forno F1 P134H con refrattaria originale (ma sarebbe andato benissimo anche quello di casa) a 250’ sopra e 280’ sotto. (Poi in cottura ho spento la resistenza superiore)…
Prima di infornare, spenellata leggera di olio su tutta la superficie superiore e, con tarocco unto nella parte ultima della lama, affondo sull’impasto (quasi a toccare il fondo della teglia) per creare uno schema di 6 quadrati di lato 15 cm e 13cm.
Infornato per circa 8 minuti e tolto.
Già levato dalla teglia sarebbe pronto per un discreto “trapizzinamento” (ovviamente provato con coratella abruzzese “ignorante”, ma non mi espongo altrimenti mi metto alla berlina a causa dei miei gusti un po’ troppo “cinghialeschi”)…
Dopo aver atteso che i quadrati siano andati a temperatura ambiente, si taglia un quadrato a metà creando due triangoli (ho provato con forbici da cucina e viene bene) e successivamente, dalla parte della mollica, sempre con le forbici, si incide e si taglia per creare la tasca. Qui, vanno nuovamente scaldate (o cotte nel restante 20% nel momento in cui la prima cottura fosse stata solo per l’80% tenendo il colorito esterno sul bianco) e si ottiene come nel caso delle foto, un ottimo effetto crunch esterno con la parte della pizza/mollica interna estremamente soffice…
Da pesarese, ieri sera mi sono cimentato in un trapizzino Rossini: pomodorini piccadilly tagliati a cubetti, mozzarella a cubetti, uovo sodo frantumato e maionese.
Poi, sempre nel rispetto del maestro Callegari che ha avuto l’intuizione dell’abbinamento alla cucina romana, ho spaziato per altri lidi culinari molto meno nobili dei suoi ci ho “sparato dentro” dei tranci di tonno con rucola e pomodorini, poi a seguire ci ho infilato dello spezzatino con patate avanzato da sabato (eccellente a mio modestissimo parere), un altro con burrata, olive e melanzane sott’olio e uno, finale, ripieno di Nutella e un biscotto ai cereali dell’Eurospin sbriciolato dentro…
Ovviamente non chiedo lumi su quelli che sono i miei gusti (soprattutto la domenica sera in cui mi carico per la settimana lavorativa e nella quale io personalmente ho istinti gastronomici vicini a quelli del suicidio), ma sarei curioso di sapere se, e se sì dove, i capoccia ritengano opportuno apportare variazioni.. -
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come prima prova mi sembra ottima
dicci tu quali differenze hai trovato nell'impasto.
Una prima e secca differenza che si nota immediatamente è l'assenza di lievito madre nell'impasto che dona quella marcia in più. -
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a vederlo sembra un buon risultato . -
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Io non ho mai avuto l'onore di sentire gli originali, ma questi mi sembrano belli! . -
.come prima prova mi sembra ottima
dicci tu quali differenze hai trovato nell'impasto.
Una prima e secca differenza che si nota immediatamente è l'assenza di lievito madre nell'impasto che dona quella marcia in più
Guarda, nonostante sia un autocritico feroce e soprattutto ami le forme della panificazione e della pizza romana (di cui Trapizzino è espressione geniale), ti posso garantire che in questa primissima edizione non ho trovato sostanziali differenze. A partire dall'esterno: identico nell'aspetto, aveva un piacevolissimo crunch al morso che permetteva poi, affondato il dente, di sentire tutta la sofficità dell'interno.
Non solo: l'interno stesso, con la sua sofficità e la sua mollica, riusciva perfettamente nel compito (voluto dal maestro Callegari nella sua intuizione originale) di catturare il sugo del ripieno e fornirlo al gusto sotto forma del mitico effetto "scarpetta".
Poi è chiaro: un romano con decenni di panificazione alle spalle riuscirà a cogliere differenze e difetti in maniera molto più netta.
Ma io, da amante e cultore della tradizione romana, mi sento di suggerire questa formula in modo più che convinto.
