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L'approccio alla sfogliatura e' sempre molto delicata, se poi ci si aggiunge anche la lievitazione, il tutto diventa ancora piu' complicato.
E' opportuno seguire delle piccole regole per evitare di collezionare insuccessi che non ci gratificano e spronano a proseguire.
Di seguito una piccola guida per tutti coloro che si vogliono avvicinare alla sfogliatura dolce lievitata.
Buona lettura 
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L’impasto del croissant è composto di farina, acqua, lievito e zucchero in quantità non eccessiva, di solito 12/13%. Talvolta si spennella con un tuorlo d’uovo la superficie per ottenere un colore più dorato al momento della cottura. Il cornetto italiano è invece preparato con farina, zucchero, lievito, acqua, burro e uova. Gli ingredienti dell’impasto sono dunque diversi, ma la forma di mezzaluna arrotolata è uguale.
Quindi, cornetto e croissant sono diversi perché l’impasto del primo contiene uova, burro e più zucchero. Non è solo una differenza di impasto: il croissant ha la crosta fine e croccante, proprio perché lo zucchero nell’impasto è pochissimo, mentre il cornetto è più morbido proprio perché si avvicina di più ad un impasto brioche.
I croissant essendo realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova oppure ne hanno in piccole quantità.. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi, anche se noi italiani tendiamo ad inserirli lo stesso, e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata. I cornetti invece hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro .
Una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti), e mantengono questa caratteristica più a lungo.
Per un eccellente risultato è fondamentale ottenere una perfetta stratificazione pasta/burro.
E’ necessario rispettare le temperature di lavorazione di pasta e burro e gli spessori degli stessi.
Durante la laminazione l’impasto deve avere la stessa consistenza del burro e per avere ciò l’impasto deve essere più freddo del burro.
La pasta andrà lavorata a massimo 6 gradi mentre il burro piatto va utilizzato a circa 14 gradi.
Nella fase delle pieghe la pasta deve avere uno spessore tra i 7 e gli 8 mm.
E’ molto importante anche la temperatura della cella di lievitazione che non deve superare 25 gradi.
Per evitare che il burro sciogliendosi rovini la stratificazione.
*il miele nei croissant serve per far si che il prodotto duri nel tempo più buono senza asciugare e può essere sostituito con lo zucchero invertito perché la funzione nella ricetta è umettante.
* La lecitina aggiunta all’impasto serve nel caso in cui si dovessero congelare per non far soffrire le fibre del glutine. Infatti forma una patina protettiva intorno alla maglia glutinica evitandone la rottura.
* Un consiglio molto utile: una volta tagliati i triangoli, 30 minuti di riposo in freezer e 3 ore in frigo. Poi procedere all’arrotolamento.
* Altro consiglio: per evitare l’elasticità della pasta in fase di laminazione occorre fare l’autolisi.
* La pasta madre per realizzare i croissant è poco utilizzata proprio per la natura del cornetto di essere consumato in giornata. All’estero è molto usata la polish, stessa proporzione di farina e acqua, con lievito tra lo 0,1% e lo 0,3%. Si prepara di solito il giorno prima in modo da lasciarlo fermentare tra le 8 e le 16 ore.
Viene usato in proporzione tra il 30 e il 40%. Si ottiene una maggiore estensibilità che facilita la laminazione.
* Se volete avere dei croissant perfetti non saltate la maturazione di una notte in frigo per la formazione del bouquet aromatico.
È determinante per la pasta il riposo di una notte, prima della lavorazione perché permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche (sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C). Ne è dimostrazione il risultato: lo stesso impasto, lavorato subito e lavorato dopo una notte passata in frigorifero, produce prodotti molto diversi in termini di qualità, sapore e resa.
*E’ consigliabile effettuare la prima piega di incasso della parte grassa a mano.
Questa operazione permette di stressare meno la pasta, scaldare meno il burro e dare eventualmente le altre due pieghe in successione senza riposi, ottenendo una stratificazione burro-pasta perfetta.
• Per quanto riguarda il numero di pieghe , è una scelta dell’operatore, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre, ottenendo il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. Si possono fare anche 1 piega a 4 e una a tre, in questo caso si avrà un’alveolatura aperta e meno regolare.
