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Carissimi pizzaioli e apprendista del Buona Pizza Forum, buona e santa domenica! 😃
Dopo molti rimbrotti ricevuti da amici, ho deciso di sperimentare una cottura con temperature più basse di quelle infernali a cui mi sono abituato. 🙄
Ho provato a infornare a 450° (IN 75 SECONDI) e a 480° (IN 60 SECONDI). Si tratta solo di un primo esperimento, che ho portato avanti senza le dovute attenzioni.
Ad esempio, ho trascurato is segnali inquietanti che mi provenivano da alcune prove con la farina che ho utilizzato, la 5 Stagioni Oro. Questa, infatti - a dispetto del suo W 390 e di un apparente buon livello di proteine, unito alla capacità di tenere l'acqua in fase di impastamento - si è rivelata inadatta alle mie esigenze. Non tiene assolutamente le 24 ore a temperatura ambiente, nonostante ormai in casa ci siano circa 24°. Non solo... a fine lievitazione l'impasto era tremendamente appiccicoso e fastidioso da lavorare.
Poi, ho trascurato il fatto che una più lunga cottura necessita di tagliare la mozzarella-fiordilatte in pezzetti più grossi per reggere il tempo.
Comunque, nonostante queste (e altre) cose e casette, il test ha dato il suo incoraggiante frutto, anche se il risultato finale è al di sotto di quello che in genere ricerco.
Credo che cambiando l'impasto riuscirò ad ottenere qualcosa di meglio, pur restando ben sotto i 520° che utilizzo di solito.
Impasto:
595 gr di farina 5 Stagioni Oro
386 ml di acqua (65% di idratazione)
19 gr di sale
0,2 gr di lievito di birra fresco
Lavorazione:
15 minuti scarsi a velocità bassa e media nella mia fantasmagorica 3F Alimacchine detta "incorda-sassi"
Lievitazione (tutto a temperatura ambiente, circa 24°):
18 ore di puntata in massa
staglio in 4 panielli da 250 gr
appretto di 6 ore (ridotte a 3 quando ormai era emergenza)
Cottura:
a 450° (le prime 2) nel mitico Effeuno P134H
a 480° (la terza) nel mitico Effeuno P134H
NOTE FINALI:
e il quarto paniello? 🙄😱 Quella è un'altra triste storia...
crema di peperoni e peperoncini, speck, olive nere, pomodorini gialli e rossi, pepe nero, ricotta salata.
COTTA A 450° IN 75 SECONDI
Crema di radicchio e speck, olive nere, pomodori secchi, scamorza affumicata.
COTTA A 450° IN 75 SECONDI
Passata di pomodori FRESCHI, olive nere, datteri gialli e rossi, olive nere.
COTTA A 480° in 60 secondi.
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480 e' un buoma temperatura per una napoletana alveolata e soprattutto ben cotta .
A me sembra un buon risultato quello che hai ottenuto, continua a sperimentare Sergio e troverai l' impasto con la farina giusta ai tuoi tempi.. -
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24h a ta io li facevo sempre con la polselli rossa, gran farina da napoletana (e non solo) secondo me . -
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Ottimi risultati e interessantissima sperimentazione 
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Ottimo lavoro sergio!
La 5 stagioni oro è una farina un pò controversa. Ci ho lavorato tanto in una consulenza che ho fatto, e non la ritengo questa gran farina perché è un gran mix di roba.
Piuttosto per me dovresti provare a lavorare con una buona farina pulita, anche w350 o 330 che a mio avviso reggono benissimo le 24 ore a ta, anche se cercherei i 20-21 gradi costanti.
A mio avviso 480 sono un ottimo punto per la cottura, sopra i 500 esce un buon prodotto, ma non mi entusiasma personalmente.. -
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Anche a mio avviso questa corsa a temperature da fusione dell'atomo e maturazioni con tempi geologici è solo una moda che "ha da passà" . -
.Ottimo lavoro sergio!
La 5 stagioni oro è una farina un pò controversa. Ci ho lavorato tanto in una consulenza che ho fatto, e non la ritengo questa gran farina perché è un gran mix di roba.
Piuttosto per me dovresti provare a lavorare con una buona farina pulita, anche w350 o 330 che a mio avviso reggono benissimo le 24 ore a ta, anche se cercherei i 20-21 gradi costanti.
A mio avviso 480 sono un ottimo punto per la cottura, sopra i 500 esce un buon prodotto, ma non mi entusiasma personalmente.
si i 20/22 gradi per un 24h a ta sono altamente consigliabili. Io la mettevo in cantina. -
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Oohh!! è un piacere vedere questo post qui sul forum, ci siamo scritti sull' ammazza forum "Facebook", sempre per questa prova.
Come scrivevo di là secondo me cuocere a 450-480 da un grande vantaggio , tenere sotto controllo le bruciacchiature inevitabili a temperature infernali.
Forse con un pizzico di idratazione in più si possono compensare gli svantaggi di quei pochi secondi in più di cottura. -
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Carissimi tutti, vi ringrazio per le preziose considerazioni.
Provo a ritornare su alcuni dei punti toccati.
1) la farina... per me si tratta di una sicura delusione; nessun risultato ragguardevole e a dispetto della sua forza ha una scarsa attitudine a reggere le ore
2) la temperatura... su questo argomento penso, ora come ora, di aver maturato una mia personalissima idea, ossia che per imitare i 450° del forno a legna delle pizzerie napoletane i nostri forni e cornetti devono superare i 500°; per capirci l'Effeuno trovo che renda al meglio a 510° (cielo) e 450° (platea) con una cottura di circa 50-55 secondi. E' importante ricordarci che la temperatura di cui parliamo è solo di ingaggio! Infatti a fine cottura il PID rileva al massimo 485°. Il forno Ardore di Pizza Party, che è a gas e che per cuocere si basa prevalentemente sulla fiamma, consente di ottenere validissimi risultati anche con 450-470° misurati sul biscotto (ma non ho modo di misurare il cielo).. -
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Grazie Sergio per i tuoi consigli. Quindi su f1 su che temperatura metti i termostati? Considerando di avere un l.e.? . -
.Grazie Sergio per i tuoi consigli. Quindi su f1 su che temperatura metti i termostati? Considerando di avere un l.e.?
480° sopra e 450° sotto..
Ma di quanti gradi abbiamo bisogno per cuocere una buona pizza? 😅 |
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