Fermo restando che L'ORIGINALE E' E SEMPRE SARA' L'ORIGINALE.
E se posso, rivolgendomi a coloro che non conoscessero "the original Trapizzino", laddove incuriositi dalla ricetta, consiglio vivamente di passare prima all'assaggio del Trapizzino originale e sentirlo in più delle sue versioni cucinate per capire bene il significato e il senso autentico del prodotto. Poi, eventualmente, da smanettoni dei lievitati quali siamo, cimentarsi "at home". Non ci sono crescita o piacere autentico se non si parte dalla conoscenza di cosa c'è a monte in termini di tradizione, cultura e "know how"...Almeno io la vedo così!
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Discussione in rilievo 
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Gfran nulla da controbbattere!!!
Hai fatto un grandissimo lavoro!
Per chi volesse eventualmente consiglio di inserire un 5% di lievito madre (liquido possibilmente) ed utilizzare una w260 con 24 ore di maturazione in frigo.
Per il resto tutto fantastico!. -
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In poche parole, se vogliamo riassumere, sarebbe un impasto per teglia romana, con idro 75%, lievitato in teglia per 1,5h, e con un 25% in più di impasto in teglia.
Sbaglio?. -
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No masao non sbagli.
Prima il trapizzino era una pizza a taglio. Se non ricordo male si chiamava 00100 pizza. Poi callegari nella sua pizzeria si è inventato il trapizzino che quindi deriva proprio dalla pizza in teglia (qui un video) Ha cominciato ad avere sempre più richieste per il trapizzino ed alla fine ha tolto la pizzeria ed è rimasto solo il trapizzino. Da li si è espanso ed ha fondato il franchising.. -
.In poche parole, se vogliamo riassumere, sarebbe un impasto per teglia romana, con idro 75%, lievitato in teglia per 1,5h, e con un 25% in più di impasto in teglia.
Sbaglio?
Secondo le mie prove, l'ideale da aggiungere alla metà della superficie della teglia non è il 25% ma il 35%.
[(l x l) : 2]+35% l = lato della teglia
Da come ho visto è ideale poiché un valore percentuale inferiore rischierebbe di rendere più difficoltosa l'apertura della tasca dalla parte della mollica, e, successivamente, verrebbe leggermente meno l'effetto "scarpetta" della pizza che assorbe i sughi del cucinato interno...
P. S. - Chapeau alla conoscenza (assolutamente corretta) della storia di Trapizzino di Shakin'!!! Grandissimo!
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grazie
è che dopo la prima volta che l'ho mangiato me ne sono innamorato, poi ho visto callegari all'opera di persona ed è un mito!!!
Gfran hai azzeccato la percentuale, infatti mi ricordavo che callegari parlava di un 1600 g su di una 60x40, che appunto è un 33% in più rispetto ai 1200 usati per la 60x40. -
.In poche parole, se vogliamo riassumere, sarebbe un impasto per teglia romana, con idro 75%, lievitato in teglia per 1,5h, e con un 25% in più di impasto in teglia.
Sbaglio?
Secondo le mie prove, l'ideale da aggiungere alla metà della superficie della teglia non è il 25% ma il 35%.
[(l x l) : 2]+35% l = lato della teglia
Da come ho visto è ideale poiché un valore percentuale inferiore rischierebbe di rendere più difficoltosa l'apertura della tasca dalla parte della mollica, e, successivamente, verrebbe leggermente meno l'effetto "scarpetta" della pizza che assorbe i sughi del cucinato interno...
P. S. - Chapeau alla conoscenza (assolutamente corretta) della storia di Trapizzino di Shakin'!!! Grandissimo!
per la pizza in teglia è la superficie/2 +10% di solito.
Voglio fare una prova anche io con il lms. Che percentuale devo usare? Con la focaccia di grano duro ho usato fino a 300g di lievito per kg di farina, come da ricetta di emma.
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