MATERIE PRIME.....
LA FARINA.......
La farina che si utilizza è' la normale farina bianca, la quale deve aver un buon contenuto proteico che faciliti la formazione di un glutine estensibile ed elastico e non rigido.
La scelta della farina è molto importante per ottenere un buon risultato finale, infatti a seconda della farina utilizzata ci troveremo di fronte a diverse operazioni da effettuare.
E’ necessaria quindi una farina forte che consenta di sviluppare il glutine sia durante l’impasto che durante la sfogliatura W 320/380. PL oltre ad essere forte è indispensabile che la farina mantenga questa forza nel tempo fino alla cottura in forno. Il migliore si posiziona tra 0,4 e 0,7. Più questo fattore è elevato minore è l’elasticita’ della farina.
Esempio va bene una lievitati di circa 370 W e un PL 0,48/0,50
Oppure una farina sfoglia 300/320 W PL 0,48/0,50
Se invece dovessimo ignorare questo accorgimento, si rischierebbe poco sviluppo a causa della rottura della maglia glutinica, con fuoriuscita del grasso sulla teglia e conseguente prodotto pesante e poco cotto nel centro.
Se invece la farina utilizzata è' forte si ha bisogno di meno tempo per impastare, perché la prolungata lavorazione provocherebbe un glutine troppo tenace che causerebbe restringimenti della sfoglia durante la lavorazione e meno friabilità al morso.
È' possibile aggiungere del malto all' impasto che risulta molto benefico in unione con le farine forti , rendendolo più' estensibile, oltre a dare una bella colorazione alla sfoglia.
La dose ideale è' di 10/25 gr per kg di farina.
UOVA…..
Contengono acqua proteine e grassi e idratano al 73% d’acqua.
I tuorli donano una fine texture e quando la quantità è elevata i tuorli aiutano ad emulsionare grandi quantità di burro all’interno della pasta. Inoltre aiuta la reazione di Maillard e favorisce la colorazione in cottura.
LO ZUCCHERO
Se aggiunto troppo presto nella procedura di impastamento, la formazione del glutine sarà ritardata e la pasta avrà più difficoltà a sviluppare. Se quindi si hanno quantità dal 10% in su dovrebbe essere aggiunto a pasta formata e a piccole dosi, preferendo granulometrie fini.
I GRASSI......
Inutile ripetere che il miglior grasso per gusto e profumo per questo tipo di impasto è il burro, ma le aziende ultimamente hanno creato delle margarine a sfoglia adatte per questo uso.
Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo, oltre a lasciare il palato pulito, avendo il burro un punto di fusione diverso.
Non tutti i burri sono idonei per essere utilizzati nella preparazione della pasta sfoglia, è necessario infatti che sia plastico è malleabile, non deve diventare appiccicoso e in più' adatto a sopportare lunghe lavorazioni.
Sembrerà' strano, ma la margarina per la sua consistenza plastica facilità di più' la lavorazione di inserimento dei grassi, soprattutto se si lavora in ambienti con temperature non controllate.
Il burro va sempre controllato, deve essere freddo ma malleabile, ossia dobbiamo poterlo piegare senza romperlo= plasticità.
IMPORTANTE.....
È' fondamentale per una buona riuscita che la consistenza dei grassi sia simile a quella del pastello.
Vi faccio un esempio:
Nel caso in cui la materia grassa utilizzata è' molle, anche il pastello lo deve essere
Nel caso in cui la materia grassa è dura, anche il pastello lo deve essere.
IL SALE....
Il sale aggiunto all' impasto facilità la stabilità e la consistenza del glutine, inoltre dona sapore e colore all' impasto.
L'ACQUA........
L' acqua e' indispensabile per creare la struttura del pastello e per trasformarsi durante la cottura in vapore, favorendo lo sviluppo in altezza del prodotto.
La quantità' necessaria dipende dal grado di assorbimento della farina.
Si può' arricchire l' impasto anche con tuorli, albumi, o uova intere per una percentuale non superiore al 10%.
Nell’inserimento degli ingredienti, è bene eseguire un preciso ordine: zuccheri, uova o tuorli, 70% acqua o latte, farina e lievito, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, conferendo all’impasto la giusta consistenza (buone elasticità, tenacità e capacità di mantenere la forma). Inoltre, se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, grazie alla capacità del burro di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.
E’ consigliabile infatti preparare la parte aromatica nel burro almeno un giorno prima.
TEMPO DI RIPOSO.......
Un' operazione fondamentale nella lavorazione della pasta sfoglia e' il rispetto dei tempi di riposo, i quali permetteranno di ottenere un impasto elastico e non deformabile durante la cottura.
È' necessario quindi far riposare l' impasto finito in frigo per un paio D' ore, poi formare e di nuovo riposo per l meno 1/2 ore minimo.
Maggiore sarà' il riposo è migliore sarà' il prodotto finale che andremo ad ottenere.
LA LAVORAZIONE.........
A seconda della tecnica e della ricetta che andremo a realizzare, avremo una diversa varietà' di lavorazione.
Nel metodo classico si procede impastando il PASTELLO e il PANETTO.
IL PASTELLO e' composto da acqua, sale, farina, e in alcuni casi uova, vino, o altro.
IL PANETTO invece è' formato dal grasso ( burro o margarina) che può' anche essere a sua volta lavorato con un po' di farina in modo da renderlo più' lavorabile e più' friabile in cottura.
Una volta effettuato il dovuto riposo si inserisce il panetto nel pastello tramite i giri di inserimento o pieghe e i successivi riposi.
I GIRI si suddividono in GIRI SEMPLICI o PIEGA A TRE. E GIRI DOPPI o piega a quattro.
I giri sono legati al tipo di prodotto che vogliamo ottenere, ma soprattutto alla quantità' di grasso che andremo ad inserire nel pastello.
Nel caso in cui usassimo pochi grassi, avremmo bisogno di fare meno giri, con più' grassi ci sarà' necessità
di fare invece più' giri.
IMPORTANTE......
se utilizzassimo 500 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 3 giri doppi
Se utilizzassimo 600/700 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 2 giri semplici e 2 doppi
Se utilizzassimo 800/1000 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 4 giri doppi.
Nel caso in cui la farina utilizzata fosse debole, è' necessario ad ogni giro 30/50 minuti di riposo in frigo a 4 gradi.
Con farina forte sono invece necessari 60/120 minuti di riposo in frigo a 4 gradi.
LA PIEGA A TRE........
LA PIEGA A QUATTRO.....
IMPORTANTE.......
La pasta sfoglia va tirata sempre con le due aperture rivolte verso di noi.
Se si inverte il verso la sfoglia in cottura SI RITIRA.
La stesura della sfoglia andrebbe fatta con la sfogliatrice, ma se si procede con cautela si ottengono ottimi risultati anche con il matterello.
È' importante picchiettare sul' impasto in modo da ammorbidire il burro e stendere lentamente e gradualmente in modo da evitare di spostare il grasso verso l' esterno.
Quindi l' abbassamento dell' impasto deve essere regolare e graduale.
Inoltre ricordare che il panetto e il pastello devono avere la stessa consistenza.
Nel caso in cui avessero diverse consistenze, la massa più' dura prevarrebbe sul' altra e la stratificazione risulterebbe irregolare.
Se ad esempio il panetto fosse più' duro, la pasta sfogliata cotta subirebbe una perdita di grasso sviluppando meno in altezza.
In tutti e due i casi sarebbe penalizzata sia la croccantezza che la friabilità.
RIEPILOGO INFO:
1)Ricordate sempre che per ottenere una perfetta sfogliatura la pasta deve avere una buona estensibilita'.
Possiamo ottenerla con la tecnica dell'autolisi , con l'aggiunta di lievito madre in forma liquida e con un preimpasto polish.
E' opportuno mantenere la temperatura di chiusura impasto a max26 gradi.
Una volta impastato dopo una breve sosta sul banco, stendere su teglia 60×40 , o piu' piccola se dose inferiore. Attenzione questo passaggio e' molto importante.
L' impasto si raffreddera' in modo veloce ed omogeneo e vi ritroverete l' impasto già steso prima dell' incasso, evitando così di stressarlo ulteriormente.
Riposo in frigo per minimo 8 ore.
2)Ricordate sempre di prestare attenzione alla formazione della struttura di un impasto, qualsiasi siano le farine utilizzate
Le farine adatte per impasti croissant e cornetti devono avere determinate caratteristiche che vi riporto ...
W 300
Proteine 13%
Pl 0.5 0.6
Ricordate sempre che la farina e' un elemento fondamentale , proprio per questo tutti gli ingredienti vengono bilanciati in percentuale proprio rispetto alla farina.
Potete utilizzare farine forti e tagliarle con farine più deboli per raggiungere le caratteristiche ottimali.
P.s.
Visto che sicuramente a qualcuno suonerà strano il valore PL (meno conosciuto), vi aggiungo che P indica la tenacita' di una farina e L l'estensibilita ' .
Sotto 0.5 avremo una farina scarsamente tenace e molto estensibile.
Sopra 0.5 si sale in resistenza e meno estensibilita'.
3)Vi siete mai chiesti perche' molti croissant sono belli gonfi in forno e poi li ritrovate con la forma collassata?
Sicuramente sono stati fatti dei giri insufficienti, o cosa che spesso viene sottovalutata non e' perfettamente lievitato.
4)Come facciamo a capire se un croissant e' arrivato a perfetta lievitazione?
A parte l'evidente aumento di volume, abbiamo una " piccola spia" che ci avverte che e' l'ora di infornare.
Osservando attentamente il croissant possiamo notare, lungo le scalette che formano i giri, che si sono formate delle piccole crepe.
E per farvelo capire meglio, non avendo io foto all'infornata ( mi riprometto di farne al piu' presto appena inizio le prove dei prodotti per il prossimo corso) ho trovato sul web un croissant Corman che riporta le famose crepette.
troverete la foto al primo messaggio.
Sapete come ottenere un'alveolatura aperta come un fiore completamente dischiuso?
piu' pieghe si danno e minore sara' l'alveolatura
l'alveolatura aperta dipende da quanto stringi il cornetto in formatura, Meno tiri mentre arrotoli e piu' ampia sara' la fioritura.
Se la pasta e' troppo sottile nello spessore della stratificazione si avra' un alveolo piu' chiuso.
non dimenticate di prendere nota....queste info non le trovate sui libri....e potrebbero fare la differenza!!!!
5)Il croissant bicolore .
Come fare a realizzarlo?
Alcuni utilizzano paste matte senza lievito create appositamente a parte.
Io invece prendo il 15 % del pastello prima delle pieghe di inserimento della materia grassa e dopo aver maturato in frigo e lo coloro a piacere .
Il marrone con cacao amaro e acqua in proporzioni uguali e fino a colorazione desiderata.
Attenzione anche se sembra non troppo scuro, poi si scurisce in cottura.
Per il rosso potete usare del colorante alimentare .
Va lavorato molto bene perche il colore ci mette del tempo a colorare tutta la pasta.
Poi basta stenderlo molto sottile e inserirlo sul pastello dopo l'ultima piega e prima della stesura finale
Abbiate l'accortezza di inumidire con un pennello la superficie dove appoggerete la massa colorata.
Attenzione entrambi devono essere molto freddi.
Per la pasta croissant o cornetto si puo' utilizzare qualsiasi liquido, anche colorati, come acqua di lampone o di mirtillo, uova, latte, polpa di frutta , bevande, infusi, estratti ecc.
Importante pero' essere accorti nel caso in cui si utilizzassero liquidi molto acidi per evitare di influenzare negativamente la formazione della maglia glutinica a causa del ph molto basso.
Come ben sapete, tutte le proteine vengono parzialmente denaturate in ambiente acido e faticano ad interagire in maniera ottimale.
Si puo' ovviare aggiungendo un pizzico di bicarbonato alla polpa di frutta.
Ora sono sicura che vi sorgerà spontaneo pensare....tanto non mi servirà mai☺
Io non ci giurerei, una volta che avrete imparato a sfogliare perfettamente, il passo alla sperimentazione sarà brevissimo.
Il croissant alla pesca e al caffè sono stati due dei più buoni che ho realizzato.
6)Quanti tipi di pieghe conoscete ?
- piega a 3 o semplice
- piega a 4 o doppia
- piega da 5 (a breve vedrete la realizzazione di un croissant con piega a 5
Importante....
Quando si fanno le pieghe , soprattutto quelle a 4 il primo lembo va piegato per 1/3.
Quando la prima piega viene fatta al centro, si ottiene un volume irregolare perché si vengono a trovare entrambe le estremita' in una parte dove c'e' mancanza di grasso.
💥💥💥💥
Suggerimento per primo incasso burro e prima piega con 1 sola mossa.
- Formare un rettangolo con l' impasto
- stendere il burro su 2/3 dell'impasto
- piegare prima la meta' senza grasso sul burro
- poi piegare l'altra meta' contenente il burro sopra la piega gia' formata.
Otterrete così 3 file di pasta e 2 file di grasso .
In questo modo ci troveremo incasso e prima piega gia' fatta.
Meno stressiamo la pasta e meglio e'.
7)Per la realizzazione del cornetto italiano valgono le stesse regole dei lievitati dolci.
Piccola info del pomeriggio ✍️✍️✍️ prendete nota
Per realizzare un impasto si parte sempre da farina e liquidi.
Si possono aggiungere anche i prefermenti che essendo composti principalmente da acqua e farina non disturbano la formazione della maglia glutinica .
Ricordate sempre che tutto ciò che non e' acqua e farina, interferisce con la formazione di una buona maglia.
Ecco perché prima di aggiungere zucchero e sale sarebbe opportuno aver raggiunto un'ottima struttura.
Piu' sono "sottili" gli zuccheri e meno problemi creeremo all'impasto.
Se l'impasto e' accuratamente formato nulla creera' problema alla struttura.
Al contrario se inseriti troppo presto avremo un prolungamento dei tempi d' impasto e un successivo indebolimento della maglia.
Un impasto per croissant non dovrebbe superare i 30 minuti.
Per quanto riguarda i grassi, questi vanno aggiunti in un impasto in base al loro contenuto lipidico
Quindi prima i tuorli
Poi la panna
Poi il burro
E per ultimo l'olio che ne contiene circa il 99%
Memorizzate queste regole, sono alla base di tutti gli impasti.
8) glassa lucida per croissant
Per la glassa croissant lucida.
50 g di acqua
125 g di zucchero
38 g di glucosio.
Far bollire
E spennellare da caldi.
P.s.
Se non si ha il glucosio fate bollire acqua e zucchero.
9)Come congelare il croissant o cornetto?
si possono congelare gia' cotti, oppure una volta formati ( scelta migliore) prima che parta la lievitazione.
Ma vi assicuro che se li ripassate pochi minuti in forno a rigenerare, sono ottimi anche se li congelate da cotti.
Una volta tolti dal congelatore devono scongelare e solo dopo inizia a ripartire la lievitazione
Io non ne ho messo per dimenticanza e anche perché sosteranno poco tempo in freezer, ma sarebbe opportuno aggiungere all' impasto la lecitina di soia per non far soffrire le fibre del glutine 1% sulla farina e' sufficiente.
La lecitina forma una patina protettiva intorno alla maglia glutinica evitandone la rottura.
10) Se avete la mano ferma e un buon taglierino o lametta, potete anche divertirvi ad intagliarli.
Il taglio va fatto subito dopo la formatura, prima della lievitazione.
In conclusione....
ricordare le tre regole:
1)temperatura della pasta:
andra' lavorata a 4/6 gradi massimo
2) temperatura del burro
il burro andra' lavorato a 12/14 gradi circa.
3) spessore della pasta
durante la fase di piegatura la pasta va stesa a 7/8 mm
rispettiamo le regole di base e sara' piu' facile avere buoni risultati.
La lettura di questo link porta passo passo ad una realizzazione di una ricetta croissant
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75686158
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Edited by LAPERGAMENA - 5/4/2020, 12:05